Por que adicionar sal à água da batata?

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Adiciono sal à água da massa para reduzir a viscosidade causada pelo amido. No entanto, nunca vi batatas grudadas. Por que adicionar sal?

potatoes salt

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Adicionar sal não tem nada a ver com viscosidade.

— David Richerby

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Salgar a água em que você cozinha amidos (macarrão, arroz, batata) é uma maneira eficaz de melhorar o sabor do produto acabado - os amidos fervidos absorvem bem o sal (é por isso que adicionar pedaços de batata a um ensopado salgado geral diminui a aparente salgado do prato.

Mas o sal faz outras coisas. Quando eu estou fazendo batatas assadas, eu parboilizo por 5 minutos antes de secar e assar em óleo. se você as dividir em dois lotes e ferver metade em água sem sal e a outra metade em água com sal (1 colher de sopa / 2 quartos de água), as batatas salgadas ficarão douradas e crocantes muito melhor do que as sem sal. Não sei por que, mas encorajo você a experimentá-lo, porque é incrível ver isso.

— Paul L
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Para sua informação, adicionar batatas a algo excessivamente salgado é um conto de mulheres velhas. Eu testei repetidamente em casa e no trabalho, e simplesmente não tem validade alguma. A menos, é claro, que você adicione tanta batata que seu resultado final seja mais parecido com batatas com um pouco de ensopado.

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Oi Sean. Este é um resultado demonstrável. Muitas pessoas, incluindo Heston Blumenthal, demonstraram isso, em seu programa In Search of Perfection, da BBC, onde ele fez um teste lado a lado no mesmo lote de batatas. Ele se dizer que os diferentes lotes de batatas diferentes em sua 'crispability', então pode ser que você está vendo esta variabilidade entre lotes.

— Paul L

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Para adicionar sabor. Adicione um pouco de manteiga e creme depois

— Jginger
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Ah - eu pensava que o sabor era um mero efeito colateral.

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O sal é o MSG da natureza!

— Doug

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@Doug mmmmmm não, o MSG é como sal apenas porque seu sabor só cai em um dos "gostos". MSG para o sabor "Umami" (ou salgado) Salie o sabor "Salgado".

— vwiggins

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MSG é o MSG da natureza.

— 22411 Bob

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Primeiro, como físico, eu argumentaria que:

-sal eleva o ponto de ebulição da água. Todo aluno sabe disso.

por osmose, sendo a água salgada resulta em menor teor de água na batata. Ou seja, a batata absorve menos água durante o cozimento (alguns vídeos no YouTube mostram esse fato.) Com menos conteúdo de água, as batatas ficam mais nítidas após a torrefação.

— jpopp
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Isso não parece acrescentar nada à informação contida nas outras respostas. Por favor, não repita as respostas (ou as respostas dos usuários para comentários).

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A parte 'osmose' certamente não faz parte de nenhuma outra resposta e serve para justificar a observação da resposta aceita sobre como melhorar a nitidez da torrefação.

— Wumpus D'00m 31/07/19

esta é a única resposta sem opinião, bom trabalho!

— dandavis

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Se você reduzir a quantidade de água que você usa e aumentar a quantidade de sal, o resultado será batata com crosta de sal , com sabor e doçura adicionados.

— Roubar
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Eu pensei que as batatas estavam mais secas depois que eu fervi com água salgada vs sem sal - estava fazendo purê de batatas adicionei salgadas enquanto amassava batatas enquanto eu as fervia sem sal e elas eram salgadinhos que desenham sal a água pode ferver batatas mais rapidamente é cortada em pedaços menores sal necessário

— user63601
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Na verdade pessoal, salgar muito a água permite ferver a uma temperatura mais alta. Por sua vez, cozinha o amido da batata mais profundamente, resultando em uma textura mais cremosa. Google 'Siracusa com batatas salgadas' para mais informações.

— Raven
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Suspeito que o aumento temporário seja muito pequeno e apenas acadêmico. Gostaria de compartilhar uma figura exata?

— TFD

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É minúsculo em concentrações usadas para massas, por wikipedia , abaixo de 1/3 graus F. A proporção nas batatas de sal de siracusa citadas é de 2 xícaras de sal de mesa para 5 1/2 quartos de água, o que é extraordinário. Uma salmoura saturada, carregando a carga máxima de sal possível, tem um ponto de ebulição de apenas 108,7 C (228 F).

— precisa saber é o seguinte

Além disso, o cozimento de amido é um processo binário, com uma mudança acentuada a uma certa temperatura. Esta temperatura está entre 90 e 100 graus Celsius para diferentes amidos. Cozinhar o amido a uma temperatura mais alta não o deixará "cozinhar mais completamente".

— rumtscho

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O sal também reduz a temperatura de ebulição da água, para que você possa usar menos energia para cozinhar.

— tenpn
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Isso é um mito. O sal diminui a temperatura de ebulição, mas não o suficiente para importar. Usando alguns volta dos cálculos do envelope, 2 colheres de sopa de sal em um litro de água irá reduzir o ponto de ebulição de cerca de 1 grau F.

— KeithB

Não está fervendo a água toda sobre a temperatura?

— Edward Strange

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Pelo contrário, o sal aumenta levemente o ponto de ebulição da água. Veja wikipedia na elevação de ponto de ebulição: en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation

— timmyp

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Bem, você aprende algo novo todos os dias. Obrigado pela informação rapazes!

— 21711

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@chris: 58g de sal consiste em cerca de 22g de sódio , o que colocaria a água em cerca de 2,3% de salinidade, que na verdade está abaixo da salinidade da água do mar (~ 3,5%), que é frequentemente citada como a salinidade adequada para cozinhe muitos amidos.

— ESultanik