Infelizmente, a resposta simples que você está procurando não existe. Existem livros escritos sobre esse assunto, por exemplo, o Manual de processamento de frutas e frutos ou Processamento de frutas: ciência e tecnologia . Onde eu moro, existem programas acadêmicos inteiros dedicados ao processamento comercial de alimentos, e o processamento de frutas não é uma parte pequena disso.
É como perguntar como é feito um carro. Existem classes diferentes, mecanismos diferentes, empresas diferentes, recursos diferentes ... não há resposta única. Da mesma forma, se você estiver processando suco de frutas, existem diferentes classificações (suco, néctar ou "bebida"), frutas diferentes com propriedades diferentes, variações sazonais, polpa ou sem polpa, diferentes graus de adoçante e concentração e incorporação de outras aditivos e assim por diante. É uma verdadeira selva de processos proprietários, patentes e segredos comerciais.
Vamos tomar laranjas e cítricos como exemplo. Uma pequena pesquisa no Google Livros através do Manual indica que eles precisam passar por todos esses processos:
Lavagem . As fábricas de processamento de alimentos não apenas enxaguam as frutas em um pouco de água como você ou eu sumo de laranja em casa; eles precisam lavá-los com detergente e lavadores para evitar qualquer contaminação. Obviamente, não é necessário dizer que isso só é possível com as cascas grossas e isolantes das frutas cítricas.
Extração . Para concentrar o suco, eles precisam tirá-lo da fruta primeiro. Existem todos os tipos de máquinas e patentes dedicadas a maximizar o rendimento de cada peça de fruta. É claro que, em alguns casos, eles também precisam retirar a semente ou preservar a polpa, ou ambas.
A mistura é responsável por mudanças sazonais na aparência e no sabor das frutas da estação. Muitas, senão a maioria das plantas retém e congelam uma certa quantidade de suco ou concentram-se em épocas anteriores e a misturam com sucos no final da temporada ou fora da estação para obter uma produção mais consistente.
Desengorduramento . Sim, cascas cítricas têm óleo. Pelo que entendi, removê-lo envolve uma centrífuga ou um separador hermético (também comum em produtos lácteos).
A desaeração remove o oxigênio (ar), o que melhora a produção total e a vida útil. Observe como o suco de laranja caseiro geralmente é espumante e espumante, mas o suco comprado na loja não é? É por isso.
A pasteurização é uma área de estudo por si só, e é desnecessário dizer que quase todo alimento comercial precisa ser pasteurizado antes de sair pela porta. Isso pode fazer todo tipo de coisa interessante para o sabor e a nutrição do suco - alguns bons, outros ruins, dependendo inteiramente do método de pasteurização.
Debittering parece ser feito de várias maneiras diferentes, e entenda que isso não é agradável. Refere-se à remoção real de compostos amargos (como a limonina) através de vários processos químicos, físicos e até biológicos.
A redução ácida exige que a polpa seja separada primeiro e (algumas vezes) incorporada posteriormente, para que o suco puro possa ser tratado para remover parte do ácido cítrico. Novamente, isso não é a adição de um tampão, é a remoção dos íons ácidos.
Estabilização das nuvens Eu mal consigo me entender, exceto para dizer que a opacidade (ou "nebulosidade") do suco de laranja se deve a tipos específicos de partículas e que o processo de estabilização impede que o suco fique claro e geralmente envolve pectina (um agente gelificante natural encontrado em muitas frutas). Eu acho que os consumidores pensariam que estavam sendo roubados se o suco de laranja estivesse claro.
Os evaporadores fazem exatamente o que o nome indica, evaporar a água do suco, que é a origem da concentração . Novamente, os evaporadores industriais são muito mais complexos do que o princípio básico de simplesmente aplicar calor, e não vou tentar entrar nisso aqui.
A recuperação da essência lida com a parte que é realmente evaporada, que é mais do que apenas água pura. As fábricas de processamento têm maneiras de separar pelo menos parte do aroma característico de laranja do vapor de água e depois incorporá-lo novamente no concentrado.
Finalmente, o concentrado precisa passar por congelamento e armazenamento e você pode ter certeza de que eles não o jogam no freezer. O livro acima faz referência a um "freezer", semelhante em princípio aos que você vê no 7-11, mas obviamente muito maior.
Cada uma dessas etapas varia de produtor para produtor, planta para planta, suco para suco. Às vezes, as etapas podem ser omitidas, outras são adicionadas. Para saber exatamente o que uma empresa em particular faz com um concentrado específico, é necessário perguntar ou visitar sua fábrica.
A única suposição que você já fez - que o concentrado contém conservantes - está realmente errado. De fato, o tipo de ponto de concentração (além de facilitar o comércio de grandes volumes) é que ele não precisa de conservantes, como o suco fresco. Muitas, senão a maioria das bebidas "concentradas" dirão mesmo "sem conservantes" no rótulo.
Se eu tentasse resumir isso da melhor maneira possível em uma resposta pequena, provavelmente seria o seguinte:
Muito pouco é realmente adicionado ao suco concentrado. O processo de concentração é principalmente sobre a remoção de substâncias indesejáveis.