Por que colocar pimenta em um prato antes de cozinhar?

(Quase?) Toda boa receita de bife grelhado aconselha temperar o bife com sal e pimenta antes de cozinhá-lo.

No entanto, tenho certeza de que a pimenta é extremamente sensível ao calor e perde rapidamente todo o seu sabor.

Outras receitas também recomendam o uso de pimenta antes do processo de cozimento, mas com outros pratos estou confiante o suficiente para ignorar essa dica e aplicar invariavelmente pimenta após o cozimento (ou no último estágio). Quando se trata de bifes, estou tentando seguir todas as boas dicas que posso encontrar. Mas isso sempre me incomodou: qual é o propósito de temperar bifes com pimenta antes de cozinhar?

De acordo com a wikipedia , o ponto de fusão da piperina - o composto responsável pela pungência da pimenta preta - é de 130 graus Celsius, então definitivamente não é certo que qualquer coisa que você esteja cozinhando aqueça toda a piperina acima de 130 graus Celsius - a Nesse ponto, você começará a decomposição significativamente mais rápida (e perderá o sabor apimentado).

Agora, a reação do maillard não ocorre até cerca de 155 graus Celsius, portanto, para cozinhar bife, é praticamente certo que a parte externa do bife (incluindo toda a pimenta na superfície) ficará quente o suficiente para derreter e começar a se decompor, portanto, é possível que você perca muito do sabor da pimenta dos grãos de pimenta reais.

Então, as duas perguntas são: quanto é realmente perdido? e para onde tudo isso vai?

A maioria das receitas que exigem crosta de carne cozida com pimenta do reino exige uma moagem grossa. Uma boa razão para isso é que, ao minimizar a área de superfície, você não está permitindo que a piperina aqueça e se decomponha tão rapidamente, portanto, dependendo de quão grossa sua pimenta é e de quão quente você queima seus bifes, você pode ter um efeito não-insignificante quantidade de piperina restante em sua pimenta. Eu não encontrei uma boa fonte para a rapidez com que a piperina se decompõe a várias temperaturas, então você teria que testar isso um pouco para ver quanto do sabor você espera perder.

Provavelmente mais importante é o "onde tudo isso vai?" parte desta pergunta. Para isso, é necessário considerar que, embora a temperatura final da pimenta esteja muito acima do seu ponto de fusão, durante o cozimento ela aqueceu lentamente, não instantaneamente, deixando uma boa parte do tempo em que a piperina estava derretendo, mas antes estava quente o suficiente. decompor muito rapidamente. Durante esta fase, a piperina pode escapar do grão de pimenta, enquanto ainda está intacta (não decomposta) e migrar através do bife (ou outro prato). Ao cozinhar um bife, a piperina deve migrar o suficiente para dentro do bife, para que não atinja a temperatura em que se decompõe. Isso fará com que a porção do bife seja aromatizada com piperina. Portanto, o benefício de aquecer a pimenta é especificamente para que derreta e migre para o prato (ou seja,

Proporciona uma maior profundidade de sabor, pois a pimenta é cozida no bife, em vez de adicionada no final; o sabor se funde na carne, em vez do sabor assertivo da pimenta preta quebrada.

Experimente você mesmo: da próxima vez que estiver cozinhando bife, tempere um antes e outro depois, mas cozinhe os dois da mesma forma. Prove a diferença.

O aquecimento da pimenta cria amargura, principalmente se for moído.

Embora eu pense que depende do que você está cozinhando com a pimenta, como ela é adicionada e quando. Julia Child frequentemente adiciona pimenta perto do final de um ciclo de cozimento e isso é treinamento francês - assim como adicionar grãos de pimenta inteiros (ininterruptos) a assados ​​e ensopados.

Um terceiro ponto é que você precisa experimentar e desenvolver técnicas com todos os ingredientes. Apenas pensar um pouco nessas coisas e praticar dará um melhor controle. Eu acho que ervas e especiarias precisam estar nas melhores condições possíveis para manter seus óleos saborosos, por isso evito pimenta velha / velha e definitivamente a moo ao invés de usar pré-moído. Compro regularmente especiarias orgânicas secas a granel, em pequenas quantidades, para durar meio ano ou menos.