Respostas:
Várias fontes, como Cook's Illustrated , Alton Brown e Anita Lo, praticamente insistem em salgar bifes antes de cozinhá-los. Não acho que McGee experimente ou discuta exatamente quando temperar / salgar um bife em seus livros, mas ele teria declarado que também é a favor da pré-salga. O fato de tantas pessoas parecerem preferir essa técnica parece indicar que há pelo menos algum mérito, mesmo que a ciência não seja bem compreendida.
Todos os argumentos que ouvi contra salgar bife (ou carne em geral) antes de cozinhar parecem ser de natureza anedótica . Quando pressionadas para obter uma explicação, muitas dessas pessoas afirmam que o sal retira a umidade que posteriormente secará o corte.
Na prática, a quantidade de umidade extraída é praticamente insignificante, a menos que você a cure , o que significa usar muito sal e deixá-la assim por um longo tempo. Não conheço ninguém que faça isso. Bem, quase ninguém (aviso: não siga os conselhos dessa página, a menos que esteja totalmente preparado para arruinar um bife perfeitamente bom).
Quando pressionadas, a maioria dessas pessoas (incluindo Anita Lo, acima) diz que a água que atrai para a superfície inibirá a reação de Maillard . Isso é verdade - a presença de água inibe a reação de Maillard e qualquer quantidade significativa de água oferece um bife cinza cozido no vapor, em vez de um delicioso bife marrom. Mas a palavra-chave aqui é significativa . Nenhuma quantidade razoável de tempero retira tanta umidade que você realmente acaba com uma poça de água fervente embaixo do bife, e mesmo que isso acontecesse, basta secar o bife antes de chamuscá-lo. Você não pat seu bifes seca, não é?
Observe também que isso se aplica ao tempero seco . Ao marinar um pedaço de carne, é outra história completamente. O sal em uma marinada realmente cria salmoura e isso tende a tornar a carne mais suculenta . Quando salmoura de carne, ela absorve umidade extra - a carne ainda perde a umidade quando cozida, mas a umidade adicionada da salmoura ajuda a compensá-la (isso, novamente, ocorre em McGee). Uma solução salina também dissolve uma porção das proteínas mais duras da carne, resultando em um resultado mais macio. O sal é um ótimoo que ter em uma marinada, e é por isso que algumas das mais simples, como o molho de soja ou teriyaki, são tão eficazes. Apenas, novamente, certifique-se de secar a carne antes de fritá-la, se você quiser ter algum tipo de escurecimento.
Curiosamente - pelo pouco que vale a pena -, acho que há muito pouca diferença na ternura, seja temperar com sal brevemente antes ou logo após o cozimento (antes de descansar). Eu fiz as duas coisas e sinceramente acho que não consegui identificar qual foi a prova cega, exceto, talvez, pela consistência da "crosta" que se forma quando você realmente se empilha no sal - esse é um resultado favorável para muitos , e frequentemente o farei se estiver de bom humor.
Mas, em suma, os dados científicos sobre esse assunto são escassos; os resultados são muito inconclusivos. E isso simplesmente não importa muito; os debatedores parecem colocar muita ênfase nesse ponto quando existem fatores muito mais importantes na preparação de um ótimo bife ou assado, como temperos adicionais, o que é consumido, a temperatura e a distribuição de calor da panela, e não vamos esquecer o corte e teor de carne. Essas coisas têm efeitos profundos no resultado final e, se eu fosse obsessivo com relação à carne bovina, então concentraria meus esforços em encontrar ingredientes e equipamentos de melhor qualidade, em vez de me preocupar com a questão do sal.
Salgar carne não é problema. O sal pode extrair água da carne, mas em uma marinada pode agir levemente como uma salmoura, retirando a água e puxando parte da marinada.
Mesmo fora de uma marinada - retirar a água da carne simplesmente aumenta seu sabor de carne (umami). Este é o mesmo princípio (embora abordagem diferente) no envelhecimento da carne seca. Para uma versão extrema do uso do sal como uma ferramenta para retirar a água e aumentar a qualidade da carne, veja minha resposta em Lavar o sal de um bife antes de cozinhar? De qualquer maneira, a água é vaporizada da carne durante o cozimento, de modo que você provavelmente não está perdendo muito em termos de suculência.
A razão pela qual selecionamos carnes nobres é pelo seu marmoreio de gordura. As razões para o envelhecimento da carne são permitir que ela seque (remova a água). A água da carne não tem outro objetivo senão prolongar o tempo de cozimento e cozinhar a carne no vapor. Meu objetivo na preparação de um corte de carne caro é preservar e aprimorar o sabor e desenvolver a textura ideal. A água dificulta isso. A carne não fica suculenta da água, mas daquele caro caroço de gordura que procuramos. Na minha opinião, qualquer técnica que retire a água da carne bovina vale o esforço. Salgar horas antes de cozinhar e remover o sal antes de preparar é o melhor método que encontrei.
Sim, você pode salgá-lo antes de cozinhá-lo. Há algum mérito na idéia de que ela pode secar a carne, pois o sal secará os sucos; portanto, tente não salgá-la muito antes de cozinhar!
Depois de obter conselhos deste site e experimentar por conta própria, decidi por uma técnica que eu gosto para cozinhar um bom bife.
Vou marinar cortes de carne mais difíceis em algo ácido por cerca de uma hora ou menos. Então, não importa qual corte de carne, eu seco e adiciono um pouco de sal. Depois fica por 30 minutos para absorver o sal. Posso adicionar um pouco de pimenta antes de cozinhá-lo, mas geralmente não.
Eu cozinho em uma frigideira de ferro fundido. Comece com a frigideira CRAZY quente e cozinhe os dois lados do bife, depois abaixe o fogo (mas ainda deve estar bem quente). Cozinhe até que um termômetro de leitura instantânea me diga que a temperatura interna é de cerca de 135.
Retire do fogo e deixe descansar por cerca de 20 minutos. Durante esse período, a temperatura interna deve continuar a subir até atingir cerca de 140 ou 145 - meio raro perfeito.