Como cozinho um frango para torná-lo realmente muito, muito macio?


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Jantei uma vez, e esse cara cozinhou o frango tão macio que quase derreteu na minha boca. Agora eu quero saber como fazer esse tipo de frango. Porque quando você cozinha o frango regularmente, ele sai emborrachado. Você sabe o que eu quero dizer?


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Frango com borracha é um sinal de que o frango está cozido demais - por qualquer método. Você pode obter frango macio com qualquer método de cozimento, se tiver cuidado com o tempo de cozimento. Você pode nos contar mais sobre o prato - como era, se a pele estava crocante ou não, etc. Isso pode ajudar a diminuir o que você está descrevendo.
Martha F.

Lembro-me de um prato iraniano. Acho que foi assado, mas foi o frango mais macio que já experimentei ... e muito saboroso também.
user5248

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Dicas gerais para tornar o frango bom: (a) salmoura; (b) cozinhe apenas a 160–165 ° F: mantenha as diretrizes do USDA a pelo menos 100 pés da cozinha o tempo todo.
21411 derobert

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@derobert: Mas as diretrizes do USDA dizem 165 ° F? O Sous-vide normalmente reduz a temperatura a 62 ° C (144 ° F), embora seja menos seguro tentar em um forno ou frigideira.
Aaronut 11/03/11

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@Aaronut: Você está correto, eles mudaram sua recomendação aparentemente (em '06 parece). Costumava ser 180 ° F, que está dentro da faixa de borracha. As temperaturas sous-vide exigem que se mantenha nessa temperatura por um tempo. Assim, considerando que são agora permitidas dentro 100 pés da cozinha: fsis.usda.gov/oppde/rdad/fsisnotices/rte_poultry_tables.pdf
derobert

Respostas:


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Como você prepara o frango também é tão importante quanto como você o cozinha. O método de cozimento é apenas metade da resposta. Salgar a carne em uma solução salgada / açucarada / ácida contribuirá muito para adicionar sabor e deixar a carne úmida e macia.


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Salmoura + cozimento lento = carne mais macia.
Laura

usar vinagre durante o processamento da carne
Tahmina

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Refogue-o. As brasas baixas e lentas ajudarão a tornar quase todas as carnes macias (embora a carne escura seja melhor, coxas / pernas). O livro de receitas Molly Stevens All About Braising é uma ótima introdução para essa técnica. Para refogar frango inteiro, pesquise no google por Jamies leite refogado de frango. Faz frango refogado extremamente macio e é uma ótima receita.


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O fogão lento pode deixar qualquer carne muito macia.


Também pode tornar a carne dura e seca em alguns casos, portanto, essa seria uma resposta melhor com mais detalhes sobre tempo, configuração e assim por diante.
Erica

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A melhor dica que posso dar é usar coxas de frango em vez de peito. Eles têm mais gordura, o que mantém a carne úmida. Eles precisam de cozimento mais lento, mas valem bem a pena.

Experimente um prato ao estilo coq au vin - doure as coxas de frango em um pouco de óleo e retire-as, frite algumas cebolas, cogumelos e alho e adicione alguns copos de vinho tinto, caldo de galinha, ervas e coxas . Cozinhe por duas horas e meia e o frango estará caindo aos pedaços.

Se você insistir em usar o peito de frango, tente o seguinte: encha os seios com algo razoavelmente gordo - tente queijo feta, tomate seco, alho e raspas de limão. Frite em uma panela quente por alguns minutos para dourar. Em seguida, pegue um círculo de pergaminho grande o suficiente para caber na panela, amasse-a e passe-a sob a torneira fria. Agite, coloque-o em cima do frango, coloque uma tampa de panela pesada por cima e abaixe o fogo para baixo. Deixe descansar por 15 a 20 minutos e você deve achar que o frango é bom e macio.


Todo mundo sabe que você coloca um copo de vin na panela e um na boca! :)
Fattie

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Eu costumava ter problemas para fazer o frango ficar macio, mas tive muita sorte com algumas regras simples.

  1. Liberalmente salte o frango com antecedência e deixe descansar por 20 a 30 minutos.
  2. Faça o seu melhor para não cozinhar demais. É uma linha tênue entre mal cozida (que é perigosa) e cozida demais (que é desagradável para comer), e é fácil errar do lado desagradável para evitar perigos. Apenas ande com cuidado e você pode atingir o meio termo perfeito com bastante segurança.
  3. Termine a carne com um método de cozimento por convecção, mesmo que não comece assim. Gosto de fritar o peito de frango e terminar no forno. Isso permite que você obtenha o que procura, enquanto reduz drasticamente o risco de cozinhar demais (consulte o ponto 2.)

Descobri que a salga seca é tão eficaz ou mais eficaz em comparação com a salmoura e menos problemas. É mais comum com bifes, mas eu faço isso o tempo todo com frango. Basicamente, você salga generosamente o frango, tempera-o como achar melhor e depois deixa descansar por pelo menos 20 a 30 minutos, mas não mais que uma hora.

Perdoe minha vaga ciência aqui, mas como eu o entendo, o sal primeiro extrai a umidade da carne; depois, depois de extrair umidade suficiente para saturar o sal, a carne absorve a água agora salgada (junto com outros temperos) você incluiu). Uma vez que o sal permeia a carne, ele começa a quebrar as proteínas, para que elas não tenham a chance de absorver quando aquecidas e ficarem emborrachadas.

O cozimento excessivo é um problema óbvio, e geralmente causado pela paranóia sobre a salmonela, que é uma preocupação totalmente razoável. Não me interpretem mal - você deve se preocupar com salmonela. Mas não exagere. 165F é suficiente para matar bactérias nocivas; com uma temperatura interna de 165, o frango é seguro para comer. Se você a cortar, a carne deve ser branca, não rosa, e o suco deve ficar claro. Essa deve ser uma verificação dupla de última hora; não corte a carne, a menos que tenha certeza de que está pronto ou deixe todo o suco sair e ele ficará seco.

E finalizá-lo usando um método de cozimento por convecção apenas torna isso um pouco mais fácil. Ao queimar a parte externa de um corte de carne, seja em uma panela, na grelha ou o que for, o exterior fica muito quente antes que o interior atinja uma temperatura segura para os alimentos. Se você continuar cozinhando dessa maneira até que o interior esteja completamente cozido, o exterior ficará cozido demais e o restante estará em algum lugar entre o feito e o exagerado. O objetivo, é claro, é que apenas as partes mais externas sejam queimadas / queimadas / etc., E todo o restante da carne, até o fim, seja feito. A cozedura por convecção leva você muito mais suavemente e com segurança e facilita a obtenção de carne suculenta e macia. Então, coe na panela e termine no forno; ou aqueça na grelha em fogo alto, abaixe o fogo para baixo e feche a tampa para deixar terminar de cozinhar.

Outro truque, quando você perceber por quanto tempo leva um corte de um certo tamanho e espessura para cozinhar, é retirá-lo apenas um toque mais cedo, cobri-lo com papel alumínio e deixar o calor residual terminar de cozinhar isto. Como está apenas equalizando sua temperatura interna, em vez de continuar a aquecer, isso também ajudará a evitar cozinhar demais.


A cor não é um indicador muito bom, às vezes ainda é levemente rosa, especialmente ao redor dos ossos. Melhor usar um termômetro. E, também, a linha não é tão boa assim; após ~ 15s a 160 ° F, a Salmonella está morta. Figura você realmente tem que bater uma janela entre 160-170 ° F.
Derobert 26/05

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As aves iranianas são assadas. Uma reação converte o colágeno em gelatina com sabor de frango, e a carne rende como manteiga. Refoguei o frango no esquecimento, então não exagere no tempo de refogar.

O prato é provavelmente o zereshk polo, servido com bérberis e arroz de pistache.

Um resumo de dez etapas:

  1. Coxas não peito, osso dentro, pele fora.
  2. Sal, pimenta e alho em pó.
  3. Sear frango e pele em canola.
  4. Retire o frango e a pele.
  5. Cebola marrom, depois alho marrom.
  6. Coloque frango e pele de volta.
  7. Cubra até a metade com suco de limão, uma colher de pasta de tomate e água com infusão de açafrão.
  8. Adicione uma vagem de cardamomo ou uma pitada de açafrão e um pouco de manteiga.
  9. Cozinhe lento e baixo.

O ácido refogador é o tomate e o limão.

Se o prato misterioso era como um prato toupeira doce / azedo, provavelmente era fesenjan. É feito de maneira diferente, com nozes pulverizadas e suco de romã, mas o processo de cozimento é muito semelhante. As nozes são fritas com os temperos, a romã (ácido) é adicionada ao refogado.


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Use frango de qualidade .
Descobri que comprar galinhas inteiras de qualidade e massacrá-las aumenta muito a maciez e o sabor do frango. De fato, na primeira vez em que fiz isso, estava convencido de que havia cozido demais o frango, apesar do que meu termômetro me disse. Você terá dificuldade em criar frango macio que derreta na boca usando 12 congelados rapidamente por peitos de frango de US $ 10 usando qualquer técnica.


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Onde posso encontrar esses 12 por US $ 10 peitos de frango? Isso é uma pechincha que não posso deixar passar ...
Aaronut 14/03

@Aaronut: perto de Washington, DC. a península DelMarVa (delaware / maryland / virginia), apenas um pouco a oeste, é bastante densa nas granjas. Ainda posso obter osso regularmente em carne escura por US $ 1-2 / lb, coxas desossadas por US $ 2-3 / lb ... seios sem pele e desossados ​​costumam ser colocados à venda por US $ 2 / lb ou menos. (cerca de US $ 3-4 / lb o resto do tempo, dependendo de onde você compra). Suponho que seria ainda mais barato na costa leste, mais perto de onde é produzido.
314 Joe

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Eu recomendaria a caça furtiva em água ou qualquer tipo de líquido: vinho, água, caldo de galinha etc. Isso é bom para um frango inteiro. Adicione sal e cozinhe.



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Linhas desenhadas, mas é um resultado alto no google, então eu responderei.

Se o prato iraniano a que você está se referindo foi temperado com cardamomo e servido com arroz basmati, bérberis e cebola caramelizada, pode ter sido de um livro de receitas chamado "Jerusalém". É uma receita incrível e a sequência levou à minha primeira experiência com frango assado que não tinha pele gordurosa e com aspecto de borracha. Não sai nítido, mas é muito macio e meio que se desfaz na boca. É difícil de descrever, mas é realmente bom.

Ainda não sei ao certo qual é o truque exato, mas na receita o frango é bem queimado por 5 minutos completos de cada lado e depois aninhado entre o arroz, água suficiente para o arroz e os outros ingredientes. O líquido não cobre a pele. Em seguida, é cozido coberto em fogo muito baixo por 30 minutos. Em seguida, retira-se o calor, coloca-se uma toalha entre a panela e a tampa e deixa-se vapor sob calor residual por 10 minutos.


Como esta resposta descreve uma técnica para fazer frango macio, não acho que mereça ser excluída como não-resposta, embora a probabilidade de que essa seja a receita exata de frango que o OP comeu seja baixa.
rumtscho

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Se você quiser deixá-lo úmido, macio e suculento toda vez, invista em uma configuração de sous-vide. Costumava ser caro, mas muitos modelos mais baratos foram lançados recentemente .

Como outros já apontaram, uma textura emborrachada é causada pelo cozimento excessivo da carne. A salmoura ajuda um pouco na retenção de umidade e oferece uma margem maior de erro; ainda é possível cozinhar em excesso a carne salgada.

Como o grau de cozimento (mal cozido, super cozido ou perfeito) é inteiramente determinado pela temperatura, você precisa de uma maneira de controlá-lo com precisão. Sous-vide é a melhor maneira que conheço para fazer isso.

Eu cozinho todo o meu peito de frango a 58,5 ° C (137 ° F). A carne da coxa requer uma temperatura mais alta de cerca de 65 ° C. O tempo de cozimento depende da espessura da carne; existem fórmulas de Doug Baldwin e aplicativos como Sous Vide Dash para determinar quanto tempo levará para o centro da carne atingir essa temperatura e pasteurizar para matar salmonelas e outros insetos.

Outros apontaram a importância da qualidade da carne, e isso é algo que definitivamente se torna aparente sob as condições controladas da cozinha sous-vide. Fiz alguns testes razoáveis ​​e, como resultado, agora prefiro fortemente o peito de frango orgânico à textura e maciez. Escolher o fornecedor certo significa que fui capaz de eliminar texturas difíceis ou sensação na boca de papoula e acabar com frango que corta sempre como um bom bife. Não tive resultados adversos com carne que já embalou a vácuo e me congelou antes de cozinhar.


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Duas palavras: "fogão lento". Mesmo um frango estufado ficará macio depois de cozido lentamente.

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