Basicamente, o creme chicoteia melhor quando está frio. Se o creme fosse armazenado quente, o conselho seria esfriar o creme. Como já está frio, o conselho é esfriar o equipamento (pois o equipamento quente aumentará a temperatura do creme).
Ciência leve: a temperatura afeta o tamanho das bolhas que se formam, como a gordura se agarra a si mesma, o tempo de chicoteamento e a superação (estrutura celular celular / volume da fase aérea). Em outras palavras, quão leve e fofo ficará e quanto tempo provavelmente permanecerá assim.
Aviso, ciência pesada da influência da temperatura de chicoteamento nas propriedades e características reológicas do chantilly :
Foram estudados os efeitos da temperatura de chicoteamento (5 a 15 ° C) sobre o chicoteamento (tempo e excedência de chicoteamento) e as propriedades reológicas do creme chicoteado. A agregação de glóbulos de gordura (razão de agregação de glóbulos de gordura e viscosidade sérica) e fatores de bolhas de ar (excedência, diâmetro e área de superfície) foram medidos para investigar o mecanismo de chicoteamento. O tempo de chicoteamento, a saturação e os diâmetros das bolhas diminuíram com o aumento da temperatura, com exceção do tamanho da bolha a 15 ° C. A taxa de agregação dos glóbulos de gordura tendia a aumentar com o aumento da temperatura. As mudanças na dureza e no tamanho da bolha durante o armazenamento foram relativamente pequenas em temperaturas mais altas (12,5 e 15 ° C). As mudanças na saturação durante o armazenamento foram relativamente pequenas na faixa de temperatura média (7,5 a 12,5 ° C). A partir dos resultados, a faixa de temperatura de 7,5 a 12. Recomenda-se 5 ° C para fazer cremes batidos com uma boa textura, e uma temperatura específica deve ser decidida ao levar em consideração o excesso preferido. A correlação entre a dureza da cepa de chantilly e a viscosidade sérica foi alta (R2 = 0,906) e persistiu em toda a faixa de temperatura testada (5 a 15 ° C). Um resultado semelhante foi obtido a uma velocidade de chicoteamento diferente (140rpm). A análise de regressão múltipla na faixa de 5 a 12,5 ° C indicou uma alta correlação (R2 = 0,946), na qual uma variável dependente foi o módulo de armazenamento de chantilly e as variáveis independentes foram a área de superfície da bolha e a viscosidade sérica. Portanto, a agregação de gordura e as propriedades das bolhas de ar são fatores importantes no desenvolvimento da dureza do creme.