A pergunta está no título - se alguém tiver experiência trabalhando em uma padaria, isso seria ótimo. Obrigado!
A pergunta está no título - se alguém tiver experiência trabalhando em uma padaria, isso seria ótimo. Obrigado!
Respostas:
A maioria das padarias pequenas usa pequenos misturadores rotativos (como um Kenwood que mede a altura de um homem) que processam lotes de até 100 lb - usando um gancho de massa para pão.
As padarias realmente grandes usam misturadores com lâminas que giram ao longo do comprimento da calha. Um lote típico é de cerca de 600 lb.
Dado o alto volume necessário para fazer pão comercial, duvido que, exceto a pequena mãe e as lojas pop, ainda amassem a massa à mão. Pelo que eu vi (há mais de 35 anos ...) visitando uma pequena padaria da cidade que atende a alguns milhares de pessoas, eles tinham uma máquina para fazer o trabalho, mesmo assim, um grande tanque de aço no qual todos os ingredientes são despejados e misturado usando um braço de metal e um motor.
Eles ainda faziam massas especiais à mão (biscoitos, bolos etc.), mas o material para pães normais era feito mecanicamente.
Pedi a um amigo padeiro para ajudá-lo por uma noite, para que eu pudesse melhorar meu pão em casa. Eles usam máquinas para amassar o pão enquanto preparam muita massa (25 a 30 kg de farinha de cada vez).
As máquinas que eu vi têm duas velocidades (velocidade I e velocidade II) e você pode definir o temporizador para as duas (meu amigo coloca 5 minutos no I e depois 20 minutos no II) para que o mixer alterne automaticamente de um para o outro.
O pão branco é amassado com uma batedeira rotativa, enquanto que para grãos inteiros ele usa uma máquina com duas "mãos" que amassam a massa de baixo para cima (o mesmo é usado para brioches e croissants).