Por que meu sorvete é amargo?

Eu sou novo em fazer sorvete caseiro. Comecei a me sentir confiante com a baunilha comum, então era hora do próximo passo - adicionar frutas.

A receita do creme diz que pode ser transformado em sorvete de frutas adicionando 30g de purê de gema por gema. Procurei na cesta uma fruta que provavelmente daria um bom purê e me conformei com um melão de orvalho. Fiz a base de creme (gemas, creme e açúcar com uma pitada de sal) e, porque queria mais sabor de frutas, fiz 50g de purê de melão por gema e a engrossei com um pouco de goma de guar, porque temi cristais da melão bastante líquido. Eu adicionei o melão ao creme preparado, não estava exposto ao calor.

Depois de esfriar e transferir para o prato de congelamento, eu me permiti lamber o termômetro, a colher e a tigela usada para fazer o sorvete. Fiquei desagradavelmente surpreso com a falta de aroma de melão e forte sabor amargo. Era como se eu estivesse mastigando as sementes do melão, embora não houvesse no sorvete, tenho certeza de que as teria visto se elas tivessem caído no purê. Combinado com a doçura dominante do sorvete descongelado, pensei em jogar fora o lote. Mas eu congelei mesmo assim. Congelado, há muito menos amargura (e, é claro, muito menos doçura), o gosto é como se eu estivesse comendo um pepino cru. De fato, se eu não soubesse que há melão ali, provavelmente não teria reconhecido. É comestível, mas não especialmente bom.

O problema do aroma foi resolvido quando eu comi um pedaço de melão: esse exemplo deve ter crescido em uma estufa escura. Era aguado, apenas uma pitada de açúcar, apenas uma pitada de aroma. Mas não era amargo, apenas insípido.

Mas ainda estou imaginando o que deu errado. O melão reage com o guar para criar um composto amargo? O melão reage com o creme para criar um composto amargo (eu sei que os kiwies, mas os melões?) Havia tanto calor na base do creme quanto para cozinhar o melão, e o melão cozido tem um sabor amargo? Um melão melhor teria feito a diferença ou teria sido amargo, doce e aromático ao mesmo tempo? O melão geralmente não é adequado para fazer sorvete?

É sobre um batido de leite com melão que eu fiz anteriormente. Não sei se isso se aplica. O melão tem uma reação quando misturado ao leite, o que faz com que o sabor fique amargo. Quando acabado de fazer, o gosto é bom, mas, quando deixado por algum tempo (algumas horas), fica amargo.

Não me surpreende que você descreva o sabor final como semelhante a um pepino cru, porque os melões e os pepinos estão intimamente relacionados ao pepino.

Na verdade, os melões têm notas amargas; de acordo com McGee , eles contêm "compostos verdes e gramados", além de compostos de enxofre, sendo o último o mesmo tipo de coisa que você encontra no alho.

Como os melões só ficam mais doces com a videira, eu suporia que a suavidade geral foi causada pelos melões sendo colhidos muito cedo e possivelmente sentados na prateleira do supermercado por um longo tempo.

Se havia uma amargura perceptível além do que você provou na fruta crua, provavelmente foi apenas porque você recebeu uma dose concentrada dela na forma de purê. O cozimento excessivo também aumentaria a amargura, mas você diz que não foi exposto ao calor (o creme ainda poderia estar muito quente quando você incorporou o melão?).

Não há como reagir com a goma de guar - é um aditivo muito comum em bebidas e sobremesas à base de melão. Também é extremamente improvável que tenha sido uma reação normal com o creme; Eu fiz mousse de melão e outros itens lácteos com melão e nunca notei nenhum tipo de amargura incomum.

A única outra possibilidade em que consigo pensar é que pode ter havido um problema com o creme em si. Isso varia bastante de marca para marca e região para região, mas na maioria das vezes, o "creme" que você compra não tem apenas creme; por exemplo, estou vendo uma caixa típica de supermercado que contém creme, leite, leite em pó desnatado, dextrose e vários números E, e até mesmo um pouco de citrato de sódio. Esses cremes podem facilmente assumir amargura antes de azedar. Portanto, se você estava usando a marca típica de supermercado de creme de leite e ela estava na geladeira por um tempo, isso pode ter sido um fator que contribui.

Em suma, acho que foi provavelmente uma combinação muito aleatória e infeliz de fatores que teriam sido devidos aos ingredientes específicos utilizados e não aos tipos de ingredientes. Duvido que você obtenha os mesmos resultados se tentar novamente com melões, creme e ovos frescos.

Gostaria de responder à sua pergunta com base na minha experiência pessoal com o melão, porque sempre quero preparar o melão quando estiver disponível no mercado. A adição de açúcar e água ao melão não introduzirá amargura na mistura, no entanto, no momento em que adiciono leite (evaporado ou condensado) e após a mistura, o resultado será uma mistura amarga. Portanto, há realmente um resultado negativo combinando leite e melão.

Depois de ler todas as perguntas e respostas, ainda resta uma resposta à minha pergunta.

Fiz sorvete de abacaxi e sorvete de mamão e, para minha surpresa, foi tão amargo! Usei abacaxi fresco, ficou amargo com a base de creme, depois usei o das latas e ficou perfeito. Então fiz uma pesquisa e descobri que, ao usar abacaxi fresco, você deve cozinhá-lo primeiro com um pouco de açúcar. Ainda não tentei.

Quanto ao mamão, fiquei muito decepcionado. O mamão em purê não era amargo, o creme não era amargo e, quando combinei a fruta com o creme, não era amargo! Mas enquanto estava na sorveteira, provei e não pude acreditar no que provei, então provei novamente e foi muito amargo, mais do que o abacaxi, então talvez eu tenha que cozinhar o mamão com açúcar primeiro também.

Espero que esta informação seja útil para outras pessoas.

Eu tive o mesmo problema exato com sorvete de melão e sorvete de abacaxi. Provei os ingredientes antes de misturá-los (frio). A amargura veio depois que a mistura ficou na geladeira por um tempo. Eu suspeito que os fruites tiveram uma reação química à panela de aço inoxidável em que deixei a mistura, mas não sei ao certo o que a causou ....

O melão deve ficar bem com sorvete, acho que o seu foi apenas um espécime ruim. Enquanto você diz que não era tão fresco e amargo, ainda não era um melão saboroso, é possível que durante o processo de fabricação de purê / sorvete a combinação de ingredientes aumentasse a amargura.

Sua melhor aposta seria tentar novamente, mas garantir que o melão com que você começou é bom e doce. Eu nunca usei goma de guar fazendo sorvete antes, então não sei se é melhor deixá-lo de fora ou não.

Eu tive um problema semelhante com sorvete de abacaxi e encontrei o seguinte: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

Nesta página:

Por que o leite fica amargo se você adiciona kiwi?

Se você combinar leite, iogurte ou coalhada com kiwis frescos, ele ficará amargo e viscoso.

A razão para este efeito desagradável é devido à enzima proteolítica actinidina do kiwi. Essa enzima divide as proteínas do leite (caseína) em subunidades menores (peptídeos, aminoácidos), responsáveis ​​pelo sabor amargo. O abacaxi e o mamão também podem deixar o sabor do leite amargo por causa de suas enzimas proteolíticas bromelina (no abacaxi) e papaína (no mamão).

Acabei de fazer gelato de melão pela primeira vez e também tive esse problema. Eu adicionei um pouco mais de açúcar e um pouco de suco de limão e até agora é muito mais comestível, lol. Sabores amargos são geralmente básicos, então talvez o ácido esteja ajudando a neutralizá-lo?