Estou vendo várias respostas que parecem estar contornando o problema, mas não o atingindo de frente ...
Se você tiver tempo, dê uma olhada neste artigo do Serious Eats, The Food Lab: sorvete de verdade sem uma máquina de sorvete . Embora se trate de fazer sorvete sem uma máquina, muitos dos princípios se aplicam também às máquinas, porque o problema que você está enfrentando é o mesmo dos experimentados por quem não tem sorveteiras: formação de cristais de gelo.
Ao contrário do que a resposta do Chef diz, você não precisa manter o sorvete em temperaturas acima de zero para evitar cristais. Como Mollie corretamente apontou , esse é precisamente o objetivo de superação; quanto mais arejado o sorvete, menos oportunidades existem para formar cristais de gelo. Mas essa não é a história toda. Você não precisa apenas incorporar o ar, mas também mantê-lo disperso para que o líquido nunca fique muito denso em um só lugar.
Os fabricantes de sorvete devem fazer as duas coisas. Ao agitar o creme enquanto congela, ele mantém a mistura dispersa e introduz mais ar (excesso).
Parece-me que o que está acontecendo é que sua sorveteira simplesmente não está esfriando o suficiente. Se realmente trouxesse a temperatura do sorvete a zero ou abaixo, a consistência não mudaria depois de colocá-lo em um freezer de verdade. Então você está tirando sorvete não muito congelante da máquina de sorvete, o que é ótimo, mas depois o coloca em um freezer onde esse líquido não muito congelado está formando grandes cristais de gelo à medida que congela. real.
Portanto, suas soluções para esse problema são:
Invista em uma sorveteira de ponta que resfrie melhor (isso pode ou não ser prático).
Introduzir saturação extra pré-chicoteando o creme antes de colocá-lo na máquina. Bata até formar picos macios e dobre -os na mistura (não mexa!). Você pode fazer o mesmo com as claras de ovos também. Isso pode gerar uma quantidade indesejável de saturação, como os 94% existentes na Breyer's, mas tornará quase impossível a formação de cristais.
Congele rapidamente com gelo seco ou nitrogênio líquido. Isso também pode não ser prático, mas é a maneira mais segura de impedir a formação de cristais de gelo, já que a principal coisa que a formação de cristais exige é tempo .
Se você não conseguir congelar o flash, tente colocar o sorvete batido em bandejas, como Kenji (Serious Eats) faz com o sorvete "cru" e, em seguida, mexa no processador de alimentos depois de congelado.
Finalmente, uma coisa que até a Serious Eats deixou de mencionar é usar um estabilizador . A goma xantana é ótima para sorvete e ajudará a mantê-la na consistência "chicoteada" enquanto estiver no freezer. Você não precisa muito - use cerca de 0,5% do peso total. Os estabilizadores, em particular, são o que permitirá que você congele o sorvete por mais tempo e evite a "data de validade" de um a dois dias mencionada por uma resposta anterior.
Qualquer uma ou todas essas coisas melhorará a suavidade do sorvete e ajudará a sobreviver ao processo de congelamento.