Respostas:
Engraçado o bastante, eu trabalhava até recentemente sob um pizzaiolo certificado. Você está permitindo que ele descanse corretamente? Quanto tempo você está amassando? Qual é o seu método para moldar sua massa?
Editado para adicionar a partir de um comentário posterior (eu realmente não entendo o ponto, está aí, afinal):
A massa de pizza, principalmente se você estiver usando farinha adequada de 00, precisa de dez minutos amassados antes de descansar. O tempo de descanso varia dependendo da temperatura e assim por diante, mas duas horas me parecem excessivas. Nunca use um rolo para modelar a massa da pizza; você passou todo esse tempo trabalhando ar na massa, por que espremer tudo isso? Forma à mão, puxando em sua direção com a esquerda enquanto empurra um limpador de para-brisa com a direita e girando a massa levemente em cada passagem.
Sua massa provavelmente se estende para trás porque a farinha tem um valor de p/l≈1. Eu escrevi esta resposta para outra pergunta sobre farinhas específicas de Pizza deve ter um valor de p/l≈0.5.
Se você não conseguir farinha p/l≈0.5, tente reduzir a força da massa:
Deixando descansar por um longo tempo.
Descansar por 2, 4 ou 6 horas não me parece estranho. Eu normalmente descanso por 8 a 12 horas em temperatura ambiente, mas uso farinhas fortes (e geralmente, mas nem sempre, com um p/lvalor "correto" ).
Adicione um pouco de ácido à massa
E o velho padeiro profissional me disse uma vez que não tinha farinhas consistentes nos anos 70. Algumas vezes eram fortes demais, outras fracas demais. Quando estava forte, eles adicionaram vinagre para torná-lo "menos nervoso" (sic). Eu prefiro deixar descansar mais tempo do que fazer isso na minha massa de pizza.
Outra chance pode ser que suas bolas de massa de pizza ainda estejam muito frias na geladeira e, portanto, muito rígidas.
Se for esse o caso, você pode retirá-lo da geladeira mais cedo para deixá-lo atingir a temperatura ambiente.
Para uma massa mais macia e fácil de trabalhar, que ainda funciona bem em um forno muito quente. Use farinha 100% integral e processe em um processador de alimentos com uma lâmina de corte (esse truque parece não funcionar tão bem no pão)
O processador de alimentos acabará por formar um pedaço de massa e colocará uma enorme pressão centrífuga na máquina; portanto, não use um flash novo. Eu tenho um velho raio de sol "Big Oscar" para este trabalho
Deixe a massa crescer normalmente, faça um amasso brevemente, levante novamente. Forma, com a técnica de puxar, esfregar, virar (ele ficará parado). Deixe crescer novamente brevemente antes de adicionar a cobertura e o cozimento
Ácido Ascórbico, que pode permitir que o glúten relaxe acidificando a estrutura da proteína, quebrando as ligações intermoleculares da proteína na estrutura da proteína terciária, reduzindo a tensão do glúten; também contribui para o relaxamento da massa.
Você pode encontrar o ácido ascórbico em vitamina C em pó. Você só precisa de uma pequena porção ou de uma gota de suco de abacaxi ou kiwi. Outros agentes redutores também podem ser usados