Qual especiaria dá cor marrom ao caril indiano?

Muitas das pastas de curry pré-misturadas e pratos de curry que eu comi têm uma cor marrom / avermelhada.

Eu tenho uma boa coleção de especiarias com as quais cozinho, mas meus caril parecem sempre parecer e ter um gosto bastante parecido. A maioria destes são de cor amarelada, dominada por açafrão.

Pensando em frango com manteiga e também em um masala de cabra que está disponível em um restaurante local; que especiaria colorida dominante me falta que daria aos meus caril uma cor vermelha ou marrom?

Estou assumindo que isso me apresentaria alguns novos sabores com os quais posso misturar e combinar.

Nota: Eu já tenho páprica.

Eu já vi muitas receitas diferentes de curry com diferentes níveis de autenticidade, mas os ingredientes mais comuns que vejo nos caril que podem transmitir essa cor são:

• Garam masala (marrom)
• Pimenta em pó (vermelha)
• Cominho (marrom)
• Páprica (vermelha)
• Tandoori em pó (geralmente uma mistura de masala, cominho, pimenta moída, feno-grego e outros - muito vermelho)
• Açafrão (vermelho)

Ainda assim, é um ponto discutível, porque, nos restaurantes indianos, a fonte mais comum de vermelho é realmente corante vermelho. Não se iluda; Os restaurantes indianos usam muitos ingredientes "artificiais" - eles também costumam usar corantes alimentares no arroz com açafrão, e é assim que fazem com que esses poucos grãos vermelhos vibrantes se misturem com o arroz amarelado.

Na verdade, tenho dois comentários levemente zen sobre isso, pois eles não respondem à sua pergunta, embora possam resolver seu dilema.

Primeiro, você pode ter as especiarias certas, mas errar as proporções. Na minha experiência, a proporção de cominho para açafrão é de cerca de 4 para 1, às vezes mais. Açafrão é para ser usado com moderação, meia colher de chá é geralmente bastante em um prato grande. Pode ser por isso que as coisas estão um pouco amarelas demais.

Segundo, a cor não vem apenas de especiarias. Uma fonte de muita vermelhidão, pelo menos na comida indiana que sei fazer, é o tomate. Certa vez, aprendi com um chef indiano que muitos dahls e caril têm cebolas e tomates, geralmente ralados em polpa.

A cor marrom que parece predominar em muitos pratos de 'curry' vem principalmente das grandes quantidades (em proporção a outros ingredientes) de cominho e coentro usados ​​como base principal para a maioria dos caril indianos. A adição de garam masala no final do cozimento também confere uma cor acastanhada.

A cor vermelha a que você se refere pode vir de várias fontes diferentes, e é por isso que não é aconselhável usar a 'cor' como base para o prato que meu gosto é realmente, ou tentar replicar o sabor de um prato com base em sua cor. .

A coloração vermelha pode vir de: coloração artificial, tomate, pasta de tomate, purê de tomate, pimenta vermelha, pimenta em pó, páprica e assim por diante.

Se você estiver tentando replicar o 'sabor' ou sabor de um prato específico, é muito melhor tentar fazê-lo com combinações de especiarias, ingredientes e técnicas de cozimento do que se preocupar com a cor final.

Essa história me lembra a famosa história indiana de um elefante e cegos descrevendo o elefante. Em primeiro lugar, nem todos os caril indianos são marrons. Principalmente, os caril de carne são marrons. E, para obter essa cor marrom, os cozinheiros indianos não usam nenhuma cor.

Eles primeiro criam o que é chamado de 'Bhuna Masala' fritando cebolas e / ou coco seco ralado junto com alho, gengibre, especiarias inteiras e especiarias em pó. Esta mistura torrada é de cor marrom e é isso que dá ao curry uma cor marrom. Quanto mais você assar, mais escura será a cor, mas você deve ter cuidado, pois mais assados ​​podem queimar suas especiarias e tornar seus caril mais amargos. Somente a experiência pode ensiná-lo a parar de assar e adicionar água à mistura para fazer o curry final.

Além do pó de pimenta vermelha (não a mistura de especiarias que você usa para fazer pimenta, mas apenas pimenta moída) e cominho mencionados acima, outro ingrediente que me foi apresentado por um amigo indiano é o tamarindo. Adiciona um pouco de marrom aos caril, mas também um maravilhoso sabor agridoce.

Eu repito os comentários sobre garantir que você dourou completamente a cebola ... deve levar uns bons 30 minutos e não exagerar no açafrão.

Na frente do tomate, você também deve garantir que, depois de adicionar os tomates - normalmente depois de dourar as cebolas e fritar as especiarias - você cozinhe a mistura resultante até que o óleo comece a se separar da mistura de tomate.

Tudo isso e você definitivamente não deve acabar com um curry amarelo.

Os caril indianos costumam ter a cor das especiarias usadas (pó frio vermelho, açafrão, garam masala ... etc.)
Minha família gosta pessoalmente de caril picante vermelho escuro / marrom .... e para conseguir isso, geralmente uso tomate fresco purê e pasta de cebola frita .
Cortei cebolas grandes e frito-as até ficarem crocantes e depois as guardo na geladeira em um recipiente hermético (elas ficam boas por 8 a 10 dias).
E então, quando sou obrigado a usá-los nos meus molhos, eu os trituro no moedor da batedeira, adicionando uma colher de água para fazer uma boa pasta grossa ... e usá-la no meu curry ..... E a partir daí meus caril ficam uma linda cor vermelha escura ... !!!

Percebo também que as pastas de curry são menos amareladas que os pós de curry. Talvez a base de óleo dissolva melhor os pigmentos ou o próprio óleo esteja bastante escuro? Também pode haver tamarindo na pasta? Isso certamente escurece um prato.

Geralmente, os caril indianos têm uma base de especiarias que tem uma proporção como esta (digamos, 1 kg de carne) 1/4 a 1 / 2tsp de açafrão: 1tsp de pimentão vermelho em pó (Kashmiri mirch ou Degi mirch): 1TBS de coentro em pó

O vermelho do chili em pó com o açafrão amarelo e o verde / marrom do coentro com cebolas douradas em suspensão dão os tons de marrom avermelhado que muitos caril indianos têm.

Provavelmente é canela, mesmo em pequenas quantidades, dispersa muito bem em líquidos e tem muita cor, e é comumente encontrada em misturas de garam masala. Eu acho que é bem provável que seja canela, porque adicionar uma quantidade muito pequena de canela em pó a um alimento de cor clara, como aveia ou massa de farinha branca, os transforma de branco / bege em marrom.

A cúrcuma já foi mencionada, é o principal corante usado nos caril amarelos e uma quantidade muito pequena disso torna as coisas amarelas brilhantes, mas combinado com outro curry comum, pode ficar marrom também (anis, cominho, coentro), especialmente com lentilhas.

Para adicionar cor vermelha e sabor picante, tente o pimentão vermelho da Caxemira (inteiro) e o pimentão Byadgi (todo) ...