Eu quero fazer carne enlatada, completamente do zero. Como é que eu:
Estou bem ciente de como preparar carne enlatada após esse processo, mas gostaria de começar do zero.
Isso é possível em casa com equipamentos básicos? Se sim, como?
Respostas:
Você está prestes a entrar no maravilhoso mundo de Charcuterie , a preservação e cura de carnes.
O corte tradicional de carne bovina que se transformou em carne enlatada (ou pastrami, que tem uma preparação semelhante) é um peito bem marmorizado. Imagino que um bife de flanco ou outros cortes longos e úmidos semelhantes funcionariam também.
O processo de cura envolve a imersão do peito em uma salmoura de especiarias em conserva (para dar sabor) e nitrito de sódio , que preservará (curará) a carne e proporcionará uma maravilhosa cor rosa. Você precisará planejar com antecedência, pois o processo leva cerca de cinco dias. Eu usei a receita detalhada neste post do fórum com resultados fantásticos antes. Eu acho que vem deste livro , que você pode pensar em comprar se tiver sonhos futuros de linguiça, pastrami e outros feitos de carne.
Não, você não precisa de nitrito de sódio, "sal rosa" ou salitre. Sim, seu principal objetivo não é a preservação, mas impedir que a carne mude de cor. Sim, eles também inibem o crescimento bacteriano, mas esse também é o objetivo do sal; portanto, se você usar sal suficiente, não precisará deles. Procure receitas para ter certeza de que está usando bastante sal. Claro, não há nada de errado em usar o nitrito, se você preferir ter câncer do que ter que comer carne cinza.
Ooh. Acabei de fazer isso recentemente. É muito fácil e muito saboroso. Basicamente, você esfrega sal e temperos em um peito de aproximadamente 1 quilo e deixa na geladeira em um ziplock por uma semana. Você não precisa do salitre / nitrato; isso apenas torna rosa.
Depois disso, você a fervura em água por algumas horas, e é carne enlatada!
Usei a receita ilustrada da Cook - mas encontrei uma versão online gratuitamente:
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
Apreciar!
Eu não usaria Saltpeter. Se você quiser usar um conservante que não seja sal, use nitratos. O uso de salitre em charcutaria ficou amplamente obsoleto.
O nitrato de sódio é o composto encontrado no salitre, que lhe confere qualidades preservativas. Portanto, não há necessidade de usar salitre.
Dito isto, os nitratos de sódio, embora não sejam necessários, adicionam um sabor esfumaçado maravilhoso e adicionam um tom rosa maravilhoso à sua carne. Definitivamente, tem algum objetivo em uma salmoura, mas sim, não é necessário.
Lembre-se de usar pelo menos 8% de solução salina na sua salmoura. Embora eu costumo usar uma solução de sal a 10% para ser segura. Isso significa 100 gramas de sal para cada litro de salmoura.
Embora os sais kosher sejam a norma para a charcutaria, descobri que ao salgar um sal mais fino funciona melhor e é mais fácil dissolver no líquido.
Não se preocupe em adicionar outras especiarias à salmoura. É improvável que dê um sabor perceptível.
Salmoura 3 - 5 dias, Fume e cozinhe muito lentamente até que a carne esteja macia e deliciosa.
Bem, você precisa de um peito. Então você precisa de um conjunto de especiarias em conserva. Então você precisa de um procedimento seguro para descaroçar, que é essencialmente decapagem.
Parece que os materiais básicos são sal e salitre, e você pode ensacá-lo e colocá-lo na geladeira por três semanas.
Eu não fiz isso, apenas pesquisei um pouco por você.