Muitas receitas listam o azeite nos ingredientes, como o óleo para fritar. Quais são os benefícios ou as razões pelas quais devo usar o azeite em vez de "óleo de cozinha" genérico comum e sempre devo usar o azeite em vez de outros óleos?
Respostas:
Segundo Harold McGee , usar azeite para fritar é basicamente um desperdício de dinheiro. "Depois que eu os aqueci, nenhum dos azeites tinha muito sabor a azeitona. Na verdade, eles não tinham um sabor muito diferente dos óleos de sementes."
De acordo com um estudo espanhol ao qual tenho acesso, você pode usar óleo de girassol com alto teor oléico para fritar, pois se degrada melhor.
O azeite é preferido pelo sabor que confere e por muitos porque é mais saudável do que outros óleos. No que diz respeito à fritura, na verdade não é tão bom, pois tem um ponto de fumaça relativamente baixo , o que significa que começará a fumar em você a uma temperatura mais baixa.
Primeiro peço desculpas pelo meu inglês.
Basicamente, as observações feitas antes não são realmente verdadeiras. Ponto de fumaça levou sozinho não significa nada. Há outras considerações que devem ser feitas para analisar a transformação de óleo.
Vamos em ordem considerando dois aspectos: parâmetros de oxidação e parâmetros saudáveis :
A fritura é um processo acelerado de oxidação (o oxigênio sofre ataques do substrato lipídico).
A transformação é mais acelerada quanto maior a insaturação do óleo (presença de dupla conexão que é um ponto fraco).
Portanto, a estabilidade dos ácidos graxos está relacionada a conexões duplas em sua estrutura e diminui na ordem das categorias:
-saturado : 0 insaturação -monoinsaturado: 1 insaturação
-poliinsaturado: 2-3 insaturações
Portanto, significa que 0 insaturação são definitivamente óleos mais estáveis durante a fritura.
Mas há parâmetros saudáveis a serem considerados: o ácido graxo saturado é prejudicial para doenças cardiovasculares.
saturado: banha de porco, palma;
monoinsaturados: azeitona, girassol (ácido oleico alto);
poliinsaturado: milho, soja, girassol (alto ácido linoléico);
Até agora, a melhor escolha são os óleos monossaturados!
Frequentemente associado à formação de acroleína, está intimamente relacionado ao estado físico do óleo e não à sua composição de ácidos graxos.
A presença de umidade e acidez (ácido graxo livre) diminui o ponto de fumaça.
Portanto, para a mesma composição ácida, o ponto de fumaça diminui para o óleo com mais acidez.
Embora o ponto de fumaça seja menor, você também deve considerar a estabilidade da oxidação .
Mesmo que você possa ver um óleo fumando, isso nem sempre significa que o óleo se decompõe.
Isso ocorre porque eles falam erroneamente sobre o ponto de fumaça como o ponto central, em vez de um processo mais complexo chamado pirólise, que é:
A pirólise é uma decomposição termoquímica do material orgânico a temperaturas elevadas na ausência de agente oxidante (normalmente oxigênio).
Então aqui chegamos!
Mesmo que o óleo virgem extra tenha menos ponto de fumaça, o óleo é mais estável à oxidação, graças ao seu antioxidante lipossolúvel (vitamina E) e idossolúvel (biofenoli).
Espero ter explicado de melhor maneira por que o ponto de fumaça não é a propriedade certa (ou melhor, a única) do petróleo que deve ser considerada.
É claro que o óleo extra-virgem tem um sabor forte e é usado para alimentos sem gosto próprio, como as batatas, as batatas fritas.
Para não alterar o sabor, os alimentos (peixe) podem ser usados, por exemplo, óleo de amendoim que não possui sabor forte (por sua boa combinação de parâmetros de oxidação e ponto de fumaça).
Outras equipes devem ser consideradas.
Espero ter sido útil!
Atenciosamente!
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@Aaronut Concordo plenamente com você. Eu sempre aconselho a não acreditar na improvisação do médico surfista. Este é apenas um lugar para opiniões!
Concordo que você precisa de fonte confiável! Eu vou te dar um pouco!
Mas antes de tudo, quero dizer. Não confie em tudo, porque os negócios no mercado digam muitas coisas enganosas! Os negócios do mercado são enganosos! É capaz de corromper tudo.
Estou apenas surpreso com a sua dúvida: "o ácido graxo saturado é prejudicial para doenças cardiovasculares" O ácido graxo saturado
é responsável pelo colesterol. O colesterol é responsável por doenças coronárias.
Você concorda comigo sobre isso?
Enfim, se você acha que essa é minha opinião ...
aqui estão algumas fontes confiáveis! (Todos são institutos do governo ! Não há particulares nem representantes!)
Sinto muito, mas não tenho tempo para encontrar mais!
A propósito, quero mostrar toda a teoria :) Há uma oposta.
Mas, na minha opinião, um único pesquisador pode ser corrompido com muita facilidade. Ele é Ronald Krauss e eu realmente não tenho tempo para encontrar o escritório dele.
@rumtscho Eu definitivamente prefiro o Azeite Extra Virgen . Para algumas frituras (muito poucas), uso óleo de amendoim para não alterar o sabor dos alimentos.
Responderei a outros comentários assim que puder.
Atenciosamente a todos!
Eu acho que a melhor coisa a fazer é usar o azeite nos casos em que você estiver regando ou cozinhando por um curto período de tempo. Caso contrário, use vegetais / canola / etc.