Por que adicionar migalhas de pão às almôndegas?

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Além de fazer com que fiquem juntos, que outro motivo haveria para adicionar migalhas de pão às almôndegas. Eles conferem algum sabor ou textura em particular?

meatballs

— nuttzman
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Em almôndegas, pão de carne ou até hambúrgueres, às vezes é adicionada farinha de rosca com ovo.

O pão, se não for temperado, não altera muito o sabor, exceto para diluí-lo.

A textura é definitivamente diferente. É mais suave e esponjoso. A farinha de rosca também absorve líquido, para que o produto não perca tanto e fique úmido.

Os puristas frequentemente criticam o uso da farinha de rosca em coisas como hambúrgueres. Para mim - adicionarei migalhas de pão quando estiver com disposição para a textura mais granular - frequentemente quando adicionarei aromas líquidos extras, como Worcestershire ou fumaça líquida, e quero fortalecer um pouco a estrutura.

— Sobachatina
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Mais suave, esponjoso, mais úmido e também menos denso. Um grande de 2 a 3 polegadas, sem migalhas de pão, pode cozinhar densa e resistente o suficiente para resistir ao corte com um garfo.

— Wayfaring Stranger,

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Muitas vezes, o pão também é cortado com leite para fazer uma pasta antes de adicioná-lo às almôndegas. Isso adiciona um pouco de gordura e faz uma almôndega muito úmida.

— Bruce Alderson

Concordo com o exposto acima, mas gostaria de acrescentar. Também prefiro o sabor, sem pão acho que é muito carnudo e só posso comer um ou dois. Com pão eu teria talvez 5 com meu espaguete.

— vwiggins

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A motivação é principalmente textural. A principal motivação para usar migalhas de pão é se elas estiverem embebidas em leite, fazendo o que é chamado de "panade". Como as almôndegas e o bolo de carne são frequentemente cozidos com muito bom gosto, eles tendem a ser duros e densos. A panada atua como um agente de ligação, mas, mais importante, o leite ativa o amido no pão para formar um gel. Este gel age como uma gordura, lubrificando as fibras proteicas da carne e desencorajando-as a formar uma matriz resistente. As enzimas no leite também podem ajudar a amaciar cortes difíceis de carne, no entanto, que provavelmente levariam mais tempo do que a receita média da almôndega permite. Por fim, se as almôndegas estiverem fritas, a farinha de rosca pode ajudar a quebrar a parte externa das bolas (especialmente se as bolas forem enroladas na parte externa).

— ESultanik
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Infelizmente, isso não ajuda se alguém cozinha em uma cozinha kosher - é proibido misturar leite e carne. A água "ativaria o amido do pão para formar um gel"?

— Noam Newman 01/03

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@ No'amNewman: Sim, qualquer líquido que contenha água deve funcionar. Eu recomendaria usar algo como carne ou caldo de galinha para dar sabor, no entanto. Se você quiser manter o panade refogado, poderá experimentar o leite de soja, mas não tenho idéia se isso seria bom.

— ESultanik

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Maca de carne. As migalhas de pão fatiado, sobras de mingau, pedaços de biscoitos ou batatas fritas podem ser usadas para aumentar o rendimento da receita.

— OpenID-test2
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A farinha de rosca não ajuda o bolo a ficar unido. Tudo começou na depressão quando eles queriam que a carne se esticasse, acrescentariam as migalhas. O que une o bolo de carne são os ovos.

— PJW
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Pão com leite ou água será suficiente. O pão é o aditivo importante, pois possui agentes ascendentes, e isso misturado à carne moída serve para clarear a textura e retarda o endurecimento do picadinho depois de cozido. Não é usado para aumentar o rendimento de carne.

— Julius freeman
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O fermento ("agentes ascendentes") está morto nas migalhas de pão, uma vez que já foram assadas. O pão acrescenta amido que atua como um aglutinante, ajudando a manter as almôndegas unidas e a suspender o leite ou a água, tornando-as mais macias e úmidas.

— SAJ14SAJ