Por que a maionese não tem gosto de óleo puro?

A maionese que eu tentei preparar hoje (primeira tentativa) nunca foi totalmente ruim, mas também havia algo desagradável no sabor, como se eu estivesse comendo uma colher de óleo puro. Agora, se eu nunca tivesse comprado maionese em lojas, eu pensaria que isso é normal, considerando que, de longe, a maior parte do que é necessário para fazer maionese é óleo puro. Mas não me lembro de ter um gosto desagradável semelhante em qualquer maionese comprada em loja, incluindo a que tenho na geladeira no momento. Então, por que a maionese (pelo menos comprada na loja) não parece ter o sabor de óleo puro?

Meu palpite atual para explicar isso (depois de algumas pesquisas no Google) é o seguinte. A maionese é uma emulsão de uma grande quantidade de pequenas gotas de óleo em uma pequena quantidade de algo aquoso (vinagre, suco de limão, ...). Quanto maiores as gotas, mais a maionese ainda se assemelha ao óleo puro e, portanto, tem gosto e sensação na boca. Por outro lado, quanto menores as gotas, menos se assemelha ao óleo puro e (por alguma razão eu não entendo) tem um sabor diferente ou apenas dá uma sensação de boca diferente. Isso faz sentido? Isso significaria que da próxima vez que eu tentar fazer maionese, devo mexê-la com mais vigor para obter pequenas gotas de óleo? Isso significa que a maionese é melhor se você fizer com um liquidificador, pois é mais fácil obter gotas menores?

Também considerei que simplesmente não gosto do sabor do óleo que usei ("óleo de salada", as letras miúdas dizem que é "100% canola"). Mas eu não acho que é isso, considerando que outra maionese comprada em loja que eu gosto também é feita com óleo de canola (encontrei a lista de ingredientes on-line, a maionese comprada em loja que eu tenho na geladeira no momento é outra marca que diz vagamente "óleo vegetal" na lista de ingredientes).

Começando pelo básico: a maionese, como você sabe, é uma combinação de líquidos à base de água, ingredientes solúveis em água e lipídios (gorduras / óleos). Como a água e os lipídios são imiscíveis, a maionese é uma emulsão .

Como as gotículas (de gordura) suspensas em uma emulsão não são realmente dissolvidas, as propriedades dessa emulsão dependem inteiramente do tamanho dessas gotículas e de sua dispersão . A razão mais provável que sua maionese tinha gosto de óleo é que na verdade era óleo puro em alguns pontos.

O termo técnico para isso é floculação .

(fonte: Cube Cola )

Provavelmente foi o que aconteceu com você - é possível que, se você tivesse uma dispersão muito ruim, estivesse mais perto do estágio de "coalescência".

Para usar um exemplo mais tangível, considere o que acontece quando você dissolve farinha ou amido de milho em água fria e depois esquenta. O amido gelatiniza e você acaba com uma pasta grossa e bastante uniforme. Agora pense no que acontece se você o jogar na água quente; você tenderá a acabar com algo que não é uniforme; em vez disso, acabará com grandes gotas de farinha cozida flutuando em água fina e nublada.

Tenha em mente que a química é completamente diferente com uma emulsão - na verdade, não tecnicamente é nenhuma química acontecendo com uma emulsão até emulsionantes entram em cena - mas o conceito é o mesmo. É possível que você não consiga ver as gotas de óleo flutuando na água, assim como as gotas de farinha, mas se você não obtiver dispersão e suspensão adequadas, elas estarão lá e terão o sabor exato de como você esperaria que uma grande quantidade de óleo puro provasse.

A maionese tradicional usa gema de ovo crua (que contém lecitina) e mostarda (que contém mucilagem), que atuam como emulsificantes. Eles são chamados de "emulsificantes", principalmente porque ajudam a emulsão a permanecer estável , e é por isso que a maionese comprada na loja não se separa (provavelmente também possui alguns aditivos extras). No entanto, eles não são tão úteis para obter essa dispersão inicial; a maneira mais eficiente de fazer isso é deixar pequenas gotas de óleo em um líquido que está sendo constantemente e uniformemente agitado .

Você pode fazer isso mexendo, mas uma maneira ainda melhor é usar um liquidificador de imersão com lâmina emulsificante. Observe que essa não é a lâmina de aeração plana que geralmente é confundida com a lâmina emulsificante, nem é a lâmina de liquefação em forma de estrela que é o padrão na maioria das varas e muitos fabricantes confundidamente chamam uma lâmina "emulsificante". O que você deseja se parece um pouco com uma calota; é plano com várias fendas ou furos e às vezes também é chamado de "lâmina de smoothie" ou "lâmina de batedor":

ou

(o que eu estou falando é o canto inferior esquerdo)

Essas coisas são perfeitas para preparações como maionese, mas se você não tiver uma, poderá obter resultados decentes com um batedor de arame. Você só precisará usar muita graxa de cotovelo.

Se você obtiver uma dispersão realmente boa e usar emulsificantes suficientes para que a emulsão não se separe rapidamente, prometo que sua maionese não terá esse sabor "gordo" e será 1000 vezes melhor que a comprada na loja gosma.

A resposta de Aaronut não pode ser batida se seu problema for principalmente textural.

Por uma questão de sabor, porém, se seu sabor, em vez de textura, fosse muito oleoso, talvez você devesse adicionar um pouco de ácido (suco de limão ou algum tipo de vinagre) à sua base. Você também pode achar que o açúcar adicional se aproxima mais da maionese com a qual está acostumado. (A maionese japonesa, por exemplo, é ainda mais doce do que a contraparte americana ou francesa, na minha experiência). Você provavelmente precisará de mais açúcar ao adicionar acidez, a menos que esteja procurando algo para alcachofras ou algo semelhante.

Descobri que os óleos neutros correspondem mais às minhas expectativas quanto ao sabor da maionese. O azeite funciona, mas tem um sabor forte e quase um animal diferente em minha mente. Mas também existem óleos neutros de melhor qualidade. Talvez você precise de um óleo mais fresco ou algo com um cheiro mais agradável.

Uma coisa que não vi mencionada é por que você deve absolutamente evitar o uso de azeite virgem extra . Não por nenhuma das razões mencionadas até agora, mas porque se tornará muito amargo devido às suas propriedades químicas únicas. Eu descobri isso da maneira mais difícil e The Bitter Truth About Olive Oil explica o porquê. Eu me arrepio toda vez que vejo alguém como Jamie Oliver ou outro cozinheiro famoso colocar EVOO no liquidificador.

Observe que você pode se safar com o azeite simples (não-virgem), mas eu concordo com o @JasonTrue que os óleos mais neutros atendem melhor às minhas expectativas de sabor caseiro de maionese.

Extrato do artigo :

De acordo com o ilustrado da Cook, o azeite extra-virgem é o único tipo de óleo suscetível de se tornar amargo. Mesmo o azeite puro pode lidar melhor com a mistura do que o tipo extra-virgem. O motivo é que o azeite extra-virgem contém uma alta porcentagem de compostos moleculares chamados polifenóis (que combatem o câncer), que normalmente são revestidos com ácidos graxos. Sob condições padrão, os ácidos graxos no óleo evitam que os polifenóis se dispersem em um ambiente aquoso. Isso ocorre porque óleo e água não se misturam.

Quando essas moléculas de gordura são quebradas em gotículas em uma emulsão, os polifenóis são distribuídos na solução e seu sabor amargo pode se tornar aparente. Quando a emulsão é apenas levemente misturada, a amargura não é perceptível. Mas um liquidificador ou processador de alimentos divide as gotículas em tamanhos menores, aumentando a dispersão de polifenóis. Esses polifenóis suspensos podem arruinar uma receita deliciosa.

A maneira mais fácil de evitar esse problema é usar o azeite puro ou um tipo diferente de óleo, como óleo de canola ou açafrão. Como alternativa, se você deseja manter o sabor rico do azeite extra-virgem, pode bater a emulsão à mão, em vez de usar um liquidificador. Apenas tome cuidado para não exagerar na mistura. Você também pode iniciar sua receita misturando uma pequena quantidade de óleo estável (por exemplo, canola) e, em seguida, mexendo manualmente o azeite extra-virgem no final.

Sua maionese terá apenas um sabor tão bom quanto os ingredientes que você usa, portanto, usar um bom azeite certamente será melhor que o óleo de canola (e uma vantagem definitiva em fazer você mesmo). A chave principal, no entanto, é adicionar o óleo lentamente ... para que não fique muito mais mexendo ou misturando, como incorporando completamente o óleo um pouquinho de cada vez. O outro ingrediente principal da maionese caseira é a gema de ovo, portanto parte do seu sabor e sensação na boca devem advir disso.

Você pode achar útil os detalhes apresentados nesta receita para comparar com a técnica usada.