Como cortar ossos na preparação de um caldo marrom rápido ("fond brun rapide")?

Tentei preparar o osso e a pele de uma haste de presunto para usar como uma espécie de molho ou caldo marrom. O objetivo era dobrar a redução em um pimentão de carne de porco. Fiquei muito satisfeito com o sabor que resultou, mas quero avançar ainda mais. No entanto, eu tive que usá-los inteiros e meu palpite é que o processo rápido e a natureza sem cortes dos ossos os tornaram menos eficazes.

Primeiro, eu assava o pernil de presunto (defumado de nogueira) (com carne e pele) a 200 ° C por cerca de 2 horas. Depois tirei e tirei a carne e a pele do osso. Peguei uma faca de desossar velha e consegui separar os dois ossos um do outro; coberto com água (adicionado cebola e sal, etc.) e fervido vigorosamente por cerca de 3 1/2 horas (coberto em uma frigideira de parede alta), substituindo a água conforme necessário. Logo depois de começar isso, eu meio que cozinhei a pele da carne e adicionei a carne ao chili e a pele à panela de caldo. O resultado foi um bom caldo.

Basicamente, eu gostaria de saber como posso levá-lo de um caldo bom a um óleo essencial ou semi-glace; um pungente o suficiente para ser processado com um roux ou outro espessante e incorporado em um chili. (Perdoe-me, há palavras melhores para o que estou pedindo; acho que não as conheço.) Após o processo, tive cerca de 8 onças do líquido oleoso e, na escala de 4 litros de pimenta, o caldo de presunto não foi tão pronunciado quanto eu gostaria.

Todas as sugestões iniciais ou sinais de alerta que meu processo possa ter trazido à mente são apreciadas.
O processo que eu queria seguir, mas que não podia (sem cutelo, eles são necessários?) Envolveu cortar os ossos em segmentos de 1 a 2 polegadas e fritá-los (em vez dos dois ossos inteiros) e ferver vigorosamente. Qual faca é realmente adequada para esse fim, onde existe alguma precisão necessária no porcionamento?
Inicialmente, havia uma restrição de tempo para mim, mas realmente chegar à meia-luz requer um mínimo de 6-8 horas fervendo e reduzindo?

— mfg
fonte

Sim, fazer um desmembramento levará muito tempo. Não há muita maneira de contornar isso, pois o líquido só evapora tão rápido. Para uma demi adequada, você precisará incluir muito tecido conjuntivo para converter colágeno em gelatina.

Para fazer um estoque, não ferva, não é necessário. Um fermento deve ficar bem. E qualquer que seja o tamanho do pote que você estiver usando, convém ter aproximadamente 1: 1 :: bones: aromáticos, os sólidos devem encher o pote completamente, adicionar água o suficiente para cobrir.

Não há tanta precisão necessária para cortar os ossos, desde que sejam relativamente do mesmo tamanho. Eu não os fritava, eu assava. E sim, você precisará de um cutelo (ou uma serra) para cortar os ossos; você destruirá suas outras facas.

Obrigado por confirmar a parte sobre o cutelo. Minha faca de desossar era antiga e eu não queria experimentar a faca do meu chef (de trabalho). No entanto, muitos sites de perguntas e respostas por aí dizendo que qualquer faca funcionará. Então, como uma pergunta final (insanamente vaga), sobre quanto da semi-glace vou precisar adicionar a 4 qt. de pimenta para que tenha um impacto? (Para referência, pensar em Texas pimentão vermelho em particular, se que os anéis de um sino)

— mfg

Uma adição. Enquanto o desmembramento exige muito tempo, a taxa de evaporação (quando a fervura é alcançada) pode ser gerenciada através da área da superfície. Portanto, se você está realmente pressionado pelo tempo, considere colocar o estoque em 2-3 potes (ou panelas, são mais amplos) e reduzi-los em paralelo. O custo de energia (e o fato de que outras placas podem ser necessárias para outra coisa) seria proibitivo para mim, mas você pode sentir o contrário.

— rumtscho

@rum que foi parte da razão pela qual eu fui com uma panela; parecia que quanto mais água pudesse evaporar, melhor. Eu deduzo de você e dan que isso é contrário.

— mfg

Não, você está correto; mais área de superfície significa evaporação mais rápida. Tenho certeza de que existe uma fórmula que descreve isso em algum lugar. As facas para desossar são para retirar a carne dos ossos, não para cortar os ossos; eles são muito frágeis. 4L de pimenta ... bem, depende de quanto você quer que o sabor demi afete realmente o seu produto final. Um demi clássico será de cerca de 25 a 40% do volume original, para que você possa avaliar o impacto do sabor a partir daí.

@daniel muito obrigado. Eu adoraria dizer que algum volume X faria sentido então, mas o mais provável é que apenas tenha que brincar com ele. Eu acho que vou tentar três canelas da próxima vez e cortá-las melhor e fazer o certo. Agora eu só precisa chegar em minhas mãos um cutelo :)

— mfg