Quando devo dar sabor ao meu bolonhesa?

Meu molho à bolonhesa geralmente contém uma combinação de sal, pimenta, manjericão, orégano e tomilho. É mais fácil provar se eu adicionar no final, mas o sabor é afetado quando adiciono as ervas ao molho?

O sal é adicionado no início, porque leva muito tempo para se dissolver. Além disso, talvez seja menos importante para a bolonhesa, mas você deseja que seus vegetais sejam infundidos com água salgada, o sabor é diferente dos vegetais leves que nadam em água salgada tarde. Por último, mas não menos importante, as propriedades químicas do sal são importantes para o cozimento de alguns pratos.

O material que depende de moléculas voláteis de aroma (praticamente todas as ervas frescas) é adicionado no final, depois que o molho (ou ensopado) é removido do calor, porque muitos dos compostos são destruídos pelo calor e enquanto o sabor ainda é discernível , está diminuído.

Por outro lado, se você estiver usando ervas secas, suas moléculas mais frágeis há muito desapareceram no ar. Os sabores que permanecem nas folhas secas são mais resistentes e não são facilmente soltos da matéria vegetal. Portanto, adicionando ervas secas com antecedência suficiente para permitir um pouco de fervura, você pode extrair mais delas da folha (você está praticamente a deixando no molho). Mas se você cozinhá-los por muito tempo, mesmo essas moléculas podem ser danificadas. Além disso, havia algumas ervas que liberam alcalóides desagradáveis ​​e amargos depois de muito tempo íngreme (não me lembro se os três estão entre eles, mas eu suspeitaria que o manjericão possa estar, pois é propenso a produzir gostos estranhos). Então adicione ~ 5 minutos antes de desligar o fogo.

Especiarias são um pouco de um caso de fronteira. Embora os temperos secos não tenham o mesmo sabor dos frescos, triturá-los ainda libera moléculas voláteis. Por isso, tendem a adicioná-los no final, como ervas frescas, e também aconselho você a fazê-lo (usando pimenta em um moedor). Se eu usar especiarias que foram compradas em pó, eu as jogo antes ou junto com as ervas secas.