Respostas:
Você deve usar os dois. As facas têm uma borda irregular muito fina (a rebarba) que é muito pequena para ver, que é empurrada pelo uso e faz com que a faca pareça opaca. Um aço de retificação endireita essa rebarba. Eu uso um aço de afiação antes de cozinhar todos os dias.
Com o tempo, a rebarba se desgasta ou não pode mais ser endireitada. Nesse ponto, você precisará usar o apontador, que realmente remove o metal da lâmina. Uma metáfora seria que, se sua faca fosse carpete, afiar é como aspirar e afiar é como limpar a vapor.
Eu trabalhei com um chef de mais de 60 anos que usava a mesma faca desde que iniciou seu aprendizado aos 15 anos (sem exagero). Ao longo das décadas, ele gastou pelo menos 1 cm de largura da lâmina afiando e afiando, mas ainda estava completamente funcional.
Absolutamente. Um aço mais afiado, ou melhor ainda, afia remove uma quantidade minúscula de material. Ou faca vai durar uma vida.
A broca apenas realinha a lâmina, não remove o material e restabelece um verdadeiro chanfro.
Eventualmente, você usará a broca e ela não fará nada, é quando você usar o apontador.
Perceba, porém, que os afiadores elétricos geralmente têm um disco de afiação áspero, e isso remove muito material. Você quer usar isso com moderação.
Fora isso, você pode afiar a cada poucas semanas e suas facas devem durar anos e anos.
O cerne da questão é que você pode
acabe "espesso atrás da borda" se você usar um dispositivo de afiação que impõe um ângulo fixo (isso significa qualquer coisa guiada). Como a maioria das lâminas se torna gradualmente mais espessa em direção à coluna, a largura no final do chanfro primário aumenta a cada uso - levando a uma faca ainda afiada, mas que não corta mais os alimentos mais duros. Isso pode ser reparado, mas é um trabalho não trivial (em pedras de amolar, suponha que você gaste 1 a 2 horas. E você precisa saber o que está fazendo).
perder a altura da lâmina. Existem muitas histórias sobre algumas facas de filé de chef que começaram como facas de chef.
Há outro problema com alguns dispositivos de afiação mal recomendados:
Faço isso há um tempo. Buff atirando esfolando. Veado. Roos gado etc até coelhos.
Minhas facas principais são Wustof, que comprei b4 vindo para este país há 40 anos no mês passado. Três ainda estão bem. Meu favorito. um utilitário de 15 cm que apedrejei até a espessura do corpo principal da lâmina. Ainda faz a gota truque de tomate facilmente. Mas. Hora de se aposentar. Substituí por uma boa e japonesa japonesa de Damasco. Alça padrão. O que o diabo. Na minha idade .. Mime-me ...
Tão moral da história.
SIM. Você desgastará até a melhor qualidade. Eventualmente. Mas a maioria não vive muito para vê-lo. A mina demorou menos de 50 anos para fazê-lo. e os primários ainda são bons para outros dez, pelo menos. Continue se mexendo. Esse é o segredo da vantagem extra. Strop, strop, a faca. 10 vezes ao lado Alterne por cinco minutos. No BOM cinto de couro ... NÃO oleado. Diverta-se