Quando olho para muitas receitas, todos os ovos geralmente precisam ser batidos antes de serem adicionados. Se tudo vai ser misturado de qualquer maneira (e bem, em massa, por exemplo), é realmente necessário?
Quando olho para muitas receitas, todos os ovos geralmente precisam ser batidos antes de serem adicionados. Se tudo vai ser misturado de qualquer maneira (e bem, em massa, por exemplo), é realmente necessário?
Respostas:
O principal objetivo de bater um ovo é "desnaturar" a proteína dentro do ovo. As proteínas são longas cadeias de aminoácidos e possuem muitas ligações químicas internas, que as mantêm unidas em unidades bem contidas. Quando uma proteína é desnaturada, essas ligações internas se quebram e as cadeias de aminoácidos se desdobram e se tornam alongadas. Ao mesmo tempo, átomos previamente ligados (como parte das ligações internas que mencionei) ficam disponíveis para ligação com outras moléculas.
Quando um ovo é aquecido a 40 graus Celsius, suas cadeias de proteínas se tornam desnaturadas e alongadas, o que permite que ocorram reações químicas. O ovo muda de uma solução líquida de proteína para uma massa sólida.
Uma coisa semelhante acontece com você bater um ovo. O ato físico de bater faz com que os fios de proteína se estiquem, causando a desnaturação da proteína (as ligações internas são quebradas como resultado da aplicação da força física). Então, ao invés de as cadeias de proteínas serem ligadas em bolas apertadas, elas se tornam cordões longos. Isso é semelhante ao glúten quando é desenvolvido. Esses fios formam estruturas que permitem a retenção de ar, o que resulta em uma textura mais clara.
Bater ovos não é apenas uma mistura. Trata-se de mudar a estrutura dos ovos para produzir um efeito físico. Para ler mais sobre isso, consulte "A ciência da culinária", de Peter Barham.
Quando você quebrou o ovo e ele estava na tigela, você pode ver que ele se aconchegou. não misturado.
Ao batê-lo, o ovo se expande, permitindo que o ar fique preso, o que torna a textura mais clara.
Isso mostra que as moléculas de proteína não estão aconchegadas, mas são pré-formadas como um ovo de cadeia expandida, que mostra as moléculas de proteína em todos os lugares, desde pequenas a expandidas.
Trata-se de bater o ovo quando usado como uma força chamada física.