A Hollandaise perfeita sempre usa um liquidificador / processador de alimentos?

Recentemente, eu era cozinheira de um café que estava comprando na Holanda. Comecei a fazer o molho do zero, seguindo o mesmo procedimento básico de cada vez, mas obtendo resultados variados. às vezes o holandês era muito grosso; mais como uma pasta de manteiga do que um molho. Então, por um longo período até que eu recebi meu trabalho atual no escritório, as coisas não engrossaram e continuaram escorrendo.

Este é o procedimento que segui sempre:

• Derreta meio quilo de manteiga no microondas
• Separe cuidadosamente 2 ovos
• Adicione as gemas ao liquidificador e bata até ficar aerado
• Adicione a tampa de vinagre branco
• Adicione uma pitada de sal
• Adicione lentamente a manteiga derretida

Que mudanças devo fazer nesse procedimento para que meu Hollandaise fique perfeito sempre? Quais fatores foram prováveis ​​para causar os lotes com falha (muito espessos ou nem espessos)? E como é a temperatura da manteiga líquida?

Nenhuma ofensa destinada a qualquer purista de alimentos, mas não estou interessado em respostas que apresentem batedeiras e / ou caldeiras duplas. Respostas com liquidificadores / processadores de alimentos apenas, por favor. Obrigado!

Eu usei exatamente o mesmo procedimento que você descreveu em várias ocasiões, e o resultado sempre foi uma consistência espessa, semelhante a manteiga, e acho que isso é inevitável ao usar um processador de alimentos. Talvez você consiga uma consistência mais fina se usar o ovo inteiro, como sugeriu ElendilTheTall.

De qualquer forma, como o molho nunca emulsionou, acho que você derramou sua manteiga muito rapidamente. É importante apenas adicionar algumas gotas de cada vez até que o molho comece a emulsionar. Depois disso, você pode ir mais rápido, mas ainda deve ser apenas um fluxo fino.

Além disso, algo que notei é que, ao usar um processador de alimentos com apenas uma pequena quantidade de gemas de ovos (ou qualquer outro ingrediente), as facas rotativas realmente giram acima dos ingredientes e não os misturam. Ao fazer molho holandês / maionese, isso será fatal, pois você apenas derramará manteiga sobre uma fina camada de gema de ovo. Portanto, você pode verificar o seu processador de alimentos e ver se ele funciona semelhante ao meu.

Embora eu perceba que você usa esta receita porque é mais fácil do que fazer holandês à mão em um banho-maria, eu sugiro que você ao menos tente fazê-la "de verdade" uma vez antes de decidir sobre esse método. A consistência é muito melhor. Eu acho que o sabor também é melhor, mas isso pode ser apenas a minha imaginação.

Eu tenho uma receita para o liquidificador Hollandaise que pede ovos inteiros, não separados. Simplesmente misture até ficar espumoso, depois regue com a manteiga quente enquanto o liquidificador estiver funcionando. Adicione o suco de limão / vinagre e tempero e mexa bem.

A mesma receita feita à mão só usa gemas, então talvez as claras ajudem a consistência de alguma forma.

Meu liquidificador hollaindaise nunca falhou comigo. Misturo 3 gemas de ovos, sal, 1 T de água quente, uma pitada de tabasco, 2 T de suco de limão e casca de limão ralada, se você quiser muito limão. Em seguida, despeje lentamente sua manteiga espumosa quente que derreto no microondas. Você pode ouvir a emulsificação. Se estiver muito grosso, basta adicionar um pouco de água quente e misturar.

Uma dica sobre os liquidificadores: os liquidificadores (imersão) são ótimos para garantir que as lâminas atinjam os ingredientes. Simplesmente altere o tamanho do seu recipiente para aumentar o nível de ingredientes. Eu uso um recipiente plástico de milk-shake / bebida, pois meu liquidificador se encaixa perfeitamente no diâmetro dele. Nenhuma 'gorjeta' envolvida! Isso ajuda a imersão. Com a mistura de palitos: quanto maior o diâmetro do recipiente, menor será o nível de seus ingredientes.

Ainda estou tentando descobrir minha receita do liquidificador - também estou tendo dificuldades com a emulsão, mas fiquei impaciente e acrescentei muita manteiga rapidamente, eu acho! Adoro a ideia de misturar - muito pouco tempo e muito o que fazer para usar o método da caldeira dupla.

Eu usei uma receita holandesa de liquidificador por 30 anos sem falhar, até recentemente, quando atualizamos nosso liquidificador para um Vitamix de alta potência que eles vendem na Costco e em feiras. Tentei fazer "hollandaise" três vezes com o novo liquidificador e a mistura não se incorporou e meu molho era basicamente manteiga coalhada com sabor. Eu li este artigo, prestei mais atenção às lâminas etc. e, com certeza, o suco de ovo e limão estava abaixo das lâminas. Inclinei a máquina e misturei, enquanto meu marido derramava a manteiga quente e milagrosamente o molho estava perfeito desta vez. Obrigado pelo aviso sobre as lâminas!

Minha receita é 1 ovo inteiro, 1 ou 2 colheres de sopa de suco de limão e 1/2 colher de chá de mostarda. Misture o ovo, o suco de limão e a mostarda por mais ou menos um minuto, depois regue com uma xícara de manteiga derretida quente, com o liquidificador funcionando o tempo todo. Nunca tomei muito cuidado com nenhuma das medidas, mas o resultado sempre foi bom. Vou tentar usar menos manteiga do que o sugerido na próxima vez, pois já vi algumas receitas com apenas 1/2 ou 3/4 xícara de manteiga. Esse holandês é provavelmente um pouco mais firme do que o "real", mas quando você o coloca em ovos ou espargos, ele amacia um pouco e fica com a mesma aparência. Especialmente se você colocá-lo sob o frango um pouco. Não consigo imaginar por que alguém compraria o mix empacotado!

Se você possui um circulador de imersão e pré-pasteuriza ovos a 135F por 75 min, esta receita de liquidificador para o molho holandês funciona perfeitamente fácil. As gemas dos ovos pasteurizados são um pouco mais firmes e já tiveram algumas pequenas alterações coloidais, que as tornam seguras em um molho holandês leve e cremoso, quase macio. Além disso, o processo de pasteurização torna 100% seguro comer as gemas cruas sem medo de salmonela. Você pode fazer os ovos com antecedência e usá-los diretamente da geladeira, o que significa que você pode fazer este molho em alguns minutos.

Eu fiz a receita da seguinte forma.

Ingredientes:

• 4 gemas de ovos pasteurizados a 135F por 75 minutos em um circulador de imersão
• 2 colheres de sopa de suco de limão
• Uma pitada de sal
• Uma pitada de pimenta caiena (ou Tabasco e / ou outras especiarias de sua escolha)
• Duas colheres de sopa de água
• Meio pedaço de manteiga

Instruções:

1. Coloque todos os ingredientes, exceto a Água e a Manteiga, no liquidificador e pulse uma vez.
2. Coloque a água e a manteiga em uma panela e derreta-a suavemente até derreter completamente, mas não deixe borbulhar.
3. Adicione a manteiga derretida e a água ao liquidificador e bata por 20 a 30 segundos.
4. Sirva imediatamente.

Isso basicamente faz a degustação perfeita e o molho SAFE Hollandaise.

Eu sei que você diz que não quer respostas que envolvam um batedor, mas há uma maneira muito fácil de fazer holandeses praticamente um minuto se você usar o método de Harold McGee de colocar todos os seus ingredientes (não derreta a manteiga, se for o caso cubos e refrigerados) em uma panela fria e coloque-os sobre a placa em fogo baixo e mexendo continuamente. Fiz um molho Bearnaise no momento em que meu bife descansou usando esse método, então acho que é prático para a sua situação no café; certamente parece que seria mais fácil do que jogar gotas individuais de manteiga derretida em um processador de alimentos inclinado.