Respostas:
Para mim, depende muito de que carne eu estou fazendo espasmos.
Com o grão é muito mais sólido do que contra. Assim como você poderia esperar.
Se você estiver usando carne relativamente macia, cortar o grão resultará em um lote de migalhas espasmódicas. Cortar com o grão será bom.
Se você estiver usando carne muito dura, será absolutamente impossível mastigar o corte com o grão.
Costumo fazer carne seca no peito, o que é muito difícil. Comprometo e corto em um ângulo de 45 graus. Isso resulta em muito resistente e irregular, mas se separa em pedaços menores e mais fáceis de administrar quando é mastigado.
Eu faço isso nos dois sentidos em um único lote. Se você cortar o grão, terá um produto mais quebradiço. É mais fácil morder, digamos um quarto de pau e mastigá-lo. Se você cortar com o grão, é mais mastigável. Pode ser mais difícil arrancar um pedaço ordenadamente. Tende a demorar mais tempo para comê-lo, o que para mim é um recurso, não um bug. (Ao praticar canoagem, gosto de colocar um pedaço de carne seca na boca, meio saindo e, enquanto trabalho, tudo é comido. Às vezes, os pedaços quebradiços quebram e meio terminam no fundo da canoa, que é uma vergonha.)
Em vez de se preocupar com tudo, corte aproximadamente metade de cada lado, de acordo com o formato da carne etc. (Pela mesma razão, também corto pedaços de comprimentos variados. Mesmo a espessura de cada pedaço não precisa ser idêntica - pedaços mais finos ficam mais quebradiços quando você terminar.)
Depois de concluir seu primeiro lote, se você preferir um tipo ao outro, poderá fazê-lo da mesma forma a partir de agora. As diferenças são mais acentuadas em um corte realmente granulado, como flanco, btw - o único corte que eu uso para espasmódicos, sempre.
Até agora, um bom conselho, mas para uma nova pessoa engajada, garanto-lhe que nenhuma resposta por escrito o satisfará totalmente. Você deve aprender por tentativa e erro. As respostas escritas são ótimas orientações e dicas, mas que carne e corte direcional são uma preferência pessoal. Eu prefiro o Top Round Steak e corto de cada lado (com / cruzado / 45 graus). A granulação cruzada é cortada com a mais grossa (1/4 - 5/16) e a mais fina com a granulação (1/8). Espessuras diferentes significam diferentes tempos de secagem. O mais fino pode levar apenas 4 horas no desidratador e o mais grosso pode levar 10 a 14 horas. Muitos fatores determinam quanto tempo leva. O principal é estar seguro pela temperatura e um tempo mínimo para os espasmódicos e depois tentar o que quiser. Você provavelmente ficará muito satisfeito com todos os três cortes até certo ponto. A maior preocupação seria cortar muito grosso, o que torna o exterior parecido com couro de bota, mesmo quando o interior é a consistência certa. Eu espero que isso ajude.