A receita é algo assim:
- 400g de farinha
- 180g de água
- 2g de fermento
- 7g de sal
Parte da farinha e da água pode ser usada para preparar um biga ou uma piscina, vamos ignorar isso para simplificar.
Amassar tudo por 8 a 10 minutos, o que não é demais para essa baixa hidratação (45%) resultará em uma massa que não passará em nenhum teste de glúten. Para desenvolver o glúten, a única maneira é rolar para baixo, dobrá-lo e rolar novamente. Por cerca de 20 minutos. Depois descansa apenas 1 hora e é assado.
Amassar poderia ser feito em uma máquina de pão; o que eu realmente quero fazer é desenvolver o glúten de uma maneira mais eficiente. Com tão pouca água, mais tempo não ajudará como na receita de pão sem amassar. Como isso pode
A propósito, este pão é muito comum no centro da Espanha, onde é conhecido como pan blanco ou pan candeal e é famoso por sua migalha densa.