“Até que os sucos desapareçam” é um teste válido para o cozimento de aves? Por que ou por que não?

Já me deparei com essa recomendação em particular várias vezes em várias receitas e livros de receitas e, provavelmente, mesmo a mesma, uma ou duas vezes. As aves domésticas são cozidas suficientemente quando os sucos ficam limpos, não vermelhos ou rosados.

Nos últimos meses e anos, à medida que me tornei mais interessado e conhecedor da ciência da culinária, aprendi a ser cético em relação a essas afirmações simplistas. Esse é repetido em todos os lugares - até o Ministério da Saúde de Ontário diz isso -, mas também deparei com várias alegações de que se trata de um conselho perigoso .

O que eu gostaria de saber é o seguinte:

O que realmente significa - quimicamente ou biologicamente - quando os sucos de aves ficam claros? É realmente um indicador confiável de que os alimentos são seguros para comer?

PS Estou ciente de que o modo como se deve testar o cozimento é usar um termômetro e garantir que a temperatura interna atinja 74 ° C / 165 ° F. Sempre faço isso, mas os termômetros podem quebrar, ficar sem combustível. bateria, etc., então acho que ainda é útil saber se o teste de suco é uma alternativa viável. Mas o mais importante é que estou interessado em entender o que está acontecendo com a carne que faz com que os sucos mudem de cor e sob que outras condições isso pode acontecer.

Os sucos de frango contêm uma mistura de proteínas, incluindo a hemoglobina (que dá ao sangue sua cor vermelha quando misturada ao oxigênio) e alguma mioglobina (que dá à carne vermelha sua cor vermelha quando misturada ao oxigênio). Até 140F, eles permanecem inalterados, mas aquecem entre 140F e 160F e perdem a capacidade de vincular oxigênio e, portanto, suas cores mudam. Portanto, se seus sucos estão acabando, você sabe que a temperatura é pelo menos superior a 140F e provavelmente mais próxima a 160F, se estiverem realmente limpos.

A questão do que é 'doneness' é interessante. Para a maioria dos alimentos, o cozimento é uma questão de gosto. Depois de anos comendo meu frango a pelo menos 40ºC, eu realmente gosto desse sabor. Costumamos cozinhar alimentos para melhorar seu sabor, textura e valor nutricional; muito poucos alimentos tradicionalmente nos matam ou prejudicam se não forem cozidos (mandioca, certos grãos são exceções notáveis). Recomenda-se o aquecimento a 165F, não para o paladar, mas para matar organismos como a salmonela - um truque complicado que vive dentro das células de outras criaturas e, portanto, não pode ser lavado ou retirado.

Tenho certeza de que sou a cozinheira de primeira geração da minha família a possuir um termômetro digital de sonda de leitura instantânea, então por que isso agora é necessário? Bem, eu também posso ser a primeira geração em que a salmonela no frango comprado em lojas é considerada um produto vendável e algo a ser cozinhado pelo calor, em vez de projetado pelas boas práticas agrícolas e de manipulação de alimentos. A declaração 165F dos órgãos de segurança alimentar foi trazida para lidar com essas questões.

Na França, ainda há muitas pessoas que gostam de frango muito rosa. Com minhas próprias galinhas adultas, vou cozinhá-las até que um espeto perfurado na parte mais profunda da coxa (mas não perto do osso), mostre sucos claros e em raças velhas de peitos profundos que possam deixar um tom de rosa na parte inferior da coxa. um peito (deliciosamente suculento). Pessoalmente, estou confortável com esse equilíbrio de risco / recompensa em particular.

Mas frango comprado em loja? De uma fonte não atribuída? A $ 1: 15 / lb? Passe-me a sonda, por favor.

O frango é cozido quando atinge a temperatura necessária para desnaturar (quebrar) a maioria das proteínas, o que mata qualquer salmonela ou outros agentes causadores de doenças e altera a textura da carne.

Os sucos que saem da carne enquanto cozinha devem ser gordos ou água, os quais são incolores, mas podem captar a cor dos materiais por que passam, como a proteína da hemoglobina que confere ao tecido muscular sua cor rosa ou vermelha. Suspeito que a desnaturação das proteínas os impeça de vazar, assim os sucos ficam claros. Depois que a hemoglobina é decomposta, você pode assumir com segurança que as proteínas que os patógenos dependem para sobreviver também foram destruídas. Então, sim, a cor dos sucos provenientes de dentro da carne deve ser um indicador confiável de cozimento.

BARRA LATERAL: Na verdade, existem alguns esporos bacterianos que podem sobreviver a temperaturas muito mais altas, assim como os produtos químicos tóxicos produzidos como produto residual de algumas bactérias. Estes são relativamente raros e podem ser facilmente evitados comendo alimentos frescos e limpos e refrigerando as sobras imediatamente.

EDIT abordando o comentário de @ Aaronut: A maioria das bactérias que vivem dentro, ao redor e ao redor de plantas e animais exige a mesma faixa de temperatura bastante estreita. 165 graus F é suficiente para matar, de maneira confiável, salmonelas e praticamente qualquer patógeno padrão (qualquer coisa que prosperasse dentro do corpo humano) em um minuto, desnaturando também muitas das proteínas que compõem as paredes celulares e as bactérias da bactéria. Este site sugere que 165 F também é a temperatura na qual os sucos ficarão claros - então sim, se os sucos estiverem claros, os patógenos já devem estar mortos e provavelmente pelo mesmo motivo.

OUTRA BARRA LATERAL: De fato, as aves podem ser cozidas a uma temperatura muito mais baixa se você for suficientemente cuidadoso. 40 minutos a 140 graus é tão eficaz na morte de salmonelas. (Não sei se isso também tornaria os sucos claros, mas acho que sim.) O problema é que, em um forno tradicional, não há como deixar o frango tão quente por 40 minutos sem secar o lado de fora. A cozedura Sous-vide trata disso ao cozinhar pequenos pedaços de comida a temperaturas muito precisas por longos períodos de tempo. O USDA publica gráficos indicando quanto tempo você precisa cozinhar aves a uma determinada temperatura para destruir bactérias em níveis especificados de letalidade.

E se você cozinhar demais e não houver sucos? Você teria que deixá-lo no forno até pegar fogo.

Embora seja assim que minha avó cozinhou aves, prefiro um termômetro se alguém além de mim estiver comendo. (Se sou apenas eu, eu realmente testo o cozimento pressionando o peito com os dedos. Mas não recomende esse método ... Eu cozinho muito frango e, geralmente, meio que sei .)

Sinto muito, mas os sucos de frango não contêm sangue ou hemoglobina. Eles contêm mioglobina, que só é encontrada nos músculos. Este artigo explica isso, além de alguns problemas de segurança.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

A hemoglobina é concentrada dentro dos glóbulos vermelhos e dá a eles a cor vermelha. Se o calor estiver alto o suficiente, células vermelhas e outras, incluindo bactérias, serão destruídas. Os sucos vermelhos contêm glóbulos vermelhos intactos e ficam claros à medida que a hemoglobina sai das células destruídas e é diluída pelos outros sucos. Se você pode destruir todos os glóbulos vermelhos, presume-se que você também esteja destruindo as células bacterianas.

A hemoglobina é concentrada dentro dos glóbulos vermelhos e dá a eles a cor vermelha. Se o calor estiver alto o suficiente, células vermelhas e outras, incluindo bactérias, serão destruídas. Os sucos vermelhos contêm glóbulos vermelhos intactos e ficam claros à medida que a hemoglobina sai das células destruídas e é diluída pelos outros sucos. Se você pode destruir todos os glóbulos vermelhos, presume-se que você também esteja destruindo as células bacterianas.