Toda vez que faço café, parece ter um sabor diferente, e descobri que há muito mais espaço para erro com o método de gotejamento manual do que usar uma cafeteira Moka ou um gotejador automático.

Existem muitas variáveis ​​para listar, mas vou tentar:

• Tipo / cor / marca do filtro
• Quantidade de café
• Molhar o filtro
• Molhar os jardins
• Tempo entre molhar o terreno e despejar o restante da água
• Cone de plástico / cerâmica / vidro
• Aspereza dos fundamentos
• Taxa de fluxo de água
• Temperatura da água
• Altura a partir da qual derramar água
• Água gotejante ou vazamento constante
• Sentido horário / anti-horário / ou vazamento direto
• Se deve enchê-lo até a borda e deixá-lo infiltrar-se ou ser paciente e derramar um pouco de cada vez
• E muitos mais.

Mas quais são os fatores mais importantes (desta lista ou qualquer coisa que eu possa ter esquecido) que preciso fazer sempre para garantir que o copo seja uma bebida excelente? Como esses fatores realmente afetam a bebida e por quê?

Inclua apenas fatores específicos ou importantes para esse método de fabricação de café.

fundo

A técnica de gotejamento manual (AKA "filtercone brewing") e um gotejador automático são muito semelhantes; ambos envolvem despejar água através de um filtro cônico em um vaso. A diferença é que uma máquina de gotejamento automática mantém condições consistentes e esperançosamente ideais; portanto, quando você goteja manualmente, você está basicamente tentando recriar o ambiente dentro de uma máquina de gotejamento automática.

Muito do seguinte é derivado de sweetmarias.com - minha fonte constante de informações sobre café.

Personalizando seu café

As variáveis ​​mais importantes em termos de quanto elas afetam o resultado final também são variáveis ​​facilmente isoladas que você pode controlar simplesmente com ferramentas. Eles são:

1. Temperatura da água

   A melhor temperatura é quando a água está fervendo, cerca de 200 ° F ou 93,3 ° C. Um gotejador automático geralmente mantém uma temperatura entre 195 ° F e 205 ° F.

   A água muito fria não extrairá o suficiente dos óleos e fornecerá café liso e sem sabor. A água quente demais extrai muitas proteínas e produz um café muito amargo.

   É simples de controlar; basta usar um termômetro ou aprender a reconhecer quando a água está prestes a ferver.

2. Aspereza do café

   A moagem (obviamente, uma moagem fresca especialmente) é importante aqui, como ocorre com qualquer método de destilação. O que você precisa lembrar é que você está combinando a temperatura e a pressão da extração.

   Para extração a alta pressão (café expresso), é preferível uma moagem uniforme e fina para garantir que a água não atinja o disco muito rapidamente. Para métodos de pressão mais baixa (gotejamento manual), você deseja uma moagem média para garantir que a água passe com facilidade, mas não com muita rapidez.

   Novamente, isso é simples de controlar; basta usar um moedor de café bom e confiável.

3. Proporção de água por café

   Isso é principalmente uma questão de preferência pessoal. Descubra o que você gosta, mas verifique se essa é a variável final que você está isolando. Use uma colher medidora, comece com 8 gramas (cerca de 1 colher de sopa arredondada) por 5 onças de água e comece a experimentar a partir daí.

Melhorando sua consistência

Depois de lidar com os fatores óbvios acima, a técnica adequada se torna essencial para melhorar a consistência do seu processo de fermentação. Você deve estar atento a:

1. Calor constante durante o vazamento

   Dependendo do material de que é feito o cone do filtro, pode demorar um pouco para esquentar, o que significa que inicialmente a água perde calor para o cone e fica muito fria antes de passar pelo café.

   Você pode compensar isso pré-aquecendo o cone. Use água quente para isso; não use o microondas, especialmente se for um cone de plástico.

   Os cones de cerâmica são mais estáveis ​​ao calor que o plástico, mas levarão mais tempo para aquecer, por isso é mais importante pré-aquecê-los. Você provavelmente não precisa dessa estabilidade porque a água não deve ficar no cone por muito tempo - a menos que você esteja preparando uma panela cheia. A maioria dos derrames deve realmente ser apenas para cerca de 20 onças de café.

2. Pour Time

   As melhores cafeteiras automáticas têm cabeça de aspersão e vazam por um período deliberadamente prolongado , em vez de empurrar o café rapidamente. Isso ocorre porque você está tentando extrair o sabor da maneira mais completa possível, e a rapidez não é completa.

   Mantenha um derramamento lento e constante. O gotejamento é menos eficaz, pois causa uma lixiviação desigual das trituradoras, portanto, tenha cuidado com isso. Submergir é ainda menos eficaz, pois você perde calor da água enquanto ela fica lá. Esta é provavelmente a parte mais importante de uma boa técnica de fabricação de cerveja.

   Deve levar 4-5 minutos, derramando uniformemente sobre todas as moagens, para extrair uma panela cheia de 10 xícaras. Espero que seu braço esteja forte ou você esteja apenas tomando 1 xícara.

   Mais praticamente, convém consultar esta tabela sobre horários específicos de infusão : por exemplo, para um filtro nº 4 e 20 onças de café, você deve gastar 2 minutos e 30 segundos na infusão (eles recomendam 32g ou ~ 4 colheres de sopa arredondadas de café).

3. Molhar o filtro

   Isso se aplica quando o filtro cai (como a umidade o mantém) - não é um grande problema com filtros cônicos. Dito isto, em alguns casos, é preferível enxaguar o filtro, caso o filtro dê um sabor estranho. Eu pessoalmente nunca encontrei isso com filtros não branqueados.

4. Molhar os jardins

   Existem duas escolas de pensamento sobre isso. Alguns dizem para fazê-lo, outros dizem para não fazê-lo, porque trava os óleos ou escama o café quando feito com muita antecedência.

   No caso de um filtro de vazamento direto, sem vácuo, a sweetmarias.com recomenda "florescer o café por 15 a 30 segundos" borrifando com um pré-vazamento. (Suponho que é isso o que significa "molhar o terreno". Na minha experiência, a umidade prematura é menos problemática para os grãos com mais açúcar, ou seja, assados ​​mais leves.)

   Quanto ao tempo entre o filtro / solo umedecido, você deve minimizar a umidade do café no interesse da frescura pela conservação térmica ou abster-se de qualquer uma das etapas.

5. Altura de derramar

   Isso importa principalmente porque você não deseja borrifar água ou triturar em qualquer lugar, mas o mais importante é que você não quer que a água perca calor descendo derramando demais.

6. Rotação de derramar

   Escolha um, faça-o uniformemente em todas as moagens. O importante aqui é consistência .

Dicas e truques diversos

• De acordo com sweetmarias sobre a quantidade de café :

  Simplesmente usar mais moagens de café não pode resolver outros problemas de fermentação: se você usar 20 gramas de café e 350 ML de água e 4 minutos de tempo para obter 20% de extração (deveria), use 40 gramas de café com um tempo de contato de 1 minuto para compensar não resultará em uma xícara melhor.

• Considere remover o gotejamento antes que as gotas finais passem. De acordo com Voilley et al., Eval., 287 :

  A amargura percebida do café é mais baixa quando o café é quente do que quando a água mais fria é usada. Supõe-se que isso se deva aos aromáticos intensos liberados no café quente, que neutralizam o amargor.

  Portanto, preste atenção nas últimas gotas, pois elas tenderão a perder um pouco de calor e, assim, lixiviarão mais sólidos com menos aromáticos, resultando em mais amargura.

Agora vá desfrutar de um café dobrado à mão de forma consistente.

Se eu tivesse que escolher um dos 3 primeiros, seria:

• Proporção de terras / água
• Aspereza da moagem
• Temperatura da água

Esses três fatores geralmente são muito dependentes da técnica utilizada, portanto, é necessário corrigi-los para "gotejamento manual". A qualidade dos grãos e da água também é bastante importante, mas não depende da técnica utilizada.

Uma das maiores influências no sabor do café é o sabor da água utilizada. Como não há razão para que eletrólitos, sais e outros minerais competam com o sabor do café e seus óleos aromáticos, eu sugiro usar apenas água destilada. Independentemente da mistura de gotejamento manual, as máquinas de gotejamento automático não devem ter água que possa ser dura ou ter outros minerais para depositar em suas entranhas.

Sou um viciado em café e bebo muito bem todos os dias. A parte mais importante da equação é usar café recém-torrado. Eu asso meus próprios grãos de café uma vez por semana.

Se você não pode assar seus próprios grãos, compre-os em um torrador que assa e envia no mesmo dia. É importante que eles coloquem a data do assado na sacola. Tive cerca de dez variedades diferentes do Counter Culture Coffee , e todas foram ótimas. Eu guardo os grãos de café no freezer, em potes selados.

Minha esposa não é tão nerd. Aqui estão as instruções muito detalhadas que escrevi para ela seguir (quando o manobrista de café não está disponível) para fazer uma única xícara de café:

1. Pegue uma xícara de café comum de 10 onças e o dispositivo de gotejamento de uma xícara Hario
2. Coloque 2,5 xícaras de água na chaleira elétrica. Conecte-o e ligue-o
3. Coloque um filtro Hario no dispositivo de gotejamento. Deixe isso na bancada ao lado da pia
4. Abra o topo da escala de gramas, ligue-o e aguarde que ele reinicie zero gramas
5. Coloque uma tigela pequena de pirex em cima da balança. Pressione o botão "Tara", aguarde a redefinição
6. Despeje os grãos de café na tigela de pirex até um peso de 13 gramas
7. Retire a tigela de vidro com grãos de café. Desative a escala de grama e feche a parte superior
8. Despeje os grãos de café no moedor de café. Pressione o botão Iniciar uma vez para ativá-lo.
9. Pressione o botão Iniciar novamente para moer os grãos.
10. Quando você ouve entrar em "alta velocidade", não há mais grãos para moer.
11. Quando a água ferver, coloque-a na chaleira prateada Hario
12. Remova a tremonha com café moído e esvazie-a no filtro Hario no dispositivo de uma xícara
13. Coloque o dispositivo de uma xícara em cima da xícara de café
14. Despeje uma pequena quantidade de água nos grãos de café. Defina um temporizador por 30 segundos
15. Quando o cronômetro dispara, você pode começar a derramar água muito lentamente no local.
16. Não encha o cone inteiro - a meio caminho é alto o suficiente.
17. Quando você começa a derramar a água, pode ouvi-la "tilintar" no fundo da xícara de café
18. Quando o copo ficar 2/3 cheio, o som irá parar. Isso ocorre devido à menor distância que a água cai antes de encontrar o que já está no copo.
19. Agora você deve verificar a altura do café na xícara para ver quando parar. O dispositivo de gotejamento Hario tem uma alça, para que você possa levantá-lo facilmente para espiar o café.
20. Encho a xícara de café quase até o topo. Eu removo o dispositivo de gotejamento Hario quando ainda tenho cerca de 1/4 de polegada na parte superior do copo. Isso me dá 9 onças de café.
21. A maioria das pessoas bebe o café muito quente. O sabor se desenvolve e se torna mais complexo quando fica por pelo menos um minuto, e esfria alguns graus.

Na minha experiência, a maioria dos itens da sua lista tem muito pouco efeito na mistura resultante. Os únicos que me preocupam são:

• Quantidade de café
• Aspereza dos fundamentos
• Temperatura da água

Mesmo a temperatura da água não é muito importante, desde que a água esteja fervendo.

A quantidade de café e a moagem grossa / fina é em parte uma questão de gosto. O gotejamento manual é um método de infusão bastante rápido; portanto, você normalmente usa uma moagem fina. Uma coisa que eu gosto em preparar dessa maneira é que posso usar um moedor de lâminas giratório barato (eles não funcionam muito bem em moagens grosseiras).

Eu gosto de café forte, então uso cerca de 2-3 colheres de sopa de feijão para uma xícara. Esta é a coisa mais fácil de se brincar.

Você não mencionou moer seu próprio café a partir de grãos, essa é a primeira coisa a fazer para obter um bom café - não compre café moído, compre grãos, guarde-os em algum lugar fresco (não na geladeira ou no freezer ou eles ficarão estragados) condensando-os com água) e moa-os conforme necessário.

Ser um pouco agressivo no seu derramamento (com uma chaleira de pescoço de ganso) pode ajudar a fornecer uma extração mais completa - após a conclusão da pré-fermentação suave.