Por que as sobras de massa de pizza produzem pão terrível?

Eu gosto de fazer minha própria massa de pizza. Normalmente, acabo com um pouco de massa restante, que coloco na geladeira e tento transformar em pães ou algo no café da manhã na manhã seguinte. Nunca sai muito bem (e sou bem-sucedido em fazer pão quando é isso que me proponho a fazer originalmente). Não parece marrom, e a textura às vezes é um pouco estranha para o que eu espero de um pão.

Gostaria de saber se é algo inerente ao estilo de massa usado para a massa de pizza ou algo que estou inadvertidamente fazendo com a massa de pizza que não faria com massa normal (talvez usando muito pouco, não deixando aquecer o suficiente, tempo de subida insuficiente)?

Aqui está a receita de massa com a qual tentei isso mais recentemente. Então, a massa de pizza é muito diferente da massa de pão ou há algo que eu possa fazer para tornar a massa restante utilizável para algo além de mais pizzas?

Eu diria que seu problema é que o fermento esgotou a comida na massa antes mesmo de você colocar a massa restante na geladeira. Quando você o retira na manhã seguinte, o fermento não faz nada ou muito pouco porque não há mais açúcares para ele comer. E isso não apenas impedirá o aumento, como também limitará o escurecimento, porque são pelo menos parcialmente os açúcares que douram no forno.

Você poderia trabalhar um pouco mais de farinha (e água, para manter a hidratação) em sua massa como alimento para fermento - talvez até um pouco de açúcar, se quiser - e depois levantar / formar / levantar e assar. Mas nesse ponto você está fazendo o que o @tmow sugere - basta usar sua massa de pizza como entrada para pão novo.

Eu possuo uma pizzaria e sempre uso minha sobra de massa de pizza no dia seguinte para fazer pão. Rolos simplesmente não funcionam. Pegue sua massa e enrole em um pão, cubra completamente com azeite ou óleo vegetal. Deixe crescer por algumas horas. Eu costumo fazer 2 a 3 horas porque está frio. Eu cozinho até ficar agradável e marrom, varia no restaurante, porque às vezes eu o jogo em um forno de 550 a 350 graus. Depende de quais fornos estão vazios no momento. Meus clientes adoram esse pão. Boa sorte.

Por causa do processo de digestão do fermento. Se você usar fermento biológico, poderá usar essa massa fermentada como fermento para preparar outras pizzas ou pães.

Algumas famílias na Itália (foi o nosso caso até alguns anos atrás) usam o mesmo pedaço de massa fermentada para preparar pizza e pão toda semana.

EDITAR

A fermentação da levedura é melhor alcançada quando a temperatura está em torno de 23 F e 85 F (75 F e 85 F). Ao manter a massa na geladeira, você provavelmente precisará manter a massa em um local aquecido para que o fermento seja reativado, adicione um pouco de farinha e água, amasse a massa por pelo menos cinco minutos (e adicione farinha e água, se necessário).

Quando terminar, deixe a massa em um local quente.

Se ainda não funcionar, talvez o seu fermento esteja esgotado (RIP).

Se você quiser obter mais informações sobre fermentação, recomendo que você leia para dar uma olhada neste artigo.

Quando penso em "coque", penso em um rolo macio, possivelmente amanteigado. Normalmente, usa uma farinha mais macia, você corta manteiga para obter escamação e pode ter ovos, leite ou açúcar para promover o escurecimento antes que o meio fique firme demais.

Se eu tentasse usar a massa, eu preferiria um estilo de pão semelhante ao da massa de pizza - focaccia, ao invés de tentar fazer algo que não é. (a focaccia normalmente tem óleo na massa, onde a crosta de pizza nem sempre, mas ainda deve sair bem como pão sírio)

Você pode conseguir um tipo de pão mais rústico com a massa, mas eu não cozinho o suficiente para comparar com o que as massas de pizza são mais parecidas. (assar é uma daquelas coisas que eu ainda me refiro a receitas todas as vezes, não as memorizo)

Concordo com os outros - você pode obter um rolo decente da massa, mas não vai ser super macio / escamoso / amanteigado como um pão. Embora nem sempre seja o caso, a massa de pizza geralmente é feita de farinha de pão, que tem mais glúten do que a farinha branca de uso geral. Isso tornará a massa muito mais mastigável.

No entanto, tenho uma dica para fazer a massa crescer depois de estar na geladeira ...

Uma ótima maneira de obter o calor úmido necessário para reativar o fermento, ferver um pote de água - não precisa ser muito grande, talvez 2 a 4 xícaras. Depois de ferver, coloque a panela na prateleira mais baixa do forno e coloque a massa em uma panela na prateleira superior. Feche a porta do forno e volte a cada 5 a 10 minutos para ver como está.

Isso deve fazer com que a massa cresça muito melhor do que deixá-la em temperatura ambiente. No entanto, se você não conseguir muita sustentação nesse momento, seu fermento provavelmente consumiu os açúcares.

A meu ver, a receita a que você vincula difere da receita típica do pão integral de duas maneiras significativas:

1) Não há óleo ou manteiga em sua receita de massa de pizza. 2) 1/2 colher de chá de sal é pouco para 2 xícaras de farinha. Tente uma colher de chá, ou talvez 3/4 de colher de chá para começar.

Certamente as pessoas adicionam manteiga para tornar o pão mais delicioso. Uma pizza coberta com queijo derretido recebe ainda mais esse efeito da gordura adicionada. E coberturas de pizza, incluindo molho e queijo, geralmente são bastante salgadas. Portanto, você pode não querer adicionar sal e gordura à massa da pizza, mesmo que isso ajude o pão. O que você poderia fazer é fazer pãezinhos com a massa restante e, antes de assá-los, pincele-os com azeite e polvilhe com um pouco de sal e, opcionalmente, tomilho e / ou outras ervas verdes.

Geralmente, a massa de pizza tem um alto teor de óleo, enquanto a massa de pão não. Esta é uma grande diferença na textura. A massa da pizza é mais densa do que a massa de pão, por isso não cresce bem como o pão ... portanto, o pão ou os pãezinhos feitos com a massa da pizza são mais densos, mais resistentes e não são o que você deseja em um pão ou rolo comum.

O que está acontecendo com a massa de pizza velha é que o fermento se esgota, como várias outras respostas mencionadas. Mas a grande vantagem da sua massa é que ela 1) desenvolveu gostos agradáveis ​​por fermentação prolongada e 2) possui incrivelmente boa formação de glúten. Mais de uma vez, deixei uma massa de farinha de PA hidratada a 85% na geladeira por três dias. No momento da mistura, isso dificilmente pode ser moldado, mesmo com água gelada e um pouco de ácido. Mas no terceiro dia de retardo, ele se comporta muito bem - assume uma forma redonda no trabalho, não gruda nos dedos, etc.

Essa massa não aumentará mais se você a formar e assar. Mas você acabou de investir tempo na criação do melhor patê fermente, por isso não o desperdice. Em vez disso, misture os ingredientes para metade de um lote da mesma receita e adicione uma quantidade igual de massa velha, aquecida à temperatura ambiente e corte em pedaços pequenos. Amasse tudo e trate como massa de pão magra normal (primeiro aumento, degas, segundo aumento, etc.)

Existem dois pré-requisitos aqui e uma limitação. Primeiro pré-requisito: sua massa não foi levedada em excesso desde o início. Algumas receitas de aumento rápido usam até 10% de fermento fresco. Estes irão produzir subprodutos fétidos durante um longo retardo. Segundo pré-requisito: você retarda sua sobra de massa (coloca na geladeira) o mais cedo possível, o melhor momento é logo após a mistura. E a limitação: isso funciona melhor quando a nova massa é do mesmo tipo da massa antiga, para que você obtenha um pão continental magro do novo lote (suponho que seja isso que você está usando para sua pizza). Eu não tentaria fazer pão de forma com massa velha.