Estou procurando recriar uma tartelete de frutas em estilo de padaria. Fiquei me perguntando o que é o esmalte em cima das tortas de frutas que você encontra nas padarias dos EUA e como você pode criá-lo em casa.
Ouvi dizer que é apenas geléia de maçã aquecida, mas imagino que isso possa mudar o sabor da torta inteira. Parece que é em grande parte um conservante, já que não vejo esmalte nas receitas caseiras, mas gosto de textura que acrescenta.
Respostas:
O esmalte na maioria das tortas de frutas é apenas geléia derretida. Dada a pequena quantidade envolvida, você provavelmente não notaria particularmente o sabor da maçã. No entanto, não há razão para que você não possa usar outro tipo de geléia, se preferir.
Se você der uma olhada em muitas misturas de suco de frutas, notará que a base é geralmente maçã, mesmo quando esse não é o sabor anunciado da fruta, portanto, obviamente, não é um sabor avassalador quando misturado com outras frutas.
Esta página de Dicas para tortas e tortas tem algumas sugestões no final de esmaltes para tortas de frutas e tortas.
Eu já vi muitas receitas azedas que pedem geléia / geléia de damasco derretidas como esmalte. É igualmente evasivo em termos de sabor para a geleia de maçã e não se destaca por si próprio.
Meu palpite é que, em um ambiente mais industrial, a maçã é mais provável, pois geralmente é mais barata e mais prontamente disponível em grandes quantidades.
Na verdade, é chamado de "esmalte de espelho" ou "esmalte de espelho" (acho que é francês). É muito difícil de encontrar e, quando você faz, geralmente é vendido a granel (por exemplo, 6 kg), pois é realmente usado apenas por chefs de pastelaria profissionais.
Atualmente, estou fazendo tortas de coalhada de limão e quero obter esse lindo acabamento brilhante, por isso planejo experimentar algo assim (observe que é um experimento!):
Ingredientes - folhas de gelatina de ouro - suco de limão - açúcar - água
Floresça as folhas de gelatina em água fria.
Em uma panela, adicione quantidades de suco de limão, açúcar e água ao seu gosto e deixe ferver ou até que o açúcar se dissolva.
Depois que o acima esfriar um pouco, adicione as folhas de gelatina florescida e mexa até dissolver. Reserve até que a mistura comece a engrossar, depois despeje / coloque sobre as tortas cheias.
Observe que, com as folhas de gelatina, a proporção é de 2 g de folhas de gelatina para cada 100 ml de líquido.
Eu já vi isso no supermercado:
Parece que funcionaria para o que você deseja. Mais detalhes em http://www.oetker.us/en/product/baking-aids/glazes-and-sauces/clear-glaze sugerem que é basicamente amido, e você pode usar amido de milho e açúcar na água ou amido de milho em frutas reduzidas suco, para o mesmo efeito.