Gengibre e fermento

Me deparei com uma receita de pão de levedura que inclui:

pitada de gengibre (ajuda a ativar o fermento)

Tentei procurar mais informações sobre isso, e o melhor que me veio foi a pergunta "pergunte a um cientista", que sugere que são compostos desconhecidos que afetam o crescimento do fermento - e que a canela o inibe.

Alguém tem mais alguma informação? Quão forte é o efeito? Existem outras coisas que afetam da mesma forma o crescimento de leveduras?

De Cookwise , há uma tabela fornecida por Wright, Bice e Fogelberg, "O efeito das especiarias na fermentação de leveduras" da Cereal Chemistry, março de 1954 . onde quantidade são os gramas do tempero dado com 2 gramas de açúcar e 1 grama de fermento em 30 ml de água, e a mudança na atividade do fermento é medida em ml de aumento de gás em 3 horas. Aqui está a seção para gengibre:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Obviamente, a canela mostra um aumento ainda maior na adição de 0,1 grama (+103), apenas começa a dificultar em incrementos maiores.

atualização : e para responder à segunda parte da pergunta; A Cookwise listou apenas alguns aditivos (cardamomo, canela, gengibre, mostarda seca, noz-moscada e tomilho), e nem todos foram testados nas mesmas quantidades; os dois únicos inibidores eram a canela em quantidades maiores e a mostarda seca (para a qual tinham apenas um ponto). É possível que houvesse mais no artigo original, pois o lead-in da tabela dizia "A tabela a seguir mostra os efeitos de algumas dessas especiarias".

Eu não acho que o gengibre ajuda a ativar o fermento. De fato, o gengibre tem propriedades antifúngicas e, como o fermento é um fungo muito simples, parece muito improvável que prospere particularmente na presença de gengibre.

Não acho que seja considerado ruim para o fermento, como a canela, mas é suposto matar outros fungos.

Também examinei os componentes químicos dos nutrientes de levedura para a fabricação de cerveja (o fermento é tão semelhante ao quase indistinguível na maioria dos usos) e não consegui encontrar nada listado como um nutriente desejável que corresponda ao que o gengibre traz para a bebida. mesa.

O fermento cresce a uma taxa exponencial até que seus venenos de fermentação o alcancem e comecem a inibir o crescimento. O gengibre atua como um agente tampão em pequenas quantidades. Quantidades muito pequenas. Um agente tampão controla o pH da massa. Enquanto o pH da massa permanecer dentro de um certo intervalo, o fermento continuará a crescer a uma taxa exponencial. O efeito de pequenas quantidades de gengibre adicionado à massa pode reduzir o tempo de aumento em aproximadamente 50%. também melhora a qualidade do aumento, produzindo bolhas menores e de tamanho mais consistente. A chave aqui é quantidades muito pequenas. Eu nunca uso mais do que uma pitada, adicionada à prova inicial da mistura de levedura.

O gengibre sozinho não tem nenhum efeito real sobre o fermento. No entanto, como o gengibre, qualquer coisa que contenha ácido ascórbico ajuda o fermento a se ativar e, mais ainda, ajuda o pão a manter sua forma e altura. O ácido ascórbico nada mais é do que a vitamina C. Você pode comprar ácido ascórbico cru em uma farmácia ou até mesmo verificar seu fermento instantâneo. Provavelmente já tem ácido ascórbico lá!

Recomendações: para cada três xícaras de farinha em uma receita, use 1/8 colher de chá de ácido ascórbico. Além disso, a farinha AP não é um bom substituto para a farinha de pão! O glúten é necessário para fazer com que o pão persista subindo e batendo, depois a formação dos pães. AP simplesmente não tem.

Eu cresci em uma padaria francesa, fui para uma escola de chefs francesa e dominei o cozimento. Eu sei do que estou falando!