Na outra noite, alguns amigos meus tentaram me convencer de que a decristalização do mel é ruim para o mel. Eu não compro.
Existe alguma verdade em suas reivindicações? Não consegui encontrar nada para apoiá-los - ou mesmo qualquer coisa considerando a pergunta.
Respostas:
O mel contém muitos compostos aromáticos, que são moléculas muito grandes e frágeis. Essa é uma das razões pelas quais o mel centrifugado a frio custa mais. Quando você descriptografa o mel aquecendo-o, muitas dessas moléculas aromáticas se quebram e você perde a complexidade dos aromas. Então, sim, é ruim para o mel. Além disso, pode reduzir seus benefícios para a saúde, pois as vitaminas e outros micronutrientes tendem a se degradar sob o calor (mas apenas alguns deles - outros, como minerais, não se impressionam com a temperatura).
Obviamente, a questão não é apenas se é ruim, mas se é pior do que comer mel cristalizado. Isso depende de 1. A qualidade do mel e 2. a maneira como você planeja usá-lo. Com a qualidade do mel, é óbvio que, se o mel já foi aquecido no processo de produção, o material volátil já foi destruído; portanto, o aquecimento subsequente para a descristalização não é um problema. Mas se você gastou dinheiro com mel frio e centrifugado, está negando seus benefícios aquecendo-o.
Sobre o uso: Se você for aquecê-lo de qualquer maneira (como colocá-lo no chá ou assá-lo em uma massa), não há motivo para não decristalizar primeiro. Além disso, se você estiver usando apenas como adoçante, mesmo frio, não há problema em aquecê-lo. Mas se você estiver usando-o como um agente aromático, como em um creme fraîche e molho de mel para uma salada de frutas, ou usando-o como uma pasta de pão, o sabor será melhor se nunca for aquecido. Ele ainda terá um sabor e aroma geral de mel, mas as notas sutis estarão ausentes. Se isso o incomoda ou não, depende de você avaliar o aroma ou a textura mais alto. Minha escolha pessoal é não aquecer o mel nesses casos, mas sua preferência pode ser diferente. Provavelmente, a melhor maneira de decidir é pegar uma pequena quantidade de mel de boa qualidade cristalizada, aquecê-la e compará-la lado a lado com a versão cristalizada.
Se você gostar mais de um decrystalized, é provavelmente uma boa idéia não gastar dinheiro com méis sofisticados no futuro ("mel de lavanda centrifugado a frio do sul da França" etc.), pois não terá um sabor tão diferente a partir de um mel de flores silvestres comuns após a descristalização.
Sou apenas um humilde apicultor. Fiz meus negócios fazendo o que faço, ignorando outras maneiras ou idéias. Eu vendo meu mel em uma cooperativa de alimentos local, sendo o único apicultor local que pode atender sua demanda. Fiz um evento de degustação um dia em que pude interagir com quem compra mel. UAU! Que experiência de abrir os olhos. Havia pessoas que nunca pensariam em comprar meu mel porque era líquido (acabei de colher há três dias!) E, em vez disso, optamos pelo mel "cru" que viajara milhares de quilômetros e por vários despachantes aduaneiros para ir às compras. carrinho.
As abelhas produzem mel líquido. O mel cristaliza naturalmente. Nem todo mel cristaliza ao mesmo tempo. Como um apicultor relativamente pequeno, extraio todo o meu mel. Pego nas abelhas e as escuto algumas horas depois. Eu mantenho a sala que extraio em uns amenos 80 graus e não tenho problema em extraí-la ou engarrafá-la nessa temperatura. Eu nunca ouvi falar em "aquecer" meu mel para extraí-lo ... Eu acho que os ENORME produtores têm que fazer isso, eles não cuidam de suas próprias abelhas, mas contratam com apicultores comerciais. Eles estão colhendo dias a semanas após o mel ser retirado das abelhas.
No verão, uma colméia pode facilmente ultrapassar 100 graus dentro. Sim, pode estar acima de 100 graus onde o mel está quando as abelhas o têm. Eu chamo isso de norma biológica temp.
Os respondentes anteriores estavam certos de que os compostos no mel desnaturam quando é aquecido. Não consegui encontrar o link, mas há um bom artigo sobre a meia-vida de enzimas no mel a várias temperaturas ... em altas temperaturas, elas podem desaparecer rapidamente. Mas em temperaturas abaixo de 110, elas são relativamente estáveis ... com 90 ainda mais. Se eu precisar decristalizar o mel, fico em torno de 90 a 100 graus e decristalizo lentamente. Novamente, 90-100 graus está dentro da norma biológica para o mel; Não acho que comprometa a integridade do meu mel com o calor.
PS Não há definição do USDA para "mel cru". Como apicultor, considero um termo sem sentido. Uma pessoa pode viver em um clima em que colhe e engarrafa a 100 graus, e outra pode colher em um dia de 60 graus, mas aquecer sua área de colheita e engarrafamento em até 90 graus. Ele é "cru", mas o dela não é cru porque ela aqueceu seu espaço de trabalho?
PSS Compre de pequenos apicultores ... eles não têm o equipamento sofisticado para aquecer ou "cozinhar" o mel.
O mel cristalizado é inofensivo. É a precipitação natural de glicose da solução supersaturada . Conforme mostrado no primeiro link e recomendado aqui , se você não deseja usar mel cristalino, basta aquecê-lo.
A temperatura ideal de armazenamento para o mel é inferior a 50 F (10 C). Temperaturas entre 50-70 F (10-21 C) incentivarão a cristalização. Temperaturas muito quentes na faixa de 21-27C (70-81 F) desencorajarão a cristalização, mas degradarão a qualidade do mel. Temperaturas acima de 27 ° C (81 F) impedirão a cristalização, mas degradarão significativamente o mel e incentivarão a fermentação e a deterioração. Você pode ler tudo isso e muito mais na Ficha técnica da Honey Hotline (PDF) .
Então, sim, enquanto o aquecimento é o método recomendado para descristalizar o mel. repetidamente isso irá degradar o seu mel ao longo do tempo. Isso não me impede, eu tendem a usar meu mel antes que cristalize. Caso contrário, nunca me vejo aquecendo mais do que algumas vezes.