Como posso obter merengue italiano para engrossar?

Eu tentei fazer merengue italiano e tudo estava indo bem até o merengue, (com o xarope de açúcar adicionado), só não engrossar e se transformou em 'royal glacê'. Da próxima vez, como faço e o que posso fazer para corrigir agora?

Tente isto: separe o branco da gema 3 ou 4 dias antes de fazer merengue. Mantenha o branco em uma caixa hermética na geladeira e leve-o para fora da geladeira uma hora antes de começar. Então a espuma de clara de ovo será mais estável.

Outro truque é adicionar algumas gotas de suco de limão à clara antes de vencê-las.

Eu tive esse problema exato e corrigi-lo batendo a mistura em uma velocidade mais lenta. No começo eu estava batendo em alta velocidade que eu acho que estava batendo todo o ar fora dela (ironicamente!). Tente bater em um recipiente menor para que a mistura fique mais condensada e em uma velocidade baixa de batedor por mais tempo.