Isso é bastante comum e bastante inofensivo. Os arranhões que você vê não são muito profundos, nem são muito amplos. Minha frigideira All-Clad está chegando aos 10 anos e tem uma tonelada de micro arranhões no interior. Ainda funciona lindamente.
Dito isto, os arranhões podem agarrar-se às proteínas e causar aderência. No entanto, isso é simples de evitar com o pré-aquecimento adequado do óleo e da panela.
Quando uma panela é pré-aquecida adequadamente, o metal se expande, fechando essencialmente todos os micro-riscos. Isso evita que as proteínas as agarrem e fiquem presas. Obviamente, você também precisa de óleo / gordura para ajudar com isso.
Para aquecer adequadamente uma panela na temperatura apropriada, sugiro usar o método de gota d'água. Se você colocar uma panela fria no fogo e pingar uma gota de água nela, a água ficará lá por alguns segundos e depois desaparecerá. À medida que a panela esquenta, isso acontece mais rapidamente, desaparecendo em um segundo. Quando os arranhões começam a fechar, algo estranho acontece.
Primeiro, a gota de água quebrará em algumas mini gotas que se espalham pela panela à medida que evaporam. Este é um sinal de que você está quase lá. Quando a gota de água permanece inteira (principalmente) e se espalha pela panela como uma bola de mercúrio, essa é a temperatura perfeita. Se a água vaporizar instantaneamente em contato, você foi longe demais e precisa deixar a panela esfriar. Nesse ponto, você deve adicionar seu óleo / gordura, girar e adicionar imediatamente sua comida. (Verifique se a bola de água de mercúrio se foi antes de adicionar óleo).
Observe também que a fase de bola de mercúrio é definitivamente muito quente para manteiga não esclarecida e pode ser muito quente para alguns azeites extra-virgens. Eles podem fumar instantaneamente após a adição.
Novamente, é importante ter o óleo e os ingredientes no lugar (mise en place) antes de começar. É muito fácil passar rapidamente pela fase da bola de mercúrio se você precisar abrir o óleo, derramar e temperar os ingredientes.