Como obter tópicos em uma massa de levedura?

Acho que posso fazer comida tradicional para a Páscoa este ano. O que eu mais amo é um tipo de pão doce rico chamadokozunak. O kozunak perfeito é definido por muitas qualidades, mas o que acho mais difícil é a textura. Primeiro, deve ser realmente macio. Segundo, deve ser muito arejado. Terceiro, deve ser suculento, não tão seco quanto o pão normal, mas não pastoso. Quarto, deve ter threads. Isso significa que o pão é quebrado em vez de cortado, e a massa deve separar-se facilmente ao longo das linhas feitas puxando enquanto a amassa. A melhor maneira de imaginar isso é pensar em carnes ricas em colágeno retiradas da panela lenta e separadas em suas fibras musculares. Aqui está uma imagem da aparência dos fios (espero que as cores do original estejam apagadas, caso contrário, não é o kozunak perfeito com essa cor;) e a migalha é mais densa que o normal).

A proporção da receita é provavelmente importante. É uma massa muito úmida para fermento e tem gordura suficiente para invejar uma quiche. (Além disso, este é o único pão que conheço que é amassado em óleo em vez de farinha para evitar que grude). Uma receita típica é:

1 kg de farinha [assume todos os fins] 
55 g de fermento vivo 
300 g de açúcar branco 
250 g de leite [pode ser parcial ou totalmente substituído por creme] 
250 g de manteiga 
8 ovos 
casca de limão 
extrato de baunilha 
1 colher de sopa de rum
gema para vidros
passas (opcional)
amêndoas (opcional)

Não sou muito bom em entender dessa maneira, porque há pelo menos um ano entre cada uma das minhas tentativas, o que significa que não me lembro do que fiz quando foi bom e quando deu errado. Minha avó e todas as amigas dela adoram dar "conselhos infalíveis" sobre como fazê-lo dessa maneira. E o conselho de um amigo contradiz o de outro (se não for internamente inconsistente no início). Acho que vocês, conselheiros experientes, têm menos probabilidade de perpetuar velhos mitos sem entendê-los do que essas simpáticas senhoras. Portanto, se você tem experiência com massas de levedura, aprecio sua opinião sobre os seguintes fatores.

1. Tipo de gordura. Esta receita diz manteiga, mas há muitos conselhos para usar a banha, para torná-la "mais macia". Não tenho certeza de que isso tenha alguma conseqüência na massa de levedura, provavelmente algum cozinheiro doméstico bem-intencionado decidiu que, se funciona com massa de torta, também funciona com pão. Mas eu gostaria de ouvir sua opinião.
2. Quantas vezes devo deixá-lo subir? O procedimento usual é algo como levedura de levedura no leite - misture tudo, amasse - levante (ca. 2x volume) - amasse - levante (ca. 3x volume) - amasse, puxe, trança - levante (ca. 2x volume) - leve ao forno. Mas alguns deixam o meio subindo, deixando crescer um pouco mais nas outras vezes. É uma simplificação ou o procedimento descrito é um exagero? Existem desvantagens para tanto aumento?
3. Quanto devo amassar cada vez? Alguns dizem que muitos amassados ​​no começo, a menor quantidade no final. Outros dizem que a menor quantidade de amassar sempre é a melhor. O que você aconselha?
4. Temperatura ideal do forno? Ele fica espesso, porque aumenta de volume mais 2x a 3x antes da configuração, 10 cm não é incomum. Isso indicaria uma temperatura mais baixa, em torno de 160 ° C. Mas nos anos em que segui esse instinto, ficou bastante seco (talvez eu não tenha checado adequadamente o cozimento). Então, talvez menos tempo em uma temperatura mais alta. Mas isso é teoria, o que um padeiro experiente sugere?

Eu acho que é isso, mas se você tiver outras sugestões úteis, informe. Esse tipo de massa tem a reputação de ser complicado (ou é apenas o fato de raramente ser feito para que os padeiros caseiros sejam inexperientes? Ou que as expectativas sobre o produto final são altas?) E verificarei a teoria novamente, mas a ajuda de padeiros mais experientes seria apreciada.

Edit: talvez eu não tenha deixado claro o que mais me intriga. A meu ver, preciso de formação exuberante de glúten para os fios (e a longa ascensão apóia essa teoria). Mas, para torná-lo macio e arejado, acho que quero menos glúten. Então a teoria me confunde dessa vez. Espero que pelo menos a parte suculenta seja tratada pela gordura abundante.

Porra, isso parece bom. Eu nunca fiz esse tipo específico de pão antes, mas aqui estão algumas coisas que eu sei que podem ajudar:

A manteiga é (aproximadamente) 10% de água e 90% de gordura, enquanto a banha de porco é 100% de gordura. Portanto, se você substituir um pelo outro, ajuste a quantidade de água na receita de acordo. O sabor será um pouco diferente, mas eu aposto que qualquer um funcionaria.

Eu não assumiria farinha AP. Na verdade, eu assumiria farinha com alto teor de glúten. O glúten é o que cria essas fibras. É a gordura que a mantém macia.

Isso é muito parecido com um brioche, então você pode querer olhar para as receitas de brioche para aprender alguns dos princípios. Uma coisa que a maioria deles irá dizer-lhe é a amassar a massa para desenvolver as fibras de glúten, e em seguida, adicione a manteiga. Isso eu acho que é a chave. Eu sei que a gordura pode impedir que as moléculas de glúten se grudem em filamentos; portanto, se você adicionar a gordura mais tarde, deverá acabar com filamentos de glúten cercados por gordura.

Eu faço pão trançado toda semana usando uma receita de pães de aveia. Também não gosta de trabalhar demais. É melhor com talvez 5 minutos de amassar.

Na verdade, não acho que são os ingredientes que criam os fios. Pode ser a trança. Aqui estão algumas das minhas principais dicas para o sucesso do pão: SEMPRE use um termômetro! Use um padrão para amassar à mão assim: Dobre a parte superior com a mão esquerda, pressione-a suavemente com a palma da mão direita, gire a massa um quarto de volta no sentido horário , repetir. Trate como um bebê, não um inimigo, lol.

Identificar quando a massa é "dobrada" é muito importante. Para ver se a massa é dobrada após o primeiro aumento, enfie 2 dedos na massa. Se "suspira" e esvazia levemente, é dobrado. Esvazie completamente pressionando suavemente a massa, sem perfurar, pois isso pode rasgar os fios de glúten. Você não precisa extrair todo o resto de ar. Você pode amassá-lo talvez 5 vezes, se quiser, mas isso não é necessário.

Divida a massa em quantos fios você deseja trançar. Enrole em cordas, alongando suavemente, sem puxar, porque isso rasga os fios. Às vezes, aperto suavemente a mão sobre o comprimento da corda e, em seguida, giro suavemente para alisá-la. Se estiver muito apertado e elástico, deixe descansar 5 minutos e volte a ele.

Estenda-a sobre uma tábua enfarinhada, revestindo cada corda com um pouco de farinha, o que acho que cria parte da separação dos fios que você está procurando. Coloque as cordas lado a lado. Então comece no meio e faça uma trança para um lado, gire-o e faça uma trança para o outro lado, para que, ao levantar os fios, você não quebre as cordas. Selar as extremidades juntas apertando.

Envolvo-o com 1 ovo batido com uma colher de chá de água batida nele. Minha filha descobriu acidentalmente que a textura e a umidade são afetadas de maneira muito positiva por repetidas escovagens, até que todo o ovo é usado em dois pães. Não sei porque. Você não pode argumentar com sucesso.

By the way, eu uso levedura seca ativa, não aumento rápido. Melhor sabor. Portanto, o seguinte timing é baseado nisso. Pré-aqueço o forno por 5 minutos a 200 F e desligo. Coloquei os pães trançados e escovados no forno na assadeira untada, talvez 15 minutos. Retiro os pães e os coloco no fogão enquanto o forno pré-aquece a 375 F. Forno por cerca de 25 minutos, ou até que estejam dourados e ouço um som oco quando bato no topo do centro do pão. Essa batida precisa ser feita no forno ou imediatamente após sua remoção, porque o vapor quente do interior do pão suaviza a crosta rapidamente. Você não pode tocar 5 minutos depois ou mesmo um minuto depois. Não vai parecer vazio. A massa da minha receita parece rígida neste momento, mas à medida que esfria, ela amolece (e meu pão é lendário entre minha multidão). Cubra o pão com uma toalha de cozinha. Cinco minutos depois, remova da assadeira para um rack de refrigeração. Esses 5 minutos permitem que o pão fique menos frágil e os pães saem da panela um pouco. Retire para um rack de resfriamento aos 5 minutos, em vez de deixar na panela, porque essa ação de vapor fará com que o pão fique encharcado e perca muito de seu sabor. Parece lógico colocá-lo em plástico o mais rápido possível para manter a umidade, mas confie em mim, você vai estragar completamente o pão se fizer isso. Cubra o pão na grelha com uma toalha de cozinha e deixe esfriar completamente. Pode levar uma boa hora ou mais. Deixe sob a toalha até a hora de servir. Mesmo o dia todo. Se você precisar incluí-lo, para transporte ou qualquer outra coisa, use um saco de papel com muito espaço para respirar. Após 3 a 12 horas, você pode armazená-lo hermeticamente. Eu não' não sei. Nunca dura tanto tempo, lol.

Procurei seu tipo de pão no google e encontrei esta receita. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Você pode querer olhar para o método deles e o meu, usar os ingredientes da sua família e ver se você pode mesclá-los para criar o que você está procurando. Espero que isto ajude!

A textura me lembra duas coisas: os "bolos" italianos vendidos nos supermercados "alemães" do Reino Unido no Natal (que são da cor da foto) e o Lardy Cake que é feito em Buckinghamshire (mencionei isso porque você queria saber sobre o uso de banha).

A amarração nos bolos italianos parece mostrar que eles podem "ficar em forma" - pergunto-me se a chave do processo está no uso de dois lotes de massa, um dos quais é menos do que o outro. Faça um pacote de um dentro do outro?

Consultei minha literatura novamente antes de escrever e poderia construir uma teoria por trás do todo. O glúten é produzido por 1) amassamento (que incentiva a reticulação de proteínas) e 2) espera. Obviamente, não quero muita ligação cruzada para threads, quero que as moléculas se liguem de ponta a ponta. Então, em teoria, devo deixá-lo crescer por muito tempo, e apenas ocasionalmente amasso / puxo em uma direção para alinhar o glúten. Isso é consistente com a prática usual.

Como era de se esperar, eu estraguei a parte prática. É por isso que não posso confirmar empiricamente. Em parte foi minha culpa (não reduzi a quantidade de fermento na receita) e em parte o aquecimento global: P (é incomum que meu apartamento esteja acima de 30 ° C quente na Páscoa, mas foi o que aconteceu este ano). Minhas etapas incluíram:

1. levedura preleaven em leite
2. fazer massa sem manteiga, deixe crescer
3. trabalhe a manteiga derretida na massa, deixe crescer (obrigado @ Mike Baranczak pela explicação, agora fica claro por que o passo é necessário - é claro, minha avó não sabia disso, ela coloca a manteiga desde o início e depois religiosamente interrompe a elevação por amassar)
4. forma e trança a massa, coloque em panelas, deixe crescer
5. assar

Com a quantidade prescrita de fermento fresco e a alta temperatura, todas as subidas não demoravam mais de 2 horas, e na época o fermento era realmente gasto e esvaziado na última panela. Além disso, a receita pode ser muito rica. A massa não era exatamente líquida - eu poderia rasgar e formar peças - mas os fios trançados se juntaram após 3-4 minutos. Eu ainda podia ver onde deveria estar o limite entre eles, mas era macio o suficiente para formar uma única massa após a formação, a viscosidade (mas não a textura geral) era algo semelhante a "picos suaves" na batida de ovos brancos.

Resultado final: extremamente saboroso. Derretido na boca. E aquela lembrança inconfundível da infância das férias de primavera - eu mal conseguia me conter de correr e perseguir borboletas pelos arbustos de jasmim e lilás.

Mas nada lembra remotamente tópicos.

Eu não sou profissional, mas meu entendimento é que os fios vêm dos ovos (1) e esta receita tem muitos ovos.

Bater os ovos alterará quimicamente os filamentos de proteínas, de modo que eles se esticam e se ligam de maneira semelhante ao glúten, quando desenvolvida, e semelhante a um brioche. A massa de brioche deve ser batida em uma batedeira por um total de 30 minutos para obter a textura lisa e os fios longos (2).

Então, da próxima vez que você fizer isso, tente bater os ovos antes de incorporá-los e depois bater a mistura (mantendo a manteiga de lado) até que ela bata na lateral da tigela. Em seguida, adicione a manteiga e bata até que fique novamente unida e bata na lateral da tigela. Eu acho que são os ovos e não tanto o glúten que dá à receita a sua receita.

(1) veja A Ciência da Culinária

(2) veja Cozimento com Julia