Pão francês crocante

A crosta no meu pão francês nunca fica "crocante" como nos restaurantes, o que estou fazendo de errado?

Para promover uma crosta no pão (ou seja, deixá-lo crocante), o pão deve ser cozido em duas fases. Primeiro, o vapor deve ser introduzido (e não ventilado) por cerca de um terço do tempo de cozimento. Então, você deve evacuar o vapor e assar o restante do tempo seco. Este é o truque para fazer pães crocantes. Também crítico na promoção da crosta é a temperatura. Você deve assar pães crocantes em alta temperatura, pelo menos 400 graus (que é o que eu asso meus pães crocantes).

Além disso, os pães crocantes tendem a ser massas magras, ou seja, sem alto teor de gordura.

A resposta fornecida por mrwienerdog é verdadeira, mas com poucos detalhes.

1. Aqueça o forno a pelo menos 500 graus F, idealmente com uma pedra de pizza dentro. Também dentro deve haver uma panela grossa de metal que aguenta a entrada de água nela. Posicione cuidadosamente o pão à prova de formato e forma sobre uma casca de pizza ou uma assadeira sem aro que é generosamente polvilhada com farinha de milho.
2. Aqueça 1 c. água até ferver.
3. Quando o forno estiver aquecido, abra o forno e deslize o pão sobre a pedra (ou coloque a assadeira na grelha, se você não tiver uma pedra). Adicione 1 c. água na panela de metal que você aqueceu no forno.
4. Abra o forno após 30 segundos. Misture as laterais do forno (tome cuidado para evitar o painel de vidro, que pode quebrar se entrar em contato com água fria quando quente). Faça isso mais duas vezes. Em seguida, abaixe a temperatura de cozimento para a temperatura prescrita.

Essa quantidade de água deve ser a quantidade correta para promover o vapor crítico inicial sem cozinhar o pão durante o tempo inteiro de cozimento.

Como mencionado abaixo, você precisa manter uma temperatura alta e cozinhar o pão por parte do tempo de cozimento.

Uma maneira fácil de colocar essas duas coisas no forno doméstico é usar uma panela de ferro fundido ou cerâmica coberta e pré-aquecê-la com o forno. A massa do ferro fundido mantém uma temperatura consistente e a tampa permite que o pão cozinhe na própria água.

Há mais detalhes sobre esse método aqui: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1

Quando fizemos esse pão na escola, eles nos disseram para jogar alguns cubos de gelo no fundo do forno a cada 5 a 10 minutos enquanto assava. Estes são fornos a gás, não tenho certeza se isso faz diferença entre elétrico ou gás. Mas o pão que fiz com esse método ficou fantástico!

Eu tenho um forno de 30 "e o que funciona para mim foi colocar uma pequena panela de ferro fundido com pedras de lava na prateleira inferior e a pedra na prateleira do meio. Pré-aqueça o forno a 500F e tenha 1/4 a 1/3 xícara de fervura água pronta. Coloque seus pães na pedra, despeje a água sobre as rochas de lava, feche a porta, vire para 425 F. Asse cerca de 35 a 45 min, vigiando o grau de cor que você deseja. Muita água resultará na pão com uma caramelização da crosta, que parece marrom escuro e brilha.Tente ventilar o forno 1/2 a meio da cozedura e novamente a 3/4, se você tiver um forno com uma boa vedação.