Quais são as boas técnicas para preparar o fígado?

Não gosto de fígado, mas agora tenho que começar a comer fígado de porco devido ao seu alto teor de ferro.

Existem alguns ingredientes que não gosto há anos, e de repente comecei a gostar quando descobri o quão saborosos podem ser quando preparados adequadamente. Um exemplo é uma beringela: jogue-a em um ensopado ou frite-o para que ele absorva três vezes o óleo e não quero vê-lo. Escalde-o para reduzir a amargura, seque antes de tocar a gordura, combine-o com alecrim e ele se torna um dos melhores legumes de todos os tempos.

Eu queria saber se existe alguma técnica de cozimento que transforma o fígado em um deleite adorável. Meus maiores problemas com o fígado são

Pelo menos, é assim que, quando minha mãe ou minha avó o preparam, nunca o comi em um restaurante.

Você conhece uma maneira de mitigar esses problemas? Conselhos sobre boas combinações, sejam acompanhamentos ou ervas / especiarias, também são apreciados. Além disso, qual é a faixa ideal de pH? Eu tenderia a usar alguns componentes ácidos por causa do sabor gordo (por exemplo, faça um molho deglazing a panela com suco de limão), mas essa é realmente uma boa combinação e como isso afeta a textura se o ácido for adicionado durante a preparação ?

O fígado (como qualquer miudeza) precisa ser o mais fresco possível. O fígado naturalmente tem uma textura densa, de modo que o excesso de cozimento resulta no efeito de couro de sapato seco que faz com que a maioria das pessoas o odeie.

Mergulhá-lo no leite é uma técnica comum, mas eu cresci com fígado de veado cozido rapidamente em uma panela com misturas de especiarias (geralmente um "cajun" ou pimenta-limão) levemente picante.

Eu sugeriria procurar algumas receitas mais modernas para ver se você consegue encontrar uma que agrade ao seu gosto. Chefs como Hugh Fearnley-Whittingstall, que estão interessados ​​em re-apresentar as pessoas a esses cortes menos populares, tendem a ter receitas que agradarão a um paladar moderno.

Dicas Gerais da Alegria de Cozinhar (com fígado):

• Mergulhe por várias horas no leite ou em uma marinada picante
• Nunca endureça o fígado cozendo-o por muito tempo ou em excesso de calor
• Nunca cozinhe além do ponto da ternura
• Bons ingredientes que combinam com o fígado são Maderia , vinho branco, creme de leite, noz-moscada ou tomilho
• Os bons molhos que combinam com o fígado são os molhos Bearnaise, Barbecue, Lyonnaise e manteiga, como Manteiga de Limão ou Manteiga Marrom
• É preferível o fígado de animais mais jovens, quanto mais clara a cor, melhor

Você pode considerar branquear o fígado se ele ainda tiver a membrana externa resistente intacta. Água gelada ao lado, ferva água para cobrir o fígado, mergulhe por um momento ou dois e depois mergulhe no banho de gelo para parar de cozinhar. Solte e descasque a membrana, corte, deixe de molho no leite o máximo que puder, de alguns minutos a algumas horas. Seque as fatias e deixe descansar enquanto grelha algumas cebolas e cogumelos shiitake ou ostra, retire para a travessa. Cubra-os com temperos ou farinha de trigo integral, frite na mesma panela quente que a cebola por um minuto ou mais, faça o mesmo e retorne a mistura de cebola / cogumelo até ficar quente. Retire para o prato quente. Deglaze a panela com vodka, vermute ou caldo e ferva até uma pasta para regar sobre a travessa. OU para o molho, adicione um pouco de gordura, as sobras de farinha e temperos, cozinhe até dourar, adicione líquido ou leite e mexa como um louco para manter os caroços afastados. Gostoso!

Re: Sal: Eu nunca tive problemas com sal que endurece o fígado; Eu tenho, no entanto, se eu cozinhei demais.

fatie, coloque um pouco de farinha nas fatias, frite com cebola (e bacon, se quiser). Tê-lo com batatas fritas (batatas fritas) e molho marrom ou molho.

É um grampo de cafés ingleses.

Não salgue o fígado até que ele comece a cozinhar na panela. Se você salgá-lo antes de cozinhá-lo, perderá um pouco da umidade e o resultado será semelhante a couro.