Algumas receitas pedem a adição de cerveja, mas por quê?

Vi algumas receitas que pedem a adição de uma lata de cerveja, mas nunca as vi especificar um tipo ou marca específica. Isso me leva a acreditar que é menos por sabor e mais por reação química.

Minha pergunta: por que nenhum tipo ou marca é especificada? Cabe ao cozinheiro decidir qual tipo / sabor de cerveja seria melhor ou é simplesmente um processo químico que qualquer cerveja pode facilitar? Neste último caso, existem outros ingredientes que poderiam ser substituídos com segurança?

Cerveja, como vinho ou café, é frequentemente usada quando é necessária uma redução durante um longo tempo de cozimento, mas a água seria subótima. Eu faço muito chili. A água não é sua amiga, especialmente se você incorporar muitos elementos que contenham água para começar (principalmente tomates secos / torrados). A cerveja não adiciona a acidez do café, mas é ótima para adicionar açúcares e sabores mais maltados. Os açúcares não são precisamente "doces", mas acrescentam profundidade de sabor.

Eu estaria interessado no efeito da carbonatação no processo de cozimento, no entanto, como a carbonatação é supostamente perdida mais rapidamente em temperaturas mais altas, eu imagino que seja menos do que o esperado.

A cerveja pode ser usada para remover o esmalte e assim por diante; seu baixo teor de álcool o torna muito menos reativo (do que o marsala ou o licor) e os açúcares aumentam a probabilidade de esmalte. Ainda assim, confere algum sabor, dependendo do contexto.

O tipo de cerveja que você deve usar depende muito de você. Eles diferem muito em sabor e composição. Para algumas sugestões sobre pares, confira esta pergunta. Outra consideração é olhar para os cicerones; é uma certificação que as pessoas chegam aonde (mais para operações em larga escala do que restaurantes ou uso pessoal); além do conhecimento de processamento e fabricação, são sommeliers de cerveja .

Uma consideração adicional é quanto tempo a cerveja estará cozinhando. Quanto mais tempo cozinhar, mais sabores serão menos distintos. No entanto, existem sabores frequentemente encontrados apenas na cerveja; hoppiness, malte assado e (os efeitos da fermentação aberta com) levedura selvagem podem fazer coisas incríveis em um prato. Criar uma redução lateral minimiza o cozimento e preserva os sabores.

Quando uma receita inclui o vinho como ingrediente, geralmente também é especificado apenas se o vinho deve ser vermelho ou branco ou, ocasionalmente, de que região o vinho deve ser, mas raramente um vinho específico de uma vinícola específica. Isso permite tanta variação de sabor quanto dizer apenas "adicione cerveja".

Por outro lado, tenho visto algumas receitas belgas que especificam um Kriek ou Trappist em particular. Então eu acho que o sabor é definitivamente um componente importante.

Quanto às propriedades químicas: as mais óbvias são do álcool e do ácido, as quais o @mfg fala nesta resposta . A carbonatação é relevante principalmente para assar, eu acho, mas deixarei isso para outra pessoa responder, pois não tenho muita certeza.

Historicamente, a cerveja não recebe o mesmo tipo de atenção que o vinho. Isso está mudando lentamente, mas acho que a cerveja não será tratada da mesma forma por pelo menos mais alguns séculos. Assim, muitas pessoas tendem a pensar que, de um modo geral, toda cerveja é intercambiável (particularmente na América do Norte, onde 'cerveja' geralmente significa 'líquido amarelo pálido efervescente sem sabor'), portanto, a falta de especificação quando se trata (a maioria) receitas.

Lembre-se, é claro, de que você precisa ter cuidado com a redução, pois (a maioria) as cervejas se tornam intensamente amargas quando reduzidas demais. E de um modo geral, siga as mesmas regras com a cerveja e com o vinho: mais escuro para sabores mais intensos / robustos, mais claro para sabores mais delicados.

Nem me inicie na horrenda aparição que é 'cerveja pode galinha'. Se eu quisesse o gosto de tinta quente e alumínio, iria lamber a lateral de uma casa no verão.

Muitas das receitas que eu vi usando cerveja dependem de propriedades fermentadoras (leveduras), especialmente no caso de pão de cerveja que é feito sem fermento ou fermento / refrigerante. Suspeito que você possa usar cerveja sem álcool no cozimento, apesar de Erik P. afirmar que o álcool pode afetar o resultado do produto (devido ao tempo / temperatura de evaporação, etc.). Ao procurar substituições, você precisa considerar por que está substituindo. Se você quiser evitar o álcool, mas ainda assim quiser manter o sabor, tente uma cerveja sem álcool. Se você concorda com o álcool, mas não com o sabor, eu gostaria de tomar uma "cerveja doméstica aquosa, terrível e barata" ou procurar uma receita sem cerveja. Com o primeiro, é provável que você não o prove de qualquer maneira (não que você queira), mas você ' Você receberá a reação química que você suspeita que está em jogo. Muitos sites recomendaram cervejas claras e marrons para cozinhar.

Em http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (não consegui fazer com que o blockquote funcionasse com as balas):

• A cerveja é por natureza amarga. Vem do lúpulo. O malte acrescenta um sabor doce que neutraliza e harmoniza com a amargura. Da mesma forma, os alimentos doces lucram com o casamento com o sabor amargo do lúpulo. Use vegetais açucarados, como cebola, cenoura, milho, etc. e até adicione mel, melaço ou açúcar. As cebolas caramelizadas são um exemplo clássico de um vegetal doce ideal com cerveja.
• O sabor do lúpulo amargo também ajuda a neutralizar a riqueza de pratos cremosos à base de óleo ou de queijo, mas em termos de sabor, use-o com moderação, como faria com um toque de limão ou toque de vinagre.
• Alimentos ácidos como tomates, frutas cítricas, vinagre e mostarda podem complementar os sabores doces, adicionando equilíbrio e profundidade ao prato.
• O fermento é perfeitamente adequado para assar e espancar. Pães, bolinhos e panquecas se beneficiam de ser feitos com cervejas muito levedadas, que clareiam a textura e criam crostas tenras e saborosas.
• A cerveja amacia as carnes, criando boas marinadas. O jogo se casa bem com a cerveja, mas o frango e o peixe também. Para o novato, pratos robustos são uma boa maneira de começar antes de experimentar as sutilezas que a cerveja pode ter em aromas mais refinados.
• Quanto mais a cerveja é cozida e reduzida, mais forte será seu sabor. Se o prato precisar de cozimento e redução prolongados, evite usar uma bebida muito forte, para não acabar exagerando.
• Por fim, prove algumas cervejas para entender a variedade de sabores. Se você pode imaginar uma cerveja indo bem com um prato em particular como uma bebida, provavelmente seria um bom ingrediente também.

Fermento, açúcar, sabor ... Como não gostar?

Você precisa ter em mente o sabor, especialmente ao fazer pão de cerveja.