A Wikipedia dá a impressão de que a faixa de Kansas City se refere ao mesmo corte que a faixa de Nova York. Eles são realmente os mesmos cortes? Em caso afirmativo, qual nome é mais "autêntico"? E se não, qual é a diferença entre eles?
A Wikipedia dá a impressão de que a faixa de Kansas City se refere ao mesmo corte que a faixa de Nova York. Eles são realmente os mesmos cortes? Em caso afirmativo, qual nome é mais "autêntico"? E se não, qual é a diferença entre eles?
Respostas:
A Kansas City Strip e a New York Strip se referem ao mesmo corte de carne. Aparentemente, restaurantes na cidade de Nova York nos anos 30 decidiram que não podiam vender um bife sofisticado com o nome de Kansas City (onde ficavam os currais e os matadouros). Então, eles começaram a chamá-la de New York Strip.
Se você quer um bife renomeado por um chef egoísta, peça a New York Strip. Se você quiser um bife nomeado para o corte de carne originalmente selecionado por açougueiros que trabalham ao lado dos currais, peça o Kansas City Strip.
A Wikipedia está correta sobre duas coisas:
No entanto, as fontes não tendem a concordar se o bife de tira inclui ou não um osso. Por exemplo:
O Guia Gourmet de cortes de carne da Sleuth diz que um bife pode ser desossado ou desossado, mas uma tira de NY (ou KC) é desossada. Ele também chama o "bife de concha" como sendo com osso.
Por outro lado, o Cook's Thesaurus destaca o bife de concha como sendo a versão sem ossos (o que implica que as tiras de NY e KC estão com osso).
A maioria das fontes iguala o strip steak a um club steak (como a Wikipedia faz), mas algumas fontes usam o termo para se referir a cortes desossados, enquanto outros explicitamente chamam isso de "desossado club steak" ou "hotel style steak".
Você também deve ter muito cuidado com o que a Wikipedia considera ser o nome "internacional" - club steak - porque é usado de forma intercambiável com o Delmonico Steak (que se refere a pelo menos três cortes diferentes) e, de acordo com alguns, o rótulo " club steak "pode até levar um tapa em uma costela .
A melhor maneira de pensar sobre isso é provavelmente o seguinte:
Os termos tira de Nova York , tira de Kansas City ou bife podem ser aplicados a qualquer corte de carne que seja exclusivamente do lombo curto, com osso ou desossado; no entanto, é provável que você note diferenças sutis de um açougue ou churrascaria para o próximo, independentemente do nome específico usado, devido a interpretações inconsistentes.
Eu moro em Kansas City. Eu sou um fornecedor profissional, juiz de churrasco e consultor de alimentos. Há diferença zero. Eles são exatamente o mesmo corte de carne. Um bife cortado do lombo curto. Eles foram universalmente chamados de "faixas de Kansas City" até o restaurante de Delmonico em Nova York decidir algum tempo nos anos 30 chamá-la de "faixa de Nova York" em seu menu.
Isso é tudo o que há na história.
Segundo o USDA , esses nomes são apenas de marca. O USDA define bifes do lombo com alguns nomes. Legalmente, qualquer um dos bifes pode ser de qualquer um dos quatro finais, mas tradicionalmente, ambos são dos dois finais.
É inútil tentar definir uma diferença entre os dois bifes quando cada varejista e restaurante é livre para escolher qualquer um dos quatro cortes para cada bife.
Eu concordo com "user19435" que referenciou seu bisavô açougueiro:
Um bife de tira da cidade de Kansas tem uma pequena porção do osso (canto superior do "T") ainda presa, bem como uma fina tira de gordura. O bife da New York Strip é completamente cortado e não possui gordura na cauda. Caso contrário, eles são a mesma "tira" do lombo curto.
Isso é muito mais consistente no caso de um contador de açougueiro real. Na maioria dos supermercados (Walmart, IGA, Costco), quase tudo é aparado e embalado sem o osso.
Minha compreensão da diferença tem a ver com o peso da remessa. Enviar via vagões de trem no início de 1900 e "congelar" a carne do centro-oeste era mais barato, removendo o osso ... daí a faixa de Nova York. Localmente no centro-oeste, eles deixaram o osso e se referiram a ele como a faixa de Kansas City.
Eu sou do Kansas. Eu morava em San Diego por cerca de vinte anos e lá fora, parecia que os cortadores de carne chamavam o osso na versão de Nova York, e a versão desossada de KC. Definitivamente, porém, o mesmo corte de carne. Morando em KS agora, eu sei, louco, minha esposa chegou em casa com cortes que foram rotulados como osso nas tiras KC. Eu disse que isso é uma Nova York, não um KC
É bastante fácil encontrar um bife de tira de Nova York no Kansas com todos os restaurantes da rede, embora seja difícil de encontrar em um ou vários restaurantes locais. É bastante difícil encontrar um filé KC fora da área do Kansas. No entanto, encontrou um lugar em Long Beach, Washington, servindo bifes da KC há algum tempo. Ambos os bifes são exatamente o mesmo corte de carne.
Felicidades
KC Strip é uma NY com o osso deixado em anexo ...
É um bife de tira de Kansas City. Os currais estavam localizados em Kansas City, não em Nova York, e, como o primeiro pôster, dizia que era difícil convencer os ianques de Nova York de que o corte era bom. NY nunca teve currais. Se um restaurante diz Nova York em vez da faixa de Kansas City, eles são apenas um bando de egoístas que provavelmente estudaram em alguma escola de culinária. Na década de 1970, o estado de Nova York fez um esforço de relações públicas para tentar dizer que Kansas City não era uma cidade urbana e que Nova York era o nome oficial do bife cortado no clube.
O osso é uma questão de qualidade. Os cortes principais de uma tira KC serão desossados, especialmente os cortes centrais; a escolha ou o seleto geralmente terão um impacto.
Sei disso porque meu bisavô e seus irmãos trabalhavam nos currais no centro de Kansas City, e meu avô era açougueiro. A arte de massacrar tem sido transmitida através das gerações.
Um Strip Steak de Kansas City é diferente de um Strip Steak de Nova York, meu bisavô era um cortador de carne e mercearia da Alemanha e ele sabia. Um bife de tira de Kansas City tem a cauda que se curva com a fina tira de gordura que aromatiza a carne quando é cozida / grelhada à chama. Além disso, ele ainda possui parte do osso T anexado. O bife da New York Strip não tem cauda de gordura fina nem fixação óssea parcial. Parece que os nova-iorquinos são mimados e não querem se preocupar em remover a carne do osso ou ter qualquer gordura associada à carne, e também não têm paciência para comer ao seu redor.
KC é uma NY com osso parcial e pequena faixa de gordura para dar sabor. Você ainda pode encontrar restaurantes de carnes de alta escala que vendem os dois cortes. É simples assim. No entanto, se a sua faixa KC ou NY não for servida como parte de um Porterhouse, você estará 'fazendo errado' de qualquer maneira. ;) ..e sempre coma o filé primeiro quando estiver fresco na cozinha. APRECIAR!