Por que assar pão em uma panela fechada faz uma boa crosta?

Acabei de experimentar uma receita de pão que sugere assar no forno uma panela com tampa (forno holandês?)
De repente, tenho um pão com uma crosta maravilhosa que nunca consegui fazer com um forno ou máquina de pão.

Acho que tem algo a ver com os níveis de umidade - alguma idéia de por que ter mais umidade deve produzir uma crosta? Você pensaria que a umidade tornaria o pão mais encharcado.

bread crust

— Martin Beckett
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Os fabricantes de pão profissionais usam fornos que adicionam vapor. Geralmente, recomenda-se borrifar o pão com água antes de cozinhar ou adicionar uma pequena bandeja de água ao forno para obter resultados semelhantes. Eu sei que isso não responde à sua pergunta por quê; Eu só queria salientar que é comum aumentar a umidade para obter pão melhor.

— 9286 Michael

Uma maneira de adicionar vapor é colocar alguns cubos de gelo no forno quando o pão entrar. Basta colocá-los em uma bandeja abaixo do pão.

— Erno

Talvez a massa do seu pão nunca tenha esquentado o suficiente. Os açúcares na crosta caramelizam a aproximadamente 325F.

— Citadelgrad

O vapor deve ser usado apenas na primeira parte do cozimento. As receitas variam de opinião sobre quanto tempo é melhor ter esse vapor, mas o intervalo que eu vejo geralmente é de 10 a 30 minutos. O ambiente úmido para assar permite que a camada externa da massa permaneça elástica, para maximizar a "mola do forno" na primeira parte do cozimento. Cozinhar a massa também faz com que os amidos desta camada externa se gelatinizem, o que leva à crosta crocante e bem dourada. Se você continuar a vaporizar durante todo o processo de cozimento, essa camada não terá a chance de secar, o que é necessário para dourar e ficar crocante.

Este artigo tem muitas informações sobre como obter uma boa crosta.

— Allison
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Sim, a receita foi deixar a tampa nos primeiros 25 minutos e depois removê-la.

— Martin Beckett