Sempre desconfiei das folhas de lasanha "sem necessidade de cozinhar".
Quais são os benefícios e desvantagens dessas folhas?
O que aconteceria se você ignorasse as instruções e as cozinhasse um pouco em qualquer caso? Eu costumo fazer isso - estou perdendo meu tempo?
Respostas:
A lasanha normalmente precisa cozinhar em forno quente por cerca de 30 minutos. O principal problema, conforme descrito por outras pessoas neste segmento, é a tendência de as folhas de massa secarem durante essa exposição prolongada a altas temperaturas.
Para evitar isso, costumo pré-cozer os lençóis em água fervente com um pouco de sal por um minuto (só quero amolecê-los, não cozinhá-los); algumas gotas de óleo na água fervente devem ajudar a impedir que as folhas grudem umas nas outras. Posteriormente, escorrer os lençóis e colocá-los em um pano de algodão limpo para permitir a absorção da água do cozimento enquanto assisto à preparação dos molhos.
Depois que a lasanha é montada na panela, eu a cubro com papel alumínio e depois coloco no forno para cozinhar; depois de 20 minutos, retiro o papel alumínio e deixo a lasanha cozinhar "nua" pelos 10 minutos restantes.
Aqui estão algumas fotos que tirei durante a preparação da lasanha com salsichas e cogumelos.
Com esse procedimento, as folhas de lasanha retêm a maior parte da umidade, não necessitando, portanto, de uma quantidade excessiva de molho para mantê-las hidratadas.
Consegui obter resultados muito bons, mesmo com o Value Lasagne Sheets da Sainsbury (uma marca de folhas de lasanha seca baratas, "sem necessidade de pré-cozimento", comumente encontradas no Reino Unido).
Eles funcionam bem. Aqui está um exemplo de uma lasgana vegetariana onde eu as uso. A chave é garantir que haja bastante líquido bem temperado para eles absorverem. Você não precisa parboilizá-los.
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Eu prefiro o sabor das folhas de lasanha fresca do que as secas, mas entre os diferentes tipos de folhas secas, não achei uma grande diferença entre as "sem necessidade de pré-cozinhar". No entanto, descobri que eles variam muito por marca.
A única coisa que eu diria é que pode ser necessário um pouco de tentativa e erro para obter uma textura cremosa com as "não necessárias para pré-cozer", pois absorvem quantidades variáveis de líquido, dependendo da marca e quantas camadas você usa para que você pode obter um acabamento pesado (mas ainda delicioso). Soltar a contagem de camadas por uma e adicionar molho extra funcionou para mim.
Mais uma vez, apresentarei a America's Test Kitchen (AKA Cook's Illustrated). Eles gostam das folhas sem fervura, mas já enfrentaram alguns dos mesmos problemas já mencionados aqui. Para melhorar esses problemas, eles recomendam molhar as folhas por 10 minutos em água da torneira quente antes de usar. Eu fiz isso, funciona muito bem.
Eu cozinho lasanha nos últimos 15 anos e nunca tive problemas com folhas instantâneas.
Uso molho de carne, molho de queijo e lençóis, cozinho por cerca de 30 a 35 minutos em um forno moderado e enfio uma faca nas camadas para verificar se está pronto. Ocasionalmente, serão necessários 5 a 10 minutos extras de tempo de cozimento.
Adoro massas frescas em todos os outros casos, mas acho que as folhas secas são muito melhores para manter a forma de lasanha!
Não ferva a lasanha sem fervura nem por um minuto. Eu fiz isso e estraguei todo macarrão. Eu não posso soltá-los.
Eu usei lençóis secos na culinária, mas os encontrei duros em lugares onde talvez o molho não os tivesse atingido, então decidimos na próxima vez que ferver primeiro, conforme as instruções do pacote por 10 minutos. A maioria deles ficou unida, então acabou com cerca de 50% não utilizável - uma dor certa. Desista - vou usar fresco da próxima vez.
É tudo sobre o molho e o tempo. Se você estiver fervendo as folhas de macarrão [ou se tiver outras], a lasanha será feita dentro de 30 minutos. No entanto, sem ferver as folhas, precisaria de uma hora. Estou usando um pouco mais de molho - fazendo um trapo e usando-o generosamente. Também uso uma mistura bechamel-ricota [primeiro faça o molho bechamel e, quando terminar, misture a ricota até ficar homogênea] - e use-a também generosamente. A mistura de queijo ricota e molho torna muito suave [sem granulação usual] - e você tem mais molho - que sua folha de macarrão pode absorver.
Nenhum macarrão de lasanha de cozinheiro é melhor do que aqueles que exigem parboilização. Eles não devem ser embebidos, cozidos ou parboilizados. Eles precisam ser completamente cobertos de molho.
Para fazer isso, uso menos camadas de ricota e Bechamel e mais camadas de molho de tomate. Eu costumava drenar meus tomates picados enlatados, mas agora adiciono todo o suco ao meu molho e todo o suco da carne moída que eu costumava escorrer.
Se você testar a lasanha ao cozinhar, inserindo um garfo em vários lugares, descobrirá quanto tempo leva para assá-lo até que o macarrão fique macio e quente.
O maior problema que tive com o macarrão sem cozinheiro é que é difícil encontrar bandejas descartáveis para encaixar no macarrão sem precisar quebrá-lo. Eu faço cargas de cada vez (10 litros de molho de tomate, 5 1lb. Banheiras ricota etc.)
Aparentemente, existem noodles de lasanha pré-cozidos sem a borda enrugada, mas nunca os vi. Minha família e amigos amam minha lasanha.
Como nota adicional, eu não cozinho a lasanha imediatamente, a menos que esteja servindo naquela noite. Normalmente, congelo-os sem assar. Coloquei um filme plástico em cima e, em seguida, enrole com uma fita adesiva na nota para remover o plástico e, em seguida, coloque o papel novamente antes de colocá-lo no forno. A lasanha congelada leva pelo menos uma hora para cozinhar em um forno de convecção (panela de 9 x 11 "). Eu nunca voltaria a comer macarrão pegajoso e úmido.
Eu só uso as folhas empacotadas. Eu cozinho-os em uma frigideira, não em uma panela. Comece com água quente da torneira, sem adição de sal ou óleo. Cerca de 3/4 de calor. Após 5 minutos, eu uso um elevador de ovos e deslizo entre os lençóis. Pára-os de ficarem juntos. Após 10 minutos, retire do fogão e deixe uma folha de cada vez e coloque em papel para toalha para absorver o excesso de água. Funciona bem todas as vezes.