Toda vez que tento assar o creme, as conchas esvaziam antes que eu possa preenchê-las com o creme.
Tentei abrir um buraco na concha com um palito nos últimos minutos de cozimento. Também tentei deixar as conchas em um forno "desligado" com a porta aberta para retardar o processo de resfriamento, mas não obtive sucesso.
Alguém tem outras sugestões para resolver este problema?
Respostas:
Pode ser difícil de acertar.
Existem três fases importantes para assar:
Para a fase inicial, eu vou com 400 ℉ por 15 minutos. O calor elevado proporciona um rápido aumento com um centro oco.
Para a segunda fase, reduzo o calor para 350 ℉ por 30-40 minutos. Essa fase permite que as conchas se firmem e secem o centro. Nesse ponto, você deve cortar um deles ao meio e ver como o centro está úmido. É importante que o centro da massa esteja o mais seco possível aqui, ter um centro mal cozido é o que faz com que a massa esvazie. Um pouco de umidade está ok.
Para a fase final, desligue o forno e deixe esfriar com a porta entreaberta por 10 a 15 minutos. Com a porta totalmente aberta, o arrefecimento rápido também pode provocar a deflação.
O hobodave está no caminho certo com sua sugestão de cozimento em várias temperaturas : você realmente precisa dessa explosão de calor imediatamente para obter um aumento suficiente da massa (seu objetivo é criar vapor dentro de cada massa enquanto a massa ainda estiver macia ) Na verdade, eu vou ao longo de 400 ° F: tente 425-450, dependendo do seu forno, e ter em vista que o calor aumentando durante a primeira fase de cozimento. Então você precisa cortar o calor, ou eles queimarão, em vez de ficarem crocantes.
No entanto, não me preocupo com uma fase final de cozimento lento: por um lado, limita o uso do seu forno! Se você está tentando produzir mais do que um único lote de pastéis de nata, isso é inaceitável ... Mas também, na minha experiência, não produziu resultados confiáveis.
Em vez disso, deixe-os cozinhar até ficarem dourados e retire-os imediatamente do forno, coloque-os em prateleiras de resfriamento e pegue um espeto de bambu (ou lápis fino ou equivalente - um palito de dente está longe demais) pequeno) e faça um buraco no topo de cada pastelaria, certificando-se de penetrar no centro. Isso permite que o vapor escape sem amolecer a massa e é crucial para manter a forma e a textura. Como bônus, você pode preencher o buraco pelo mesmo buraco ...
Para o primeiro lote, preste muita atenção em como eles estão cozinhando. Você vai querer reduzir o calor assim que eles subirem e começarem a endurecer e removê-los do forno antes de queimar. Os horários exatos variam de acordo com o forno e o tamanho dos pastéis de nata.
Finalmente, não torná-los muito grande - eu aponto para talvez uma colher de sopa de massa de pão por sopro de creme , no máximo . Lembre-se, quando cozidos adequadamente, eles incham e ficam ocos por dentro - você só precisa de massa suficiente para a concha! Se você está acabando com centros webby e pastosos, está apenas desperdiçando massa (e dificultando o preenchimento mais tarde).
Percebo que, se eu não cozê-los por tempo suficiente, eles esvaziarão, mas eu os cozinho por cerca de 25 a 30 minutos a 180 graus na prateleira superior do que os tiramos e colocamos em uma prateleira com fio imediatamente sob o ventilador. Não sei como todo mundo faz isso, mas todo mundo tem seu próprio método, mas esse sempre funciona para mim sem falhas