Posso cozinhar novamente um presunto que foi deixado de fora da noite para o dia?

Deixei um presunto totalmente cozido em um saco durante a noite. Estava na temperatura da geladeira quando o tirei às 21:00. Nossa casa em Seattle não estava aquecida; foi cerca de 50 graus na noite passada. Encontrei às 6 da manhã e joguei de volta na geladeira, caso ainda estivesse bom. Gostaria de cozinhá-lo novamente e depois usá-lo com ovos ou sanduíches. Isso seria bom?

Provavelmente é seguro comer sem cozinhar novamente; é provável que o refrigerador seja apenas 10 graus mais frio, e isso geralmente se traduz em taxas de deterioração aceleradas (principalmente crescimento de patógenos) por um fator de mais ou menos 3-5. Por exemplo. a 10C (50F), E. coli consegue se dividir apenas uma vez a cada 8 horas (veja Ratkowsky et al., "Relação entre temperatura e taxa de crescimento de culturas bacterianas", J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982 ) para um exemplo não muito claro de curvas de crescimento - eu já vi essas curvas on-line, mas infelizmente tentei e não consegui encontrar uma facilmente acessível dessa vez).

É quase certamente seguro comer com a cozinha (totalmente, pelo menos ~ 160 no centro), o que mataria qualquer coisa que conseguisse crescer no presunto. A única coisa com que se preocupar com alimentos bem cozidos é se bactérias ou fungos conseguiram produzir tantos produtos químicos tóxicos que os alimentos vão deixá-lo doente - e, neste caso, está muito frio. (A essas temperaturas, não apenas o crescimento é lento, mas quase tudo é lento, incluindo a produção de qualquer coisa tóxica.)

Então eu diria - cozinhe, aproveite e não se preocupe.

PS: Na prática, comi presunto deixado de fora por temperaturas mais quentes por mais tempo.

Edit: Em resposta a um comentário sobre a produção de toxinas bacterianas, quero reiterar que as temperaturas mais frias retardam o metabolismo de praticamente tudo, incluindo a produção de toxinas. Isso ocorre porque, em um nível físico básico, as taxas de reação são governadas pela equação de Arrhenius, que se traduz, para reações simples, em uma duplicação das taxas de reação para um aumento de temperatura de ~ 10 ° C. Certamente, organismos como bactérias têm interações mais complexas, mas isso ainda dá uma estimativa de ordem de magnitude. Além disso, foram realizadas pesquisas sobre a produção de toxinas bacterianas. Por exemplo, Skinner & Larkin (J. Food Protection, vol. 61, p. 1154 (1998)) escreveram um artigo chamado "Previsão conservadora do tempo para Clostridium botulinumFormação de toxinas para uso com indicadores de temperatura e tempo para garantir a segurança dos alimentos ", que fornece, para alimentos inoculados com as bactérias, um tempo de detecção de toxinas de 2-3 dias a 10 ° C. a pesquisa porque o armazenamento de alimentos em refigeradores abertos nas lojas geralmente permite que os produtos atinjam até 10 ° C (pelo menos a partir de 1998).

Da mesma forma, em Bonventre e Kempe (" Fisiologia da produção de toxinas por Clostridium botulinum Tipos A e B, III "), sua linha de toxinas 10-18C fica plana por 24 horas no nível inicial, antes de aumentar por um fator de 3 ou mais 24 e 48 horas (figura 4).

Estes são apenas exemplos, mas você encontra as mesmas tendências gerais em todos os lugares por causa da relação física fundamental entre taxas de reação e temperatura.

Este é um presunto, certo? Não é uma bunda de porco cozida com osso, mas um presunto curado ?

Isso se enquadra na categoria que eu gosto de chamar de "coisas que eu pessoalmente comeria, mas não daria a ninguém". Provavelmente, tudo bem. Há 80 anos, eles não pensariam em nada, mas em nossa moderna cultura obcecada por bactérias, algumas horas sentadas no balcão são a morte certa . Estava cozido, estava curado, provavelmente está tudo bem. Inferno, eu comi cheesecake que ficou fora da mesma quantidade de tempo, e os nazistas de comida o colocam na geladeira antes mesmo de esfriarem (o que eu sei que os profissionais não fazem, pois isso os torna rachar como o Grand Canyon.)

Na chance de que não esteja tudo bem, eu não daria a ninguém. E se você for comer, eu comeria rápido. Certamente não resta tanto tempo de validade.

Edit: Minha harpa habitual é sobre temperaturas de cozimento (as recomendadas são muito altas para mim), mas o crescimento bacteriano é outro ponto dolorido. As pessoas lhe dirão que um lado da carne armazenada na 36F por uma semana deve ser usado, congelado ou jogado fora, e eles lhe dirão que, se você se atreve a cozinhá-la, deve ser bem cozido. Mas uma churrascaria sofisticada irá armazená-lo por três a quatro semanas na mesma temperatura e venderá o melhor bife que você já comeu (cozido raro) por 30 dólares a libra.

Claro, você pode ter azar e uma bactéria aleatória errada pode aterrissar na sua comida, multiplicar-se e causar problemas. É por isso que eles estabelecem a regra, para que você esteja seguro 99,9% do tempo. Como ovos. Ovos crus são assassinos, certo? É estimado que 1 em cada 14.000 ovos tem contaminação por salmonela , mas isso significa que 99,99997% do tempo, você está bem comê-los crus. Não corra riscos tolos, mas também não deixe a paranóia arruinar sua diversão.

Se o presunto apanha algo como botulinus, os resíduos tóxicos não são destruídos pela cozedura ... para que o presunto permaneça tóxico.

Portanto, o conselho seguro seria jogá-lo fora.

E de um ponto de autopreservação, não posso aconselhar mais nada.

No entanto, o presunto é cheio de conservantes (é por isso que não é carne de porco!) E provavelmente é seguro comer como está ... mas é SEU RISCO e você NÃO deve alimentá-lo com mais ninguém sem que eles aceitem que estão fazendo algo arriscado e (hoje em dia) incomum. Jogar roleta russa com a sua saúde é SUA decisão, jogar com a saúde dos seus filhos (ou da saúde do seu cônjuge) NÃO é enfaticamente sua escolha.

Não. É lixo. Há uma chance de que tudo esteja bem, mas, dadas as bactérias desagradáveis ​​que podem estar lá e o histórico menos que estelar dos produtores de alimentos dos EUA nos últimos anos, simplesmente não vale a pena arriscar.

@mfg, sem diferença.

Jogue fora.

Em casa, se o presunto fosse deixado de fora, eu ficaria mais preocupado com o ambiente em vista desses prazos. Foi coberto, tráfego humano / animal de estimação / inseto, foi manuseado / fatiado, servido ou inteiro, etc. Se estivesse totalmente cozido, sem cortes / sem serviço, coberto e em temperatura ambiente, eu o comia e até o servia à família . Existem outros riscos que excedem o risco de deterioração espontânea nas primeiras 9 horas, aposto que há uma melhor chance de você engasgar com isso do que ficar doente.

Se fosse um negócio, eu jogaria fora ou daria. Eu costumava jogar fora os alimentos que eu sabia que estavam bem, só porque parecia ou cheirava engraçado. Só porque eu nem queria lidar com nenhuma pergunta. Distrações geralmente acabam custando mais do que materiais.

FWIW, my2cents

Não coma isso. Provavelmente terá bactérias, o que torna perigoso comer.