Peixe e queijo: uma regra inquebrável?

Eu sempre me perguntei sobre essa regra aparentemente estática:

Nunca adicione queijo (especialmente, mas não limitado a parmigiano reggiano ) a um prato com peixe.

Os italianos nunca acrescentariam parmigiano reggiano a um macarrão com peixe. Mas eles têm muitas outras opiniões fixas sobre alimentos (por exemplo, doce e salgado é um não-não , o que é permitido pelo menos na Áustria e no Japão).

Obrigada até agora, mas me pergunto de onde vem essa regra. Para ser sincero, nunca acrescentaria queijo ao frutti di mare , mas estou aberto a tentar outras combinações. Existe alguma evidência de que os dois ingredientes não se misturam bem? Ouvi dizer que há algumas exceções: o atum com parmigiano reggiano está bom, mas só tentei como salada e foi bom. Além disso, vi uma receita de peixe com mascarpone .

Você já teve um cozinheiro profissional servindo peixe com queijo?

Por favor, não estou interessado em sua opinião pessoal, mas estou tentando entender a regra e as exceções.

EDITAR:

Atualização de status: obrigado pelo debate até o momento. Estou coletando os resultados intermediários:

• Mais importante: parece ser uma coisa regional (com a Itália no coração)
• @Walter, @TFD e @Joe concordam com o atum como o principal exemplo de contador.
• No entanto, discordam do motivo: temos a opinião do @ TFD, de que o atum é forte e, portanto, não é superado pelo queijo forte e da opinião centrada no itálico de Walter, de que o atum é um peixe particularmente 'não-peixe'.
• @Carmi menciona umami como uma das razões possíveis.

• @Todd entrou na discussão e contesta a resposta mais votada: a reivindicação umami de @Carmi. Estou encantado, porque ainda tenho cuidado com o umami .

• Se você fornecer mais exemplos, inclua descrições detalhadas e um motivo pelo qual você acha que a combinação específica é "permitida".

Eu estaria extremamente interessado em opiniões que favoreçam a moção / regra. Existe alguém disposto a se posicionar e (talvez até) explicar a origem?

E o que dizer de frutos do mar com queijo? Isso é impensável?

Discordo da análise umami do @Carmi, mesmo que tenha sido uma boa tentativa. Você tem alguns fatos básicos errados.

• O molho de tomate cozido é rico em umami e geralmente é combinado com cogumelos, no entanto, um molho com cogumelos não seria parmigiano (também extremamente rico em umami)
• A mozarela é rica em umami, como a maioria dos queijos jovens frescos. O atum também.
• Salada Caesar tem anchovas e parmigiano (ambos ricos em umami).

Mas você está no caminho certo. O peixe assado na Itália não tem um sabor forte. É delicado e exige o seguinte: limão fresco. É isso aí. Talvez um pouco de salsa fresca. Normalmente cozido sem ervas e servido sem molho. O peixe deve ser extremamente fresco e apreciado por seu sabor delicado. Algo como o parmigiano dominaria facilmente o sabor do peixe fresco e, ao colocá-lo no peixe, você está dizendo à cozinheira "esse peixe está estragado e preciso cobrir o sabor com alguma coisa". Ou, se foi servido dessa maneira, talvez seja melhor evitá-lo, porque o que o cozinheiro está tentando esconder? Enquanto lá nunca encontrei um prato de peixe servido com queijo.

Sendo um curioso gastronômico e morando na Itália há 5 anos, também posso acrescentar o seguinte:

• Existem muitas regras que podem parecer estranhas para quem está de fora. Nenhum cappuccino depois das 10h. Você não mistura salgado e doce no mesmo prato, ou mesmo durante o mesmo curso. Cerveja com pizza, não vinho. Você nunca tomaria café antes ou durante o deserto, é servido depois.
• Enquanto estive lá, pensei muito sobre a base de algumas dessas regras e concluí que geralmente são 1) saúde, 2) bom gosto ou 3) regras culturais regionais.
• Eu fiz a pergunta de peixe e queijo algumas vezes. A resposta sempre foi "Isso é nojento, você simplesmente não coloca queijo no peixe". Meu palpite é que este se enquadra em 2 e 3.

O ângulo de saúde de @Walter, acho que tem muita validade em geral. Os italianos costumam se queixar de dores no fígado depois de comer refeições especialmente 'pesadas'. Pesado significa algo muito específico em italiano: difícil de digerir. Portanto, uma salada fresca com muito alho cru pode ser considerada pesada, porque o alho às vezes causa indigestão. Um grande pedaço de parmigiano não é considerado pesado porque o parmigiano é muito digerível. Meu palpite é que algumas das regras surgem das particularidades do sistema digestivo italiano. Bem como você não encontrará muitos asiáticos se juntando a mim quando tomo meu copo de leite.

Penso que historicamente, pelo menos na Itália, é devido ao fato de que a maioria das regiões de frente para o mar não era grande produtora de queijo em primeiro lugar, daí o fato de que o queijo não estava presente em suas receitas. Isso pode eventualmente ter se tornado um costume, sem qualquer motivo específico, além da falta original do ingrediente em primeiro lugar.

Se você pensa bem, se você era pescador, provavelmente não tinha muito tempo para manter um rebanho de vacas para leite e produtos lácteos, e comprá-lo não era provavelmente tão viável (e também caro). Provavelmente, isso levou à busca de substitutos, como a farinha de rosca, que às vezes é chamada de "parmesão dos homens pobres".

Os italianos geralmente estão muito ligados às suas tradições; portanto, o fato de os italianos dizerem que peixe e queijo é um grande não-não, provavelmente não tem um motivo muito bom para existir, além do fato de que isso foi dito pelos pais e os pais dos pais e assim por diante.

Existem novas receitas com peixe e queijo, à medida que as antigas esquecidas são redescobertas (contei cerca de 10 receitas de 50 com parmesão e algum outro tipo de peixe no meu livro de receitas " Artusi "), pode demorar um pouco para conseguir acostumado.

Lembro-me de minha tia me dizendo como ela estava com nojo dos anos 60 ao ver "tortellini com creme" em um restaurante de Londres. Agora eles estão espalhados, e ninguém mais está reclamando, embora na época fosse considerado uma "heresia". Isso aconteceu com isso. Isso está acontecendo com peixe e queijo. Vai mudar, eventualmente.

Peixe e queijo é bom. Existem muitas receitas que usam esses dois ingredientes juntos, por exemplo, taco de peixe (queijo cotija e pargo frito em uma tortilla), torta de atum (caçarola de atum coberta com molho de queijo rico cozido em crosta de torta)

O problema é que muitos peixes têm sabores muito delicados e, como costumam ser servidos quentes, o queijo tende a derreter e, em seguida, tem um sabor e cheiro dominantes

Peixe oleoso com sabor forte (salmão, atum) provavelmente combinaria com queijo, especialmente com queijos fortes, como o parmesão

Dito isto, suspeito que qualquer filé de peixe assado ou escalfado tenha um ótimo sabor com molho de queijo azul

Não é uma coisa pessoal, é uma coisa regional italiana. E é até algo como manter o kosher onde você não mistura carne e laticínios. (embora eu não tenha certeza se o peixe conta como 'carne' sob essas regras).

Outro dia, eu estava assistindo a Dulce Vita de David Rocco no Cooking Channel, e ele mostrou especificamente a receita de alguém que tinha camarão e parmesão; ele até comentou a 'regra' de não mistura de peixe e queijo, mas mencionou que havia muitas exceções à 'regra'.

Pessoalmente, a ítalo-americana da minha mãe e, embora ela sempre tenha consciência da coisa de não comer peixe e queijo ao visitar a Itália para não ofender as pessoas quando criança, teríamos atuneiros cobertos com queijo cheddar; um toque de parmesão ou percorina romano (com sabor ainda mais forte do que parmesão) em um risoto de camarão, etc.

É uma coisa umami. Tanto os peixes "duvidosos" quanto os queijos "bregas", ambos preferidos na Itália, têm sabor muito ummi. Parmesão e anchovas são duas fontes muito comuns de umami em muitos pratos. É possível que a combinação dos dois produza algo que é muito umami, e você obtém o sabor exagerado do MSG.

Geralmente, um bom cozinheiro tenta equilibrar os sabores, talvez para deixar um se destacar dos outros, mas não exagere, o que uma combinação de peixe e queijo faria.

É provavelmente por isso que o atum e a mozzarela são bons, pois não são muito umami.

Nunca encontrei em textos sobre ciência de alimentos que laticínios e peixes não combinam por motivos de saúde ou por outros motivos. Por outro lado, a regra é bastante forte na culinária italiana. Você pode encontrar exceções populares, por exemplo, existem inúmeras saladas servidas em cafés italianos (na Itália, quero dizer) que apresentam atum (sempre de lata) e mussarela . Um italiano como eu pode lhe dizer que o atum enlatado é o menos suspeito na visão de mundo italiana: as pessoas que não comem nenhum outro peixe comem atum em lata. Na mesma linha, a mussarela mal é queijo - sem sabor picante e extravagante.

Mas, resumindo, acho que é simplesmente um hábito generalizado que você pode codificar em uma regra a ser usada ao gerar novos pratos italianos.

Outro não-não italiano são as combinações de peixe e carne, com poucas expectativas - o vitello tonnato vem à mente.

Definitivamente, é uma regra regional. Quando cresci no nordeste do Brasil, eu costumava comer um prato típico de peixe chamado Peixe a Delicia - peixe cozido em molho de queijo com banana-da-terra.

Edit: Eu acho que o peixe mais comumente usado é pargo ou linguado, e principalmente queijo mussarela.

"Por favor, não estou interessado em sua opinião pessoal, mas estou tentando entender a regra e as exceções."

A "regra" provavelmente surgiu por causa das opiniões pessoais de muitas pessoas de que a combinação não produz algo que tenha um gosto bom :)

Uma regra sem uma razão? As únicas coisas que devem impedir que dois itens alimentares sejam comidos juntos são o sabor (o sabor é ruim?) Ou o perigo (o fará ficar doente?). Minha mãe nasceu na Itália, veio de uma longa fila de cozinheiros incríveis e crescemos colocando queijo em todos os tipos de pratos de massa, incluindo speghetti com molho de mariscos e fruiti de mare. E quanto aos frutos do mar fettuccini alfredo ou lagosta mac n cheese? Isso é besteira e quem criou essa regra ridícula deve se desculpar com toda a indústria de alimentos!

Parmesão é muito forte para ser colocado em pratos de peixe. Seu sabor é muito forte e supera o sabor do peixe.

Como chef profissional, frutos do mar frescos são um dos sabores mais delicados, sutis e maravilhosos que podemos comer. Combinar isso com uma descarga hormonal de animais de curral fermentado é uma heresia da mais alta ordem. Agora não estou falando de salmão defumado e cream cheese em um pãozinho que eu realmente gosto.

Estou falando de peixe fresco intocado, não processado e simplesmente preparado.

Meio que faz sentido, não é?