Respostas:
O chocolate é uma substância estranha quando se trata de derreter e endurecer. Quando o chocolate endurece, seu ponto de fusão acaba sendo apenas alguns graus acima da temperatura de endurecimento.
Quando o chocolate cristaliza a altas temperaturas, forma uma estrutura cristalina forte e densa que, em termos de textura, é bastante quebradiça. A maioria dos chocolates comprados (chocolate e batatas fritas) já está temperada, mas quando você a derrete, você destrói a estrutura cristalina e, se a endurece à temperatura ambiente, acaba formando cristais muito fracos que derreterão em sua mão.
Se você usa um chocolate especial para cobertura (cobertura ou chocolate composto de qualidade inferior), não precisa se preocupar tanto com a têmpera (embora ainda seja uma boa ideia), mas se você usa chocolate comum e não o tempera então o seu revestimento ficará bagunçado e úmido e esfregará nas mãos enquanto você o come. Pode até derreter enquanto armazenado.
Revenimento é a chave para fazer um revestimento de chocolate estável à temperatura ambiente. Se você não fizer isso, precisará manter seus doces refrigerados até que estejam prontos para consumir.
A têmpera, em termos científicos, é um processo de incentivar a manteiga de cacau a formar uma estrutura estável de cristal From V.
Quando você tempera o chocolate, você está derretendo o chocolate a uma temperatura que quebrará todos os cristais, deixando uma sopa mais ou menos não cristalizada de chocolate derretido. A partir deste ponto de partida, você encoraja o chocolate a formar apenas o tipo certo de cristais (Forma V). Isso pode ser feito adicionando chocolate pré-temperado à medida que o chocolate derretido esfria ou agitando o chocolate derretido em uma laje de mármore. O primeiro método é obviamente muito mais fácil.
Todo chocolate de verdade (incluindo barras, a maioria das batatas fritas e courverture) é vendido em forma temperada e deve ser temperado para ser usado. A melhor maneira de usar esse chocolate é derretendo-o completamente e adicionando chocolate temperado não derretido, mas, se o chocolate com o qual você está começando for temperado, você também poderá derretê-lo muito lentamente, até que esteja apenas derretido, e ele permanecerá temperado.
Quanto às diferenças práticas, chocolate temperado:
Eu me perguntava isso durante as férias, quando queria mergulhar alguns biscoitos no chocolate. Eu não podia me incomodar em comprar um termômetro e descobrir como fazer a têmpera, então derretei o chocolate (algumas barras de chocolate de boa qualidade, então não chocolate especial para mergulhar) delicadamente em banho-maria (ok, tigela de metal em cima de uma panela de água), mergulhe e coloque as coisas no papel manteiga. Demorou algumas horas para definir e provavelmente derreteria se você sentasse com ela na mão, mas funcionou bem o suficiente para mim. Guardei os biscoitos em temperatura ambiente e eles não pareciam derretidos quando os comíamos.
A beleza do chocolate é que ele é firme, crocante e sólido à temperatura ambiente; no entanto, à temperatura corporal, como na boca, derrete.
A explicação mais simples dos efeitos da têmpera do chocolate é que a temperatura de fusão aumenta quando o chocolate cristaliza e derrete na boca e não nas mãos. Além disso, a textura do chocolate é mais fina, pois o chocolate não temperado resfriado tem uma textura granulada na língua.
Anos atrás, vi Pierre Herme, que na época era o chef executivo de pastelaria da Fauchon em Paris, colocar uma tigela de chocolate no microondas até a metade derreter e, em seguida, usar um liquidificador elétrico portátil para misturar o chocolate derretido e não derretido para criar um perfeito chocolate temperado para mergulhar.
Talvez, a maneira mais fácil de temperar o chocolate seja ralar metade do chocolate com um ralador de legumes e derreter a outra metade em uma tigela de plástico no micro-ondas até que esteja acima da temperatura corporal. Em seguida, com uma colher, misture o chocolate ralado. Isso é chamado de método 'semeadura'. Se o chocolate começar a esfriar demais, coloque-o no microondas por 2 ou 3 segundos sem derreter novamente.
Coloque sua barra Hershey no porta-luvas do seu carro. Aguarde um dia quente. Remova. Corrija a situação colocando-a na geladeira.
Agora prove. É assim que o chocolate está fora de controle. Ainda é chocolate, mas algo está claramente, terrivelmente errado.