Maillard em uma panela de pressão

Eu estava lendo sobre fritar em On Food And Cooking neste fim de semana e menciona que fritar funciona muito melhor do que cozinhar no forno porque o óleo tem um calor específico muito maior que o ar, então é capaz de transferir esse calor para a comida sendo cozida muito mais rápido do que um forno. Em seguida, passou a mencionar que o óleo tem significativamente menos capacidade de armazenamento de calor do que a água - de acordo com este mesa de calor específica , parece que a água tem cerca de 2,5 vezes a capacidade de calor da maioria dos óleos. Isso me fez pensar se haveria alguma maneira de "fritar" algo na água. O que quero dizer com “fritar” na água é - levar a água para cima em torno da temperatura que você obteria em uma fritadeira e, em seguida, colocar um pouco de comida. Dessa forma, você obteria a mesma temperatura do óleo e, portanto, Espero que você tenha as mesmas reações de Maillard, mas nada da oleosidade da fritura. Eu gostaria de tentar. mas existem alguns obstáculos importantes que eu tenho que superar primeiro e estou me perguntando se alguém aqui tem alguma orientação. em torno de algumas perguntas isso levanta:

1. Fiz alguns cálculos e parece que eu teria que aumentar a pressão para cerca de 70 psi acima da pressão atmosférica para aumentar a água em torno de 155C - Provavelmente eu gostaria de ir um pouco mais alto do que isso na prática. Não parece fora do âmbito da possibilidade que exista uma panela de pressão que possa lidar com esse tipo de pressão (pneus de bicicleta são muito mais altos do que isso), mas só vejo panelas de pressão que chegam a cerca de 15 psi. As panelas de pressão que lidam com essa alta pressão existem? Caso contrário, pode haver outros equipamentos industriais do tamanho da cozinha que possam atingir essa alta pressão e temperatura?

2. Posso esperar que uma reação de maillard ocorra em alta pressão, ou a pressão fará com que a reação requeira temperatura relativamente mais alta e, portanto, impeça que ela ocorra?

3. Posso esperar que uma reação de maillard ocorra debaixo d'água? Tudo o que li sobre a reação maillard menciona que isso só acontecerá depois que a água na superfície do alimento evaporar. especificamente porque a água mantém a temperatura muito baixa . Isso faz sentido em pressões padrão, mas a água em si torna a reação de maillard difícil ou impossível (já que uma das saídas de maillard é mais água), ou a água é mencionada SOMENTE porque mantém a temperatura tão baixa. Todas as referências que encontrei que dizem que a água impede a reação afirmam especificamente que isso se deve ao fator temperatura.

4. Existe alguma chance de eu obter qualquer crisping através deste processo? Eu estou pensando que se eu despressurizar a comida enquanto a superfície estiver superaquecida (obviamente eu teria que descobrir uma maneira de tirá-la do banho de água primeiro), eu pegaria uma certa quantidade de água na superfície fervida afastado como a pressão caiu e, portanto, alguns crisping. Pode este trabalho?

Obviamente, eu teria que montar um equipamento bem louco dentro da panela de pressão para obter água e comida pressurizadas sem cozinhar significativamente a comida no processo, e então ter uma configuração dentro da panela de pressão que deixa a comida cair na água em um dado momento. temperatura e, em seguida, puxa-a de volta após um tempo definido. Eu estou pensando que o meu primeiro passo seria pegar uma panela de pressão super alta pressão e colocar um pouco de frango nela, pegar até 160C ou mais, esfriar e ver o que eu ganho. Seria muito cozido demais, tenho certeza, mas acho que seria capaz de dizer se eu conseguiria um escurecimento razoável na água e continuaria se os resultados fossem favoráveis.

Eu realmente aprecio qualquer insight, seja pela experiência com a pressão de cozimento de alimentos não tradicionalmente cozidos a pressão, ou outra experiência, ou possivelmente de entender mais sobre como o maillard funciona e o que eu esperaria em alta pressão e submerso.

A menos que você esteja preparado para construir algum equipamento de força industrial de seu próprio projeto e depois afastar todos os vizinhos enquanto experimenta isso, temo que você esteja tirando sua vida de suas mãos.

As panelas de pressão normais adicionam um máximo de 15 PSI para atingir um ponto de ebulição da água de 121 C ou 250 F. As autoclaves, usadas para esterilização cirúrgica, vão para 30 PSI. Você está falando de mais do que o dobro disso.

Não há razão, baseada na ciência da reação de Maillard, para acreditar que isso não ocorreria a uma temperatura suficientemente alta. A presença de excesso de água normalmente inibiria o processo por causa da redução de temperatura, mas sua "panela de pressão super flexível" manteria a temperatura em um nível alto o suficiente para permitir a quebra química. Você pode, de fato, descobrir que isso ocorre um pouco mais cedo, já que a água tende a facilitar muitas reações. Caramelo vem à mente como um indicador do que pode ser alcançado, como xarope de açúcar (OK, a maior parte da água se foi, mas em princípio) marrons quando você entrar na faixa de grau acima de 330F-165C.

Quanto ao crisping baseado na rápida redução da pressão (talvez quando o seu dispositivo explodir?) Isso parece menos provável, pois a maioria dos crisps vem com a perda de água, e você está, efetivamente, mantendo a água em contato com a comida tanto no vapor líquido quanto no superaquecido. Formato. Seria, provavelmente, semelhante a uma superfície de comida refogada, do que frita.

Pensamento interessante. Por favor, não tente isso.

Calor ajuda na criação da reação de Maillard, mas PH também são muito importantes, aumentando o PH você pode conseguir uma reação de Mallard a 120C em uma panela de pressão.

Vejo CIÊNCIA DO COZIMENTO . Ou o exemplo que você pode tentar é o Sopa de cebola em cozinha modernista basicamente 500% de cebola, 100% de suco de cebola (ou caldo), 0,75% de bicarbonato de sódio, veja o link para todos os ingredientes. Coloque na jarra, coloque a tampa, mas não aperte totalmente ou pode explodir, coloque em um rack (não coloque frascos diretamente na parte inferior do fogão), encha a panela de pressão com água apenas sob o rack. Cozinhe em pressão total por 40 min. Temporada como por link acima.

Então, como respostas:

1) Você pode obter a reação de Maillard na água a 120 ° C se aumentar o PH

2) Como pode acontecer a 120C a 15PSI, digo que a pressão não afeta a reação.

3) Como por acima sopa Onion, a reação Maillard acontecer em líquido, por isso é só desde que o líquido a pressão normal reduz a temperatura para 100C isso não acontece, em alta pressão faz.

4) Eu acho que a frescura e a água não acontecem ao mesmo tempo, e você precisa de água / vapor para obter calor em uma panela de pressão.

Verifique no ebay que você pode comprar um "vaso de pressão" usado, são coisas industriais / laboratoriais que normalmente custam poucos, mas não há demanda para eles, então você pode obter algo que faça 100psi e retenha 10-15 litros facilmente por uma nota C e panelas de pressão regulares fazem 15 psi, o que seria 6-7 vezes mais potente.

Essas são perfeitamente seguras e, provavelmente, em sua faixa de preço para experimentar. Eu só queria jogar isso aqui, mas eu vi um que faz 1.000 psi usado por 2 mil, ele só tem 1 litro, e isso é 60-70 vezes mais potente que uma panela de pressão normal se você quiser levá-lo ao extremo =)