Recentemente, recebi um recipiente de chantili iSi que carrega com cartuchos nitrosos. Eu realmente não entendo como a coisa funciona, o que acho que ajudaria meu uso do sistema. Como isso realmente chicoteia o creme após a distribuição? O que o tremor faz para formar uma espuma / mousse sólida? Por que agitação excessiva a transforma em um sólido no canister?
Respostas:
O creme whipper depende de expansão de gás para o trabalho.
Quando você faz o creme batido, bata bolhas finas de ar no creme. O creme retém o ar e se torna essencialmente uma matriz que retém essas bolhas - uma espuma.
O seu chicote a gasolina faz a mesma coisa de uma maneira totalmente diferente.
Quando você carrega o chicote com gás, há alta pressão de gás no interior com o creme. O creme irá realmente absorver o óxido nitroso que você coloca. Devido à pressão, o gás absorvido pode ser pensado como bolhas realmente muito pequenas dentro do creme. Então você tem uma matriz de gás e creme, mas como as bolhas são pequenas, é essencialmente apenas creme.
Líquidos refrigerados absorvem mais facilmente os gases em alta pressão, e é por isso que é bom usar creme frio e manter toda a unidade na geladeira. Uma quantidade limitada de agitação (agitação) expõe mais creme ao gás, melhorando a absorção.
Quando você libera o creme do dispositivo, o gás absorvido se expande rapidamente. As bolhas aumentam e a proporção de creme para bolha se torna mais como a espuma que conhecemos como chantilly. É realmente exatamente a mesma coisa, apenas com óxido nitroso em vez de ar comum e chato dentro das bolhas.
Por que óxido nitroso? Pelo que entendi, é porque é o gás mais barato, não tóxico, inodoro e insípido que você pode obter. O dióxido de carbono seria quase uma boa escolha, mas infelizmente é amargo. Não é uma boa combinação para creme.
Finalmente, por que agitar demais é uma coisa ruim? Não sei ao certo, mas sei o que acontece quando você bate o creme com a batedeira. Você faz manteiga. Talvez o gás ou a alta pressão incentivem essa conversão, ou talvez você esteja agitando muito quando faz um tremor excessivo. De qualquer forma, tenho certeza de que você essencialmente fez manteiga quando a sacudiu demais.
O princípio é realmente muito simples de entender se você tirar o líquido da equação e imaginar que você está apenas carregando o dispensador sozinho, vazio.
Se você se lembra da ciência do ensino médio, lembre-se de que:
Um carregador de natas batidas é um recipiente selado que contém uma quantidade considerável de gás altamente pressurizado (óxido nitroso). Quando você aparafusa um no dispensador , ele perfura o carregador, permitindo que o gás pressurizado se expanda e entre no dispensador. Como o dispensador possui uma capacidade (volume) muito maior que o carregador, a termodinâmica básica determina que a maior parte do gás acabará no dispensador.
Ao bater ovos, creme ou algo semelhante, você gradualmente incorpora ar à mistura. A explicação de bikeboy sobre o que significa incorporar o ar é bastante boa. A diferença com um creme whipper é que, em vez de incorporar gradualmente o ar no líquido, você está forçando rapidamente o óxido nitroso a ele. Como todo o aparelho está completamente selado, quando você o agita, o gás não tem para onde ir, exceto no líquido.
Isso é realmente tudo o que existe. Você está colocando uma certa quantidade de líquido em um recipiente com uma grande quantidade de gás e forçando os dois a se misturarem. Eles irão ainda separar ao longo do tempo, porque o recipiente não está completamente cheio (e o gás preferem ocupar o espaço vazio na parte superior), mas agitando-o rapidamente re-incorpora os ingredientes.