Eu tenho tentado refogar a carne e fazer molhos para panelas, mas a carne parece sempre ficar um pouco seca e mastigável. Como evito isso? Eu tenho o mesmo problema quando estufar carne em um fogão lento ou forno holandês.
Respostas:
O corte é importante para ambas as técnicas. Para fazer o refogado, você precisa de um corte fino - filé, lombo ou bom bife de alcatra. Estes devem ser cozidos rapidamente em fogo alto. Como Cerberus sugeriu, se você estiver cozinhando outra coisa na mesma panela, retire a carne e adicione-a mais tarde; não ferva em molho.
A carne estufada precisa de um pouco de gordura e cartilagem, que se decompõe durante o cozimento lento e amacia a carne. Pacotes dessa carne são geralmente vendidos como tal no supermercado; procure um pacote com muita gordura marmorizada na carne; 'Bife de guisado magro' é tão útil quanto um saquinho de chá à prova d'água! Minha carne de estufado favorita é o peito, que se decompõe em boas fibras macias após 2-3 horas de cozimento.
Ao contrário da crença popular, dourar a carne não faz nada para "selar os sucos". Simplesmente fornece um pouco de cor e sabor extras ao 'caramelizar' a parte externa um pouco. Portanto, se você tiver um ensopado com sabor forte (como uma pimenta, por exemplo), basta jogar os pedaços de carne diretamente no molho.
Eu diria que você a refogou em fogo muito quente (em óleo / manteiga, ainda sem líquidos aquosos) por um tempo muito curto (menos de um minuto se você tiver pedaços pequenos) ou deixe ferver por um tempo possível, para que você tenha um efeito de ensopado, o que o torna macio de uma maneira muito diferente, pode levar de 45 a 180 minutos para um ensopado de carne de verdade. Qualquer coisa no meio geralmente não funciona para mim.
Às vezes, coloco a carne em uma tigela após refogar e depois coloco de volta na panela quando o molho estiver pronto para ser servido. Você pode colocar a tigela no forno a baixa temperatura (60–100 C, 150–220 F?) Para mantê-la um pouco quente enquanto prepara o molho. Assim como você pode manter um bife quente em ca. 150 C para ca. 10 minutos depois de fritar por alguns minutos (funciona bem para mim). Ou você pode refogar a carne em uma panela diferente antes de servir.
Eu acho que bmike bateu na cabeça. Se você estiver cozinhando com um bom corte de carne bem em mármore, cozinhá-lo demais vai endurecê-lo. Se você tiver um corte de carne de menor qualidade, um longo período de cozimento na brasa o tornará macio ... a queda no efeito garfo.
Quando estou fazendo ensopado de carne, acho que vou cozinhá-lo por um período bastante longo, então compro ensopado embalado, principalmente por causa do fator de custo, doure-o bem e acrescente-o ao prato.
Isso é semelhante a comprar um assado de menor qualidade que você vai colocar no forno ou refogar por um longo período de baixa temperatura lenta, enquanto eu cozinho minha costela de 1 1/4 "por 6 ou 7 min no calor mais alto para manter a ternura.
Ao fritar: tente usar um corte menos magro ou, se quiser usá-lo, tente mariná-lo em óleo por um tempo antes. A gordura; natural na carne ou óleo da marinada; irá ajudá-lo a secar e mastigar.
Quando cozinhar lentamente: Se você refogar antes de cozinhar lentamente, é incomum ficar seco e mastigável, mesmo com os piores cortes. Talvez seu fogão lento não aqueça o suficiente ou você não cozinhe por tempo suficiente. O cozimento lento geralmente leva horas.
Se estiver usando uma panela de barro, adicione água à panela quando cozinhar lentamente a carne.
É um pouco estranho, mas ternura é algo que você cozinha com carne muito tenra. Portanto, mantenha a temperatura o mais alta possível e o tempo de cozimento o mais curto possível, com base na espessura da carne.
Se você começar com um corte duro ou tiver cozinhado a ternura de um bife, é um processo longo e lento, com horas de cozimento úmido em uma panela para quebrar as fibras e devolver a carne a um local macio.
Como sou cajun, cozinho um pouco diferente. Nunca tive problemas com a minha carne cozida e uso tudo, desde o Walmart até os alimentos integrais. A chave para mim é quando eu marino, mesmo que por 20 minutos eu uso suco de abacaxi. Isso divide os aminoácidos. Isso também pode ser feito com caça selvagem. Não se preocupe, sua comida não terá sabor de abacaxi. Monitore sua carne se você estiver fazendo a opção baixa e lenta após cerca de uma hora e vá testá-la se parecer um pouco cozinheira em borracha por mais 30, então você ficará bem.
Espero que isto ajude.
Descobri que se você deseja amaciar carne mais barata, molho de carne antes de cubá-la, coloque a primeira camada na tigela, cubra com muito sal, coloque a próxima e assim por diante até que tudo esteja coberto. Depois deixe por uma hora, retire a carne e lave bem todo o sal. Cubo e panela panela o material em um molho grosso. Você ficará surpreso com a forma como cortes baratos e macios também podem ser bons para churrascos.