Normalmente, quando o pão ou outras coisas de massa ficam mais difíceis depois de alguns dias, eu uso o microondas para aquecê-lo e amolecer.
Por que?
O sabor não é mais tão bom, mas melhor do que comê-lo com força.
Respostas:
Pão é principalmente farinha e água. A farinha compreende uma pequena quantidade de proteína ( glúten , responsável pela elasticidade ou mastigação do pão) e uma grande quantidade de amido (especificamente duas moléculas chamadas amilose e amilopectina ).
O processo envolvido no cozimento do pão - em termos massivamente simplificados - realiza duas coisas:
A última - gelatinização do amido - é a parte importante no contexto desta questão. Para que o amido gelatinize, ele precisa ser completamente dissolvido em água e depois aquecido, o que rompe sua estrutura cristalina original. Este processo não pode ser revertido ... exceto que pode.
O amido gelatinizado passa por outro processo chamado retrogradação . Em temperaturas mais baixas, essas moléculas de amido começarão a se realinhar novamente em sua estrutura cristalina original ou algo semelhante, e durante o processo elas forçarão a saída de água. É por isso que o pão refrigerado geralmente parece ter um exterior encharcado, e o pão congelado pode desenvolver uma camada de gelo no topo.
Esse processo não ocorre em larga escala, mas é suficiente para deixar o pão obsoleto.
Mas lembre-se de que o pão é principalmente água. Quando você aquece novamente, como no microondas, você está melhorando significativamente a solubilidade dessas moléculas cristalinas reformadas, o que faz com que elas se dissolvam novamente. Essencialmente, você está reidratando o pão desidratado (obsoleto) com sua própria água.
Como você notou, o sabor não é ótimo. Você não pode mudar o fato de o pão ter perdido água e uma quantidade não trivial de muita proteína e outro sabor no processo. O pão reaquecido é meio mole, encharcado e frágil, porque a proteína (glúten) é o que o mantém unido. Mas é mais suave.
Se você tiver pão muito velho, outro truque que você pode usar é envolvê-lo em um pano umedecido com água quente por alguns minutos ou usar uma toalha de papel e colocar no microondas por um curto período de tempo. Isso fará muito mais para hidratar os amidos retrogradados, em vez de depender da água que resta no pão super velho.
Colocar o pão em uma panela a vapor por alguns minutos também ajuda a rejuvenescê-lo. Fiz isso bastante com o cozimento de grãos integrais, pois ele tende a secar rapidamente. Mas o vapor traz de volta à vida.