Que especiarias provam umami?

Existem especiarias naturais que provam umami? Não quero usar MSG na minha comida, mas gostaria de adicionar um sabor umami.

Como outros já disseram, existem poucas especiarias com umami. No entanto, se você estiver procurando por algo que possa usar da mesma maneira que um tempero, sugiro simplesmente misturar cogumelos porcini secos (cep) em um liquidificador ou moedor em um pó fino e usá-lo. Tem um sabor umami profundo - tente esfregá-lo em um bife antes de cozinhar e você ficará encantado.

Novamente, não um tempero, mas semelhante à sugestão de ElendilTheTall de cogumelos em pó seria moer algas secas. Talvez você encontre o pó dashi kombu em alguns mercados asiáticos ou faça o pedido on-line.

(observe, existem outros pós 'dashi' e alguns deles vêm de peixes; você deseja especificamente ' kombu ')

Eu pessoalmente nunca usei essas coisas, então não sei com que facilidade elas serão absorvidas por outros alimentos; pode ser necessário experimentar.

Embora não seja exatamente um tempero, o molho de peixe (nam pla em tailandês, acredito) é uma ótima fonte de umami.

Além do MSG, você não encontrará especiarias ricas em umami. Não exatamente. Existem certos alimentos produzidos como uma concentração (como molho de peixe) para maximizar os glutamatos (o que produz umami, umami) e outros que são usados ​​como fonte umami, como a casca de um bloco de queijo parmesão em determinados estoques de sopa .

Palavra de cautela sobre o molho de peixe: É muito poderoso e não pode ser usado de maneira tão onipresente quanto o MSG. É muito picante e uma gota demais em uma tigela de sopa tornará sua presença conhecida, e não é isso que você deseja. Com isso dito, o molho de peixe é minha arma secreta na cozinha. Eu o uso em qualquer prato saboroso que carece de profundidade de sabor (umami.) Que usei em chilis clássicos, todo tipo de sopas e chowders e, é claro, em batatas fritas ao estilo asiático.

A cúrcuma é o tempero das grandes estrelas para adicionar umami - infelizmente, também adiciona fator de mancha.

Funciona melhor com pratos gordurosos / oleosos.

Mace e noz-moscada pode adicionar umami com pratos de carne.

No que diz respeito às especiarias, não há muitas opções.

O Kombu tem um sabor umami bastante limpo, portanto, como um tempero umami, pode ser sua melhor opção. Geralmente é usado para fazer estoque, embora o kombu moído possa ser usado como uma especiaria. http://www.cookingissues.com/2010/01/19/umami-nation-kombu-dashi-smackdown/

A outra opção que poderia ser usada como tempero seria cogumelos moídos , principalmente shiitake , talvez porcini. Claro que isso lhe dará um forte sabor de cogumelo junto com o umami. Algumas pessoas recomendam combiná-los com missô para obter mais umami e um sabor mais equilibrado.

Embora não possa ser adicionado apenas ao prato, o anis estrelado pode trazer umami quando usado corretamente. Especificamente, o anetol nele pode reagir com o enxofre para criar sabores umami. É um velho truque chinês e foi redescoberto por Heston Blumenthal, que gosta de caramelizar levemente as cebolas (como fonte de enxofre) com anis estrelado (meia anis estrelado por cebola grande). http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4

Opções sem especiarias:

• Molho Worcestershire
• Molho de soja
• Missô
• parmesão
• Marmite / Vegemite
• Tomates maduros
• Molho de peixe
• Anchovas
• várias pastas / molhos de feijão / peixe fermentados

Uma das melhores maneiras de colocar umami em um prato é fazer um estoque carregado de umami como este: http://herbivoracious.com/2011/09/umami-packed-vegetarian-broth-recipe-also-vegan.html

Praticamente umami tem gosto de umami, temperos com sabor de qualquer tempero. É como dizer quais especiarias têm sabor salgado, porque eu não quero usar sal - apenas especiarias com sal terão sabor salgado

Se você não quiser usar MSG sintético, sempre poderá usar uma fonte 'natural', mas ainda é o mesmo produto químico

As duas coisas que vêm à mente são extrato de levedura (marmita, vegemite, cenovis etc.) e molho de soja. Eu não sei se você classificaria isso como tempero.

Minha arma secreta, antes de me tornar a vegetariana desenfreada que sou hoje, costumava ser molho de Worcestershire. É bastante alto em umami, provavelmente por causa das anchovas envolvidas. Por esse motivo, outras idéias seriam pasta de anchova ou qualquer molho de peixe do leste.

Além disso, qualquer estoque reduzido de cogumelos serviria bem. Às vezes, despejo água fervente sobre cogumelos shiitake secos e deixo descansar por um tempo. Depois reduzo o líquido e o uso como aromatizante.

Ainda estou procurando uma boa fonte vegetal (não animal / bactérias / fungo) de umami. Deixe-me saber se você encontrar um. Infelizmente, não acho que exista.

Eu gosto de usar especiarias em pó bonito e especiarias em pó de missô vermelho. Você pode usá-los em tudo, e eles são sem glúten!

Encontrei um artigo que usa umami de forma intercambiável com salgado. Ele toca na composição química, mas oferece sugestões de listas de especiarias e sabores que trazem aquele sabor umami / salgado em um prato. Aqui está o artigo: http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html

Uma coisa que eu uso para minimizar o sal é o Liquid Aminos de Bragg. Eu não sou responsável por reivindicar os benefícios de saúde, mas posso atestar o seguinte em seu site :

• Alternativa saudável e gourmet ao molho de soja, tamari e molho de Worchestershire

Tente combinações de especiarias de moroccain para carnes.

Eu tenho sucesso com este combo

Pimentão doce assado com pimentão vermelho Cominho em pó Caril suave e doce Cebola picada muito fina (doce ou vermelha) Coentro picado muito fino Sal, mas mais se usado como marinado Azeite para prender os sabores

A proporção certa de cominho: pimenta vermelha: curry não dominará nenhuma das especiarias quando estiver bem equilibrada. Acredito 1: 2: 2 partes, respectivamente. O coentro, a cebola, o sal e o azeite aumentam o sabor, mas são adicionados uma vez equilibrados os temperos. Não muito ensaboado ou amargo do cominho, nem azedo de pimenta vermelha, nem curryish. Eles se equilibram perfeitamente. É necessário um caril suave e doce para poder equilibrar bem. Coentro fresco, azeite, cebola ajudam a equilibrar. O sal leva mais longe e, finalmente, o calor elevado leva o umami a uma superfície de molho carmelizada.

Aqueça no forno na panela de ferro na altura da prateleira superior a 500 por 5 min para simular a temperatura do fogo na porta.

Coentro e cebola picados finos permitem uma distribuição uniforme em torno das carnes. Pedaços de 1 a 2 polegadas.

Depois de 2 a 3 horas marinado vidente em fogo alto 500 graus por um período não superior a 5 minutos. Cubra para esfriar antes de servir.

Este calor alto por pouco tempo. Talvez o fogo da porta em uma panela de ferro se movesse rapidamente para queimar cada lado, mas não sobre o centro de cozimento.

Todas essas etapas aprimoram a experiência umami no palete.

É mais do que o tempero, mas o item alimentar, tamanho da distribuição, método e processo de cozimento para combinar e aprimorar o sabor.

Use isso no lombo, lombo. Para o frango, adicione os tomates picados frescos.