Por que a lixívia é usada em algumas receitas de biscoitos?

Vi algumas receitas de biscoitos que incluem lixívia (água fervida com cinzas) entre os ingredientes. Alguém sabe qual é o objetivo? Existe algum outro ingrediente que possa substituir a lixívia?

Antes de tudo, lixívia não é "água fervida com cinzas". Você pode estar pensando em potássio , que costumava ser usado como soda cáustica, mas praticamente toda a soda cáustica atualmente é de hidróxido de sódio .

Em termos de sua função, aumenta em grande parte a alcalinidade (pH). O bicarbonato de sódio também funciona, mas o hidróxido de sódio é muito mais potente - digamos que você não quer colocar nada em suas mãos por acidente.

A razão pela qual algumas receitas usam a soda cáustica é que a alcalinidade é um dos principais promotores da reação de Maillard , responsável pela batata frita e pelo dourado que você vê em muitos produtos de panificação - principalmente os pretzels. Não vi receitas de biscoito usá-lo, mas imagino que essas receitas produziriam biscoitos muito crocantes e duros - não minha xícara de chá, mas talvez seja isso que você deseja.

O único ingrediente que eu sei que você pode usar é o bicarbonato de sódio, mas eu não chamaria isso de substituição, mais como substituição. Funcionará da mesma maneira, mas no final você terá algo muito mais suave e menos dourado.

Na verdade, existe outra substância que está entre o pH do bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) e do hidróxido de sódio (soda cáustica), que é o carbonato de sódio, também conhecido como "refrigerante de lavagem". Está listado como aditivo alimentar (E500), mas é bastante difícil de encontrar em formas de grau alimentício. Como o próprio nome indica, é mais comumente usado como detergente. No entanto, seria um substituto melhor do que o bicarbonato de sódio devido ao seu pH mais alto.

Pode-se fazer de carbonato de sódio de qualidade alimentar (Na ₂ CO ₃ ) de grau alimentar o bicarbonato de sódio, bicarbonato de sódio (NaHCO ₃ ), cozendo a um forno de propagação para fora em uma assadeira a 350 ° F durante uma hora; assar por mais tempo não vai doer. Isso retira a água e o dióxido de carbono para formar bicarbonato de sódio (carbonato de sódio), que aumenta o pH mais do que o bicarbonato de sódio.

Aqui está a reação do processo acima:

2NaHCO ₃ ---> de Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

As soluções alcalinas são utilizadas em diferentes qualidades nas massas. Eu tenho medo que você misture alguma coisa aqui, então eu não sei o que você quer dizer.

Um uso é melhorar a reação de Maillard, que Aaronut já descreveu. Isso é realmente feito com soda cáustica. Mas ninguém está incorporando lixívia na massa (isso seria bastante perigoso). Em vez disso, as peças formadas são imersas em lixívia fervente antes de serem assadas. Isso lhes dá uma crosta marrom muito intensa, mas não é crocante, é macia. A textura é como papel de revista brilhante. Ele também oferece um sabor sutil próprio. Eu só encontrei isso usado com massa de levedura, como pretzels ou pães. Eu não o vi usado com cookies. Eu acho que é a isso que a resposta de Aaronut se refere. Como você não tem soda cáustica em casa, é aceitável mergulhar seus pretzels em uma solução muito concentrada de bicarbonato de sódio. As imagens parecem semelhantes, eu nunca fiz isso sozinho.

A segunda coisa que você poderia dizer: como Aaronut apontou, as cinzas fervidas com água e filtradas não são lixívia, são potássio. Não é usado para a reação de Maillard, ou não principalmente para isso. Uma versão muito refinada é incorporada à própria massa, incluindo massa de biscoito, como um método de fermentação primitivo. Devido à sua alcalinidade, ele reage com elementos ácidos da massa. Mas este é um método bastante rudimentar (você nunca sabe a concentração, além disso, corre o risco de sentir gosto e talvez colorir de qualquer parte da cinza que não tenha sido filtrada o suficiente). Por isso, caiu em desuso desde que sais alcalinos puros (como bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio) se tornaram disponíveis. Se você realmente tem uma receita que exige, provavelmente é antes do século 19.. E, dado o progresso das receitas de biscoitos desde então, eu d apenas use uma receita moderna e esqueça a potassa. É mais fácil do que descobrir a taxa de substituição correta. A menos que você queira recriar o sabor como costumava ser, mas nenhuma substituição o faria, você terá que proteger a coisa real de algum lugar (provavelmente madeira não tratada em sua própria lareira + métodos de filtragem antigos).

Outra razão para os álcalis fortes na culinária é quebrar rapidamente o glúten da farinha, em vez de deixar a massa ficar por muito tempo para 'amolecer'

É usado em macarrão puxado à mão e em massa de biscoito extrudada ou canalizada

Cozinha comum engarrafada A água de soda cáustica nos supermercados é principalmente carbonato de potássio e algum bifosfato de sódio. Em forma de pó, é referido como 速溶 蓬 灰 (pó de Kansui). Para macarrão, eles geralmente usam uma proporção de 1: 200 a 1: 100

Ao usar Lye, certifique-se de que não entre em contato direto com gorduras ou óleos, ou você terá um sabor com sabão. Misture com água e outros ingredientes primeiro e depois adicione gorduras ou óleos

Como alternativa, você pode comprar o mineral "Natron". É extraído no Egito e em muitas outras partes do mundo, incluindo o Reino Unido. Ele tem sido usado como aditivo alimentar por séculos. Vendido como pacotes de sal, contém cerca de 80% de carbonato de sódio

Para responder ainda mais à parte de sua pergunta sobre a substituição da soda cáustica, você também pode usar a cal culinária da Anson Mills (e aparentemente alguns Walmarts de acordo com o artigo). Tenho certeza de que é feito de hidróxido de cálcio , também conhecido como "cal" pelos mexicanos.

Com relação ao objetivo da lixívia em sua receita, além do efeito que ela teria na massa (como já explicado por outros), também pode ter uma finalidade nutricional.

De acordo com um artigo na wikipedia sobre Hominy , os Cherokees fizeram grãos de canjica embebendo milho em uma solução fraca de lixívia obtida pela lixiviação de cinzas de madeira com água

Quando combinado com milho não moído, torna a niacina (vitamina B) e possivelmente outras vitaminas mais disponíveis para o organismo. Embora a farinha de trigo, especialmente o trigo integral, contenha niacina, não sei se os benefícios nutricionais se traduziriam, especialmente se já tiver sido moída em farinha.

Poderia nos informar quais eram as instruções? Curioso para saber se ele entra na massa (como talvez um amaciante) ou do lado de fora (para torná-la mais crocante) e se é uma receita tradicional referente a lixívia ou algo mais recente.

Para bolos de lua, a água com soda cáustica ajuda a manter a massa cozida macia e a dourar quando assada.