Por quanto tempo os ovos não são refrigerados antes de se tornarem inseguros para comer?

Uma amiga minha acidentalmente deixou uma caixa de ovos em seu balcão, sem refrigeração, por três dias. Os ovos foram previamente refrigerados tanto na loja quanto em casa. Agora ela planeja cozinhar um pouco mais, o que requer ovos, e está se perguntando se ainda é seguro usá-los para assar. Acredito que ela esteja planejando assar biscoitos com eles, para que eles sejam assados ​​a temperaturas razoavelmente altas por provavelmente pelo menos 10 minutos. Isso seria seguro ou os ovos deixados sem refrigeração por tanto tempo não são seguros para o consumo?

O USDA , geralmente no extremo mais seguro, mas um pouco paranóico do espectro, diz:

Depois que os ovos são refrigerados, eles precisam permanecer assim. Um ovo frio deixado à temperatura ambiente pode suar, facilitando o movimento de bactérias no ovo e aumentando o crescimento de bactérias. Ovos refrigerados não devem ser deixados de fora por mais de 2 horas.

(Eles também dizem coisas muito tristes sobre a caça aos ovos de Páscoa.)

Então, se você está sendo rigoroso, três dias seriam longos demais. Na realidade, você provavelmente ficaria bem. As chances de contrair salmonela são definitivamente maiores, mas provavelmente ainda são pequenas (embora eu não possa dizer exatamente quão pequena, é claro). Pessoalmente, dado o preço de uma dúzia de ovos, eu provavelmente jogaria pelo seguro.

Outra resposta menciona que, no Reino Unido, os ovos são armazenados à temperatura ambiente. Isso é verdade em muitos lugares, mas acho que eles evitaram o grande problema de oscilação de temperatura mencionado pelo FDA; portanto, se os ovos de seu amigo foram refrigerados na loja, a situação não é a mesma do Reino Unido. .

Eu nunca refrigero ovos. Eles são marcados para armazenamento em temperatura ambiente no Reino Unido e perfeitamente seguros até (e após) o uso por data. Três dias não devem ser problema, a menos que você viva em algum lugar muito quente.

Na Itália, os ovos geralmente são vendidos em corredores não refrigerados e geralmente duram não menos que algumas semanas. Existe a esse respeito um regulamento da UE que diz mais ou menos o que a FDA americana está dizendo. Sugere, no entanto, não refrigerar os ovos antes da venda, o que ajuda com bactérias e outras coisas.

Não sei se os ovos nos EUA são vendidos refrigerados ou não, mas se não forem, e seu amigo não os colocou na geladeira, há uma boa chance de que eles possam ser usados ​​sem nenhum problema.

No entanto, lembre-se de que a bactéria salmonela é basicamente neutralizada por altas temperaturas; portanto, se ela planeja assar biscoitos, não deve haver nenhum problema. De acordo com o USDA FSIS, uma temperatura de 160F deve ser suficiente para neutralizar a bactéria.

Um pouco de referências científicas (a negrito):

Número de Salmonella enteritidis no conteúdo de ovos de galinha contaminados naturalmente.

Mais de 5700 ovos de galinha de 15 bandos naturalmente infectados com Salmonella enteritidis foram examinados individualmente quanto à presença do organismo no conteúdo dos ovos ou nas cascas. Trinta e dois ovos (0,6%) foram positivos no conteúdo. Na maioria, os níveis de contaminação foram baixos. Três ovos, no entanto, foram encontrados para conter muitos milhares de células. Nos ovos em que foi possível identificar o local de contaminação, o albúmen foi mais frequentemente positivo que a gema. O armazenamento à temperatura ambiente não teve efeito significativo sobre a prevalência de ovos positivos para salmonela, mas os mantidos por mais de 21 dias tiveram maior probabilidade (P menor que 0,01) de estarem altamente contaminados. Nos lotes de ovos em que foram examinadas as conchas e o conteúdo, 1,1% foi positivo no primeiro local e 0,9% no último.

Contaminação da casca do ovo e conteúdo com Salmonella enteritidis: uma revisão.

Salmonella enteritidis pode contaminar o conteúdo de ovos de casca limpos e intactos, como resultado de infecções do tecido reprodutivo de galinhas poedeiras. O principal local de infecção parece ser o oviduto superior. No conteúdo dos ovos, os locais mais importantes de contaminação são o exterior da membrana vitelina ou o albume que a cerca. Nos ovos frescos, apenas poucas salmonelas estão presentes e, como o albúmen é um ambiente restrito ao ferro, o crescimento só ocorrerá quando ocorrerem alterações relacionadas à armazenagem na permeabilidade da membrana vitelina, que permitem que as salmonelas invadam o conteúdo da gema. Quando isso acontece, altas populações são alcançadas tanto no conteúdo da gema quanto no albúmen. Verificou-se que alguns ovos de galinhas infectadas naturalmente contêm um grande número de S. enteritidis.Em ovos armazenados a 20 graus C, a invasão da gema é incomum até que os ovos sejam armazenados por 3 semanas. Em condições de cozinha estimuladas, onde as temperaturas atingiam 30 graus C, as salmonelas podem crescer rapidamente após alguns dias.

De Para um melhor controle da contaminação por Salmonella, aproveitando o sistema de autodefesa do ovo: uma revisão.

Armazenamento As condições de armazenamento apresentam problemas de contaminação, com foco na duração, temperatura e higiene ambiental. Diferentes países têm diferentes regulamentos. Os limites de armazenamento para ovos de mesa no Reino Unido foram de 3 semanas a 8 ° C (Kinderlerer 1994), enquanto em Israel 3 meses para ovos refrigerados e 16 dias à temperatura ambiente (Lublin e Sela 2008). Em muitos países, é necessário que os ovos sejam armazenados a baixas temperaturas para restringir o crescimento microbiano. Na Alemanha, a legislação exigia que o resfriamento dos ovos fosse aplicado de 5 a 8 ° C por um máximo de 18 dias após a postura (EFSA 2009). E nos Estados Unidos, os ovos com casca embalados para os consumidores ou os ovos que recebem tratamento dos produtores de ovos precisavam ser mantidos a 45 ° F (7,2 ° C) o mais tardar 36 horas após a postura dos ovos durante o armazenamento e transporte ( FDA 2010). Neste cenário,é mais aconselhável aplicar armazenamento a baixa temperatura, a fim de minimizar a possibilidade de que os ovos infectados com S. Enteritidis sejam transmitidos aos seres humanos. Esta recomendação é corroborada pelo estudo de Gast e Holt (2000), que mostrou que baixas temperaturas foram mais efetivas no controle da multiplicação de S. Enteritidis na gema quando alta concentração de S. Enteritidis foi artificialmente introduzida no conteúdo dos ovos. (Gast e Holt 2000). Por outro lado, a baixa temperatura pode retardar o processo de penetração (Chousalkar e outros 2010). No entanto, Kang e outros (2006) sugeriram que é preferível armazenar ovos a 37 ° C por um certo período de tempo primeiro, em vez de 4 ° C diretamente, para permitir que a atividade bactericida endógena do albume do ovo mate o S. contaminante. Enteritidis.Esse raciocínio é válido principalmente quando a maioria dos ovos é infectada por contaminação trans-casca. Enquanto no caso de transmissão vertical, este aplicativo aguarda mais pesquisas. Estudos adicionais mostram que, embora a baixa temperatura de preservação dos ovos de mesa limite a multiplicação de Salmonella, ela não reduz a concentração existente de Salmonella. De fato, pode prolongar a sobrevivência de Salmonella porque Salmonella pode ser aumentada por baixa temperatura de armazenamento (Baker e Balch 1962; Radkowski 2002; Messens e outros 2006) e reduzida com temperatura mais alta (Rizk e outros 1996).

Em uma nota lateral, eles também abordam o ponto de lavar ovos

O uso da lavagem de ovos é um debate contínuo, apesar de sua ampla aplicação comercial. As preocupações atuais concentram-se em saber se a lavagem dos ovos aumenta a carga microbiana interna. Na União Europeia, a lavagem de ovos é proibida, exceto na Suécia e em partes da Holanda. O motivo proposto é que os procedimentos de lavagem de ovos podem prejudicar a qualidade da cutícula, aumentando a oportunidade de invasão bacteriana (Peebles e Brake 1986; Bialka e outros 2004; EFSA 2005). Fatores relacionados ao dano cutâneo causado pela lavagem dos ovos incluem presença de água na casca do ovo, presença de ferro na água de lavagem, danos físicos à escovação e alta pressão (Comissão das Comunidades Europeias, 2003). Estas são as razões pelas quais os ovos da classe A para consumo humano não são elegíveis para a prática de lavagem de ovos pela legislação da União Europeia e os ovos serão rebaixados se forem utilizadas quaisquer formas de desinfecção. No entanto, esse raciocínio está em desacordo com pesquisas que mostraram que o procedimento de lavagem não parecia afetar a incidência de poros abertos e a qualidade geral da cutícula. Enquanto isso, também foi indicado que os ovos marrons em geral eram de melhor qualidade em termos de pontuação nas cutículas do que os ovos brancos quando foram considerados quatro padrões, como danos mecânicos, detritos, poros abertos e cobertura das cutículas (Messens 2009). E o uso da lavagem de ovos ainda está autorizado no Canadá, América, Japão, Austrália, Rússia,
Dada a controvérsia sobre as vantagens e desvantagens da lavagem de ovos, outros procedimentos estão sendo avaliados.

O Mother Earth News realizou um teste bastante abrangente dos métodos de armazenamento de ovos em 1977. Os ovos em temperatura ambiente duraram mais de um mês antes de começar a se degradar.