Quando preciso saber se uma panela está acima ou abaixo de 100 graus Celsius, mas não tenho um termômetro à mão, esguicho um pouco de água nela. Digamos que eu queira verificar se há outra temperatura, por exemplo, a reação de Maillard ou a morte de parasitas de Trichinella.
Quais são algumas maneiras de estimar outras temperaturas específicas? Quão precisos eles são?
Respostas:
Refogue / frite : quando você estiver logo abaixo do ponto de fumaça de um óleo, ele brilhará ... mas isso só é útil para uma temperatura precisa se você souber qual é o ponto de fumaça desse óleo e realmente deseja use óleo para cozinhar.
Grelhar : Não me lembro se foi um episódio de Good Eats ou no primeiro livro de Alton Brown que ele recomendou que se você tivesse uma máquina automática de gelo, tivesse cubos de gelo de tamanho consistente, que você cronometra quanto tempo leva para derreter em temperaturas diferentes, para que você possa usá-lo para avaliar a temperatura de uma churrasqueira.
Grelhar / Frigideiras em geral : para grelhar e cozinhar em fogueira, sempre fui com a mão perto da superfície de cozimento para medir o calor, mas não sei se é tão preciso ... e as pessoas têm uma tolerância diferente à dor, então você teria que fazer alguns testes para calibrar. Não funciona tão bem para cozinhar em um fogão, exceto para ferro fundido; Suspeito que exija uma fonte de calor mais radiante.
Fritura profunda / rasa : eu gosto do teste da colher de pau - mergulhe algo de madeira no óleo quente e, como há umidade na madeira, você verá pequenas bolhas se formarem rapidamente se estiver quente o suficiente.
Escaldante : ouça enquanto adiciona comida ... Depois de adicionar um pouco de óleo, toque a comida na panela e você deve ouvir chiar. Caso contrário, puxe-o para trás e aguarde mais alguns minutos para que aqueça.
Panificação : se eu precisar de água morna para fazer pão, farei a torneira quente contra a parte interna do meu pulso ... assim que estiver levemente quente, mas não quente, estará logo acima da temperatura do corpo, portanto será bom (cerca de 38 -40 ° C / 100-105 ° F)
Nada disso será completamente preciso, mas há muitas maneiras de medir a temperatura além de um termômetro.
Você pode obter um termômetro com sensoriamento remoto (eles têm um laser que brilha no objeto para mostrar para onde você está apontando). Eles lêem com precisão razoável sem tocar no objeto aquecido e apresentam várias sensibilidades. A mina lê até 700 graus F, mas existem outras mais baratas que não vão tão alto.
Além disso, eu acho que você sempre estará estimando e não com muita precisão.
Não esqueça também que a temperatura da sua superfície de cozimento deve ser maior do que o estritamente necessário para a reação de Maillard. Se a carne precisar atingir os 155 ° C para que isso ocorra, você provavelmente precisará aquecer sua panela mais alto para compensar o calor perdido na carne em contato.
E para matar bactérias, você também pode precisar levar todo o pedaço de comida até a temperatura necessária; portanto, um termômetro regular de comida é uma aposta melhor do que tentar medir o calor da panela.
Aqui está um exemplo: A escola de culinária Rouxbe tem uma vídeo aula demonstrando como verificar se uma panela está na temperatura certa para fritar, para impedir que os alimentos grudem na panela. Seu método é fazer uso do efeito Leidenfrost . O efeito é que, à medida que a panela aquece, em algum momento uma gota de água colocada na panela não evapora mais imediatamente, mas forma uma bola que desliza na superfície da panela. O vídeo também está disponível no YouTube:
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
Isso pode ser confiável o suficiente para o objetivo pretendido de impedir que os alimentos grudem na panela, mas não tenho certeza se isso indica uma temperatura muito específica, como diz na Wikipedia:
A temperatura na qual o efeito Leidenfrost começa a ocorrer não é fácil de prever. Mesmo que o volume da gota de líquido permaneça o mesmo, o ponto de Leidenfrost pode ser bem diferente, com uma dependência complicada das propriedades da superfície e de quaisquer impurezas no líquido. Algumas pesquisas foram conduzidas em um modelo teórico do sistema, mas é bastante complicado. Como uma estimativa muito aproximada, o ponto de Leidenfrost para uma gota de água em uma frigideira pode ocorrer a 190 ° C (374 ° F).
Certamente parece legal embora.