Sempre que faço sanduíches, a crosta acaba muito grossa e crocante. Eu tentei algumas coisas, como uma massa mais úmida, mas não consigo obter uma combinação de pão saudável e uma crosta macia. Perguntas: Estou assando aos 425 anos, está muito quente / frio? Ajudará a adicionar mais / menos gordura à massa? Ajudará a adicionar mais / menos água à massa? Preciso fazer um aumento mais lento? Como você controla a crosta do pão, afinal?
Respostas:
Normalmente, um bolo para cachorro-quente ou hambúrguer será feito de uma massa mais macia e doce. Terá maior teor de ovo, leite, gordura e açúcar. É uma massa ligeiramente mais macia (mais água) do que uma massa de pão branco (e muito mais macia que um pão duro e crocante, como o francês). Você definitivamente vai querer assá-lo em uma temperatura mais baixa, 425 é muito alto. Normalmente, eu não assaria muitos pães acima de 400. Uma massa mais macia e doce como essa deve ser assada não superior a 375. Se você estiver procurando por um bom indicador do tipo de massa a usar, eu uso a mesma massa para pães de cachorro-quente e hambúrguer, como eu uso para fazer pãezinhos de canela / pãezinhos.
Os pães saudáveis e de cachorro-quente não são duas idéias que você vê juntas com muita frequência. Se você estiver fazendo algo como usar uma certa quantidade de farinha de trigo integral nos pãezinhos, obterá uma migalha e crosta mais mastigadas apenas por causa da receita que está usando. Se você já está fazendo uma massa mais rica / mais doce, sim, a temperatura mais baixa ajudará. Eu olhei para algumas receitas e 400 ° F parece ser a temperatura mais recomendada.
Além disso, existem outras coisas que você pode tentar. Você pode tentar lavar uma clara de ovo e um pouco de água e escová-la no pão antes de assar. Isso é tradicional para massas semelhantes como chalá e permite que a crosta permaneça macia e promove até o escurecimento. Se ainda não estiver, você também pode tentar usar uma panela especial. Existem panelas Pullman / pan de mie que cobrem o pão por todos os lados ao assar, o que limita a extensão em que a crosta pode se formar consideravelmente. Você pode obter panelas especiais de cachorro-quente moldadas na parte inferior (para obter a boa forma de pão quente) e simular o efeito pan de mie colocando uma assadeira untada (lado untado para baixo em direção aos pães) sobre o coque panela ao assar. Definitivamente, isso deve ajudar a evitar uma crosta exagerada ou superdesenvolvida.
Pãezinhos de hambúrguer / pãezinhos de sanduíche seriam um pouco mais complicados, já que as panelas especiais são provavelmente muito rasas para usar a assadeira no truque superior. Em vez disso, você pode tentar assar os rolos em uma panela especial ou meia folha com uma folha de alumínio com o lado brilhante voltado para o calor e frisado ao redor da borda da panela.
Acabei de fazer uma receita básica de pão, que é uma massa mais doce.
Coloquei o forno a 375 F e a crosta ficou bem crocante ... mas falhei ao preparar a massa. Antes do segundo aumento, eu deveria ter usado a lavagem de clara de ovo. Em vez disso, usei a lavagem antes de assar. Umm ... isso não funcionou muito bem.
O próximo lote acabou perfeito, lavei-me antes do segundo aumento .... depois cozi. Saiu perfeitamente macio a 375F.
Espero que ajude alguém.
Por que não tentar colocar uma panela adicional no forno com água quente? O fluxo da água deve ajudar a manter o exterior úmido.
Além disso, eu recomendaria escová-los com manteiga ou algum sabor úmido quando saírem do forno para ajudar a mantê-los úmidos da panela sobre a mesa.
Eu acho que a sua temperatura está muito alta, embora eu não possa dizer o quanto ela deve ser mais baixa.
Uma resposta à idéia de mais água: (eu sou um padeiro experiente em casa.)
Por mais estranho que pareça, a panela de água quente aumentará a crocância do pão. A razão é que a umidade adicional mantém a casca externa da massa (enquanto cozinha) em um estado de gelatina flexível por muito mais tempo do que sem o vapor e impede a crosta de virar crocante muito cedo. Então, a crosta fica mais espessa e depois seca mais. Meu material de referência para pão de massa mole exige o uso de leite em vez de água e o uso de uma quantidade substancial de óleo líquido, como o óleo de canola. Em seguida, cozinhe a 200 ° C por apenas 25 minutos.
Se você quiser manter a massa de pães de cachorro-quente ou hambúrguer "macia", após o último aumento - e antes do cozimento - pincele o topo com manteiga derretida. Apenas certifique-se de que a manteiga não esteja muito quente ou você esvaziará a massa. Asse-os a 350 graus. por aproximadamente 20 minutos e aplique outra escova de manteiga em todas as superfícies. Além disso, não se esqueça de usar leite em vez de água e mel em vez de açúcar. Os pães devem sair - e permanecer macios.